Cesare Battisti e Gabriele Zanatta uniti per far riscoprire la cucina della città della Madonnina in "Cucina Milanese Contemporanea", un volume che ripercorre le origini dei piatti più celebri grazie anche alle illustrazioni di Gianluca Biscalchin
Andare alla scoperta dei piatti forti della città della Madonnina come il risotto alla milanese, ma anche "ritrovare" preparazioni radicate nella tradizione come ris ed erborin, rüsumada o la cassoeula. "Cucina Milanese Contemporanea", volume in libreria dal 15 ottobre, fa tutto questo grazie alla voce di Cesare Battisti, chef e patron del ristorante "Ratanà", e del giornalista Gabriele Zanatta (insieme alle illustrazioni di Gianluca Biscalchin) che guidano i lettori in un viaggio tra i sapori della cucina meneghina, riproposta in una versione moderna che però non abbandona assolutamente l'eredità del passato.
Consigli e curiosità da scoprire
Il libro è diviso in 13 capitoli, ognuno dedicato a un genere alimentare che caratterizza sia la tradizione (come il vitello, il riso o il maiale) sia gli orientamenti gastronomici più recenti come le verdure, le erbe spontanee, il pesce d’acqua dolce. Il tutto con introduzioni ricche di curiosità storiche e di consigli sulla selezione degli ingredienti, la loro stagionalità e i produttori virtuosi da cui acquistarli. Qualcuno rimarrà stupito dallo scoprire che la “cotoletta” si dovrebbe chiamare “costoletta”; oppure imparerà a riutilizzare gli avanzi dell’arrosto e del bollito per preparare i mondeghili; o a preparare una cassoeula d’oca, senza dimenticarsi l’intramontabile "oss bus".
Passato e presente della tradizione culinaria meneghina
Nel volume vengono anche celebrati gli intellettuali e gli autori che hanno dato lustro alla tradizione gastronomica meneghina: da Nanni Svampa a Carlo Emilio Gadda, da Carlo Porta al Manzoni fino a Giorgio Gaber. Le ricette in tutto sono 73 ed esplorano il passato e il presente con indicazioni importanti per ottenere leggerezza e digeribilità delle preparazioni, peculiarità imprescindibili della cucina di oggi e del futuro.
Verso una cucina "ecologica"
Si parte con le “verdure”, punto debole della tradizione della cucina cittadina, che le ha sempre confinate nelle insalate d’estate o nelle zuppe di cavoli, verze o tuberi delle stagioni più fredde. La svolta culinaria degli ultimi anni tendente alla richiesta di un'alimentazione più a base vegetale ha però permesso agli autori di proporre ricette come "insalate matte", piatti della terra o puree di radici; grande attenzione anche per le preparazioni che impiegano rane e lumache, oggi in disuso ma che possono regalare ancora soddisfazione, e per il cosiddetto quinto quarto o cüradela, cioè l’impiego di parti dell’animale che vanno al di là dei soliti “tagli nobili” e che sono alla base di preparazioni come trippa alla milanese, noci di rognone e tagliate di fegato. Un tipo di cucina molto più ecologica che permette di allevare meno animali ma di migliore qualità e da cui, in futuro, si potrà prescindere sempre meno.
