MasterChef 9, le ricette di Davide Caranchini e di Alfonso e Ernesto Iaccarino. VIDEO

La nona puntata di MasterChef 2020 ha avuto degli ospiti davvero speciali - gli chef Davide Caranchini, Alfonso Iaccarino e Ernesto Iaccarino - che hanno regalato a concorrenti e spettatori delle ricette da leccarsi i baffi. Continua a leggere per scoprirle! MasterChef 2020 ti aspetta tutti i giovedì alle 21.15 su Sky Uno (canale 108) e su digitale terrestre al canale 455.

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Gli chef Davide Caranchini, Alfonso Iaccarino e Ernesto Iaccarino sono stati gli ospiti della nona puntata di MasterChef 2020 e hanno presentato alcune ricette squisite, mettendo alla prova i concorrenti e facendo venire l’acquolina in bocca ai telespettatori. Eccole qui di seguito!

Le ricette di Davide Caranchini

Lo chef Davide Caranchini è specializzato in un tipo di cucina poco raccontata, che lui negli ultimi anni ha portato ad alti livelli: la cucina di lago. Dopo diverse esperienze all’estero, infatti, è tornato in Italia e ha deciso di dedicarsi a questo tipo di cucina, che per lui, essendo di Como, è sempre stata parte integrante della sua vita. Ha però deciso di renderla più contemporanea, in competizione con le altre cucine del mondo. Ecco i tre piatti che ha presentato a MasterChef:

Una trota in carpione, fatto però non nella maniera tradizionale. Infatti, invece che essere pesce fritto e poi messo a marinare nell’aceto, è crudo, per essere più leggero. Perciò la trota cruda viene fatta marinare con delle bacche della passione e condita con dell’aceto giapponese, l’aceto tosazu. La parte fritta del piatto è data da delle palline fatte con la pastella, realizzata con acqua gassata fredda e farina, messa in un biberon e fatta cadere a gocce in olio molto caldo, fino a coprirne tutte la superficie. Il piato viene terminato con dello scalogno sottaceto e della ruta.

Salmerino, pepe sansho e testina di vitello, con sopra carota marinata e acetosella. Si sflietta il pesce, si mette il sale su una teglia e si mette il filetto con sopra sale e zucchero e si mette in frigo. Nel frattempo si prepara la glassa da mettere sopra al pesce, con del burro mischiato con della colatura di agone e una maionese fatta con il pepe sansho. Sopra si mette una fettina di testina di vitello, la carota marinata e l’acetosella.

Pesce gatto, avvolto nella retina di maiale e cotto in una crosta di argilla, con riso in cagnone e vermut. Per evitare che l’argilla, anche se commestibile, venga a contatto diretto con il pesce e si rischi che si attacchi si mette della carta da forno. Dopo la cottura, si rompe l’argilla e si taglia un pezzo di pesce. Lo si mette sul piatto, mettendogli sopra una salsa, fatta con vermut e scalogno e fuori dal fuoco burro freddissimo a cubetti, aggiunti pochi alla volta e si emulsiona. Poi si mette una chenelle di pasta di cagnone - estratto di salvia con burro e parmigiano, a crudo, montati - e riso caldo sopra. Una volta che il pesce è coperto bisogna fare un buco, una specie di camino, per controllare la temperatura. Quando la sonda messa all’interno del buco segnerà tra i 48 e i 49 gradi sarà cotto. È importante fare attenzione a non andare sul fondo della teglia con il termometro altrimenti la temperatura sarà rilevata troppo in basso e non al cuore del pezzo di pesce.

Lo chef ha spiegato che, per dargli quello sprint in più, con trota e salmerino bisogna cercare di non sovrastare troppo con i condimenti, mentre il pesce gatto è un pesce che vive sui fondali, un po’ fangoso, quindi bisogna cercare di mettergli una garnish (contorno) che sia abbastanza forte da reggere il paragone, poi ovviamente bisogna saperlo maneggiare.

Le ricette di Alfonso e Ernesto Iaccarino

Alfonso e Ernesto Iaccarino fanno parte della sola famiglia ad aver aperto ristoranti in tutti i continenti. A MasterChef hanno portato uno dei capolavori del ristorante Don Alfonso 1890: Il Vesuvio di rigatoni, cioè un timballo di pasta. Per farlo bisogna preparare una salsa di pomodoro, facendola andare almeno una trentina di minuti e addensandola. Nel frattempo si cuociono i rigatoni per un minuto e quaranta. Si abbatte la pasta. Si frulla la mozzarella, si porta il latte a ebollizione e lo si frulla con la mozzarella, facendo legare e facendo così una salsa. Si prende uno stampino di alluminio, ci si appoggia una pellicola da forno sopra e si inizia con la mozzarella. Si fodera lateralmente con i rigatoni e si farcisce con ricotta, piselli, polpettine e uovo sodo e si chiude con abbondante mozzarella, che sarà il collante quando uscirà dal forno. Questo passaggio è molto importante perché se è poca il Vesuvio si apre. Si cuoce a 180 gradi per 13/15 minuti. Uscito dal forno deve riposare 3 o 4 minuti prima di essere messo nel piatto. Bisogna metterlo su una teglia in modo obliquo per far sì che escano i succhi e non finiscano nel piatto. Si impiatta e insieme alla salsa di latte e mozzarella si aggiunge una salsa di basilico fatta con acqua, olio e basilico sbianchito, frullati e addensati.

Il Vesuvio non è stato l’unico piatto portato da padre e figlio a MasterChef, infatti i due hanno presentato anche lo Spaghetto alla mediterranea con sgombro in carpione, cioè uno spaghetto aglio, olio e peperoncino presentato con un’emulsione di tonno alalunga sotto, sgombro in carpione ai lati, panure di pane aromatizzato alle erbe, cipolla stufata, prezzemolo e pinoli sopra e salsa di prezzemolo intorno.