Martina Liverani, giornalista e creatrice del magazine Dispensa, disegna la mappa gastronomica di questa “regione nella regione” (foto: Stefano Triulzi). LA FOTOGALLERY
A cura di: Stefania Leo
“Non c'è un confine amministrativo, ma l'emiliano è emiliano e il romagnolo è romagnolo. Le differenze sono enormi, soprattutto nella cucina, che svolge il ruolo di marcatore territoriale”. Martina Liverani, giornalista e creatrice del magazine Dispensa, spiega così la Romagna, “regione nella regione”, soprattutto a livello gastronomico (foto: Archivio fotografico Almeni)
Se in Emilia domina la tigella, la Romagna è il regno della Piadina. Street food dalle origini antichissime e per forza di cose incerte, la Piadina è un pane non lievitato, a base di farina, acqua, strutto, bicarbonato, sale. La particolarità è la sua forma a disco basso. Viene cotta sul testo, una specie di padella in acciaio che conduce bene il calore (foto: Casa Artusi/Facebook)
“La Piadina si mangia con lo squacquerone, ma sta bene con tutto: è questo il suo segreto, - spiega Liverani, che aggiunge - Siamo un popolo anarchico: anche della Piadina esistono diversi tipi e forme. Tra Rimini e Riccione cambia lo spessore e la dimensione del disco. Nel confine nord della Romagna, la Piadina diventa più piccola e più alta e si usa come alternativa al pane (foto: FoodFunTravel)
Il Cassone o crescione può essere considerato il fratello della Piadina. Si tratta di piade chiuse come un panzerotto, non lievitate, ripiene di erbette spontanee o di mozzarella e pomodoro (foto: Archivio fotografico Almeni)
Altro piatto identitario della Romagna sono i Passatelli. Per realizzarli si usa uno strumento ad hoc, una sorta di piattino di metallo, con buchi abbastanza grandi da farci passare l'impasto a base di Parmiggiano Reggiano, pangrattato e uova (foto: FoodFunTravel)
“Diffusi anche in Emilia, in Romagna sono caratterizzati da un intenso sapore di noce moscata. Sono buonissimi in brodo, ma li mangiamo anche asciutti. In Riviera vengono accompagnati dalle vongole”, aggiunge Liverani (foto: inEmiliaRomagna)
Gli Strozzapreti fanno parte della grande famiglia della pasta fresca. Vengono preparati con acqua e farina. Secondo la leggenda sarebbero nati nello Stato Pontificio. Ai tempi la popolazione era così oppressa dalle tasse che persino le uova venivano requisite (foto: Hotel Negresco Riccione/Facebook)
“Le azdore, donne preposte alla gestione della famiglia, dovevano dunque fare la pasta senza uova. Da qui nacquero gli Strozzapreti, un augurio che mandavano ai prelati, di strozzarsi con ciò che avevano requisito”, spiega Liverani. Si mangiano asciutti, con tanti condimenti: vengono serviti con piselli, pancetta, cipolla e sughi di pesce (foto: Stefano Camporesi)
Se in Emilia dominano i Tortellini, la Romagna è terra di Cappelletti. Il nome deriva dalla forma, simile a un piccolo cappello. “Sono un po' più grandi dei Tortellini, chiusi anche in modo diverso. Qui, in totale anarchia, non esiste una ricetta codificata” (foto: Stefano Triulzi)
Il vero tema dei Cappelletti è il ripieno: “Cambia da famiglia a famiglia, da paese a paese. In alcune località il ripieno è di magro, solo di formaggio, tra cui non manca il raviggiolo, formaggio fresco tipico romagnolo”, sottolinea l'esperta (foto: Casa Artusi/Facebook)
La Spoia lorda (sfoglia sporca) è nata per usare l'avanzo del ripieno dei cappelletti. ed è ottima nel brodo. “Quando hai voglia di una pasta fresca, ma hai poco ripieno, stendi la sfoglia e spalmi il ripieno - che può essere anche solo un velo di formaggio- su una metà. Dunque la richiudi e con la spronella formi delle losanghe", spiega Liverani (foto: Pasta Fresca Pastamania/Facebook)
Nel mondo della pasta fresca ci sono anche i Garganelli, fatti con una sorta di pettine. Si tagliano dei quadratini di pasta, che poi si arrotolano su questo pettine, che li riga. “ È un piatto tipico del ravennate, servito alle sagre e nelle trattorie. Un modo buonissimo per mangiarlo è con un sugo di Scalogno IGP”, specifica l'esperta (foto: Casa Artusi/Facebook)
Il Pesce in graticola (nome dialettale per la griglia) è un must dell'estate romagnola. Qui il pesce azzurro dell'Adriatico viene grigliato, ripieno o impanato di pangrattato e prezzemolo, a volte anche aglio. “Le canocchie vengono riempite, il pesce azzurro impanato. D'inverno la Romagna profuma di noce moscata, d'estate di questa panatura”, aggiunge Liverani (foto: Archivio fotografico Almeni)
Seppie e piselli è un piatto molto diffuso in Romagna. È sempre presente nei menu tradizionali e nei ricettari di famiglia. Le seppie vengono preparate in umido con piselli e pomodoro (foto: Ristorante Pizzeria Trampolines Riccione/Facebook)
Nonostante il nome fuorviante, la Zuppa inglese è un dolce molto diffuso in Romagna. La tesi più accreditata sulle sue origini la fa risalire al Rinascimento, quando un diplomatico italiano, di ritorno da Londra, chiese ai cuochi della corte dei duchi d'Este di preparargli un trifle, dolce tipico inglese. La Zuppa inglese nacque dal tentativo di replicarlo (foto: FoodFunTravel)
Gli ingredienti sono pan di Spagna, crema pasticcera, Alchermes e cacao. Citata anche da Pellegrino Artusi nel suo celebre ricettario, è uno dei dolci al cucchiaio più apprezzati in assoluto. Anche per merito dei deliziosi strati sovrapposti che la compongono (foto: La Campaza/Facebook)
La Ciambella romagnola si trova in tutti i forni del territorio. “Il suo segno distintivo è la forma: ovale, abbastanza bassa e con sopra gli zuccherini della colomba pasquale. È il fine pasto tipico del pranzo romagnolo”, sottolinea l'esperta (foto: inEmiliaRomagna)
“È talmente semplice che non ha niente nell'impasto che la possa conservare a lungo. Dopo un giorno si indurisce, ma può essere consumata inzuppata nell'Albana dolce”, spiega Liverani (foto: inEmiliaRomagna)
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