Piatto tipico della tradizione giudaico-romanesca, i carciofi alla giudia sono un ottimo spuntino per arricchire i tuoi gustosi antipasti estivi o come contorno di verdure. Scopri la ricetta della tradizione del carciofo fritto che con gli anni è diventato il simbolo della cucina capitolina e dell’intera regione
I carciofi alla giudia, così come richiama il nome, sono un piatto tipico della cucina ebraico-romanesca che consistono, fondamentalmente, in una frittura dell’ortaggio. È una ricetta dalle origini molto antiche, quale piatto di derivazione romana, nato proprio dagli angoli nel ghetto della Capitale.
Croccante antipasto, ma anche delizioso e tenero contorno a secondi di carne e pesce, per far sì che i carciofi alla giudia non perdano la loro naturale gustosità, è necessario utilizzare una precisa varietà della medesima verdura, il cosiddetto carciofo romanesco IGP, detto in gergo “mammola”. Tondo e al gusto molto più morbido, il carciofo mammola è privo di spine e con foglie che, una volta cotte e fritte, si staccano a mano e sono molto fragranti, come delle vere e proprie chips di verdura. I carciofi alla giudia sono oggi uno dei piatti simbolo della cucina regionale, immancabile nei menu di osterie, trattorie e ristoranti tipici della Capitale e di tutto il suo hinterland.
Gli ingredienti per i carciofi alla giudia
- 4 carciofi romanesco IGP
- Olio da frittura q.b. (meglio se olio di semi di arachide)
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Succo di limone
approfondimento
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Come preparare i carciofi alla giudia
Secondo la ricetta della più antica tradizione, per preparare i carciofi alla giudia bisogna incominciare con la pulizia e il taglio delle verdure. Per prima cosa mondare i carciofi togliendo le foglie esterne, più secche e dure, poi immergerli in un recipiente ricco d’acqua fredda, con succo di limone. Successivamente e dopo alcuni minuti, estrarre gli ortaggi lasciando sgocciolare tutta l’acqua in eccesso. Tenendoli per il gambo, fare adeguata pressione perché le foglie si aprano a dovere. Continuare salando la verdura quanto basta, a seconda del proprio gusto e pepandola allo stesso modo. In una padella, preferibilmente dai bordi alti, scaldare abbondante olio, poi immergere i carciofi e cuocere per una decina di minuti, avendo l’accortezza di non bruciarne la superficie. Quando l’esterno dei carciofi inizia a diventare dorato, significa che è arrivato il momento di estrarli. Un altro modo per accorgersi di una cottura corretta è quello di osservare il gambo della verdura che deve risultare leggermente al dente. Il passaggio successivo della ricetta tradizionale prevede di procedere scolando l’olio in eccesso lasciando asciugare su carta assorbente. Per rendere i carciofi alla giudia ancora più croccanti, infilzare la verdura per il suo gambo, immergendo di nuovo nell’olio bollente per alcuni minuti. Le foglie si apriranno e diventeranno ancora più croccanti, soprattutto se a fine cottura si procede con una spruzzata di acqua fredda. Come già fatto in precedenza, riasciugare i carciofi su carta assorbente e servire ancora caldi e croccanti per una vera esplosione di profumo e gusto.
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