Antonino Chef Academy, la lezione dello chef Yoji Tokuyoshi: cos'è l'umami

La prima puntata di Antonino Chef Academy, in onda tutti i martedì alle 21.15 su Sky Uno (canale 108) e su digitale terrestre al canale 455, ha visto abbandonare la gara il primo dei dieci concorrenti in gara: Andrea Russo. Il giovane talento sardo è caduto rovinosamente sulla prova più difficile: l'Umami. Continua a leggere e scopri di più sul misterioso "quinto elemento del gusto".

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La prima puntata di Antonino Chef Academy ci ha regalato grandi emozioni, ci ha fatto entrare nei meccanismi della gara, facendoci appassionare fin dai primi istanti. Abbiamo visto in azione i dieci giovani talenti che sognano di entrare nella prestigiosa brigata di Villa Crespi. Abbiamo anche assistito alla prima bocciatura, quella di Andrea Russo, l'eliminato numero uno del programma.

Umami: a lezione da Yoji Tokuyoshi 

Purtroppo il giovane talento di Sassari non è riuscito a superare le durissime prove che si è trovato ad affrontare. E se nelle tecniche di cucina e nelle prove fuori sede il ragazzo è riuscito comunque a cavarsela, è nella terza e ultima prova con lo chef giapponese Yoji Tokuyoshi, per nove anni sous chef di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, che Andrea cade, senza possibilità alcuna di recuperare. 

Cosa lo ha fatto vacillare? L'Umami, questo sconosciuto. Sconosciuto almeno fino a ieri. Oggi sappiamo bene di cosa si tratta anche e sopratutto grazie alle lezione del celebre chef di Tottori. Yoji Tokuyoshi affiancato da Antonino ha spiegato ai concorrenti il significato di questo termine che tradotto dal giapponese significa letteralmente "saporito". Umami è tutto ciò che stimola la salivazione e il nostro appetito. Nessuno dei dieci a parte il triestino Federico Liu, sapeva di cosa stava parlando il maestro. Tutti gli altri ascoltavano attoniti. 

Il cosiddetto quinto gusto dato dal sapido derivante del glutammato e da diversi ribonucleotidi presenti in determinati ingredienti quali carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari, ha messo in crisi i giovani chef. Chi cominciò a parlare di Umami fu lo scienziato Kikunae Ikeda, che lo aggiunse ai quattro canonici. Alcuni pensano erroneamente che questo termine appartenga in modo esclusivo alla cucina e alla cultura giapponese, ma così non è. Non a caso, gli ingredienti messi a disposizione dei dieci concorrenti di Antonino Chef Academy erano più che italiani, tipicamente mediterranei. Stiamo parlando del parmigiano reggiano, dei pomodori, della colatura di alici, dei funghi e dell'aglio nero. Ma pare si trovi anche nel nostrano prosciutto crudo, in vari tipi di carne (manzo, pollo e maiale), nel tonno, nelle sardine così come nelle rape, nei piselli e nei broccoli. E come ci insegna lo chef Yoji Tokuyoshi, anche nel latte materno, fonte preziosa e unica di nutrimento. Stando a diversi studi scinentifici, sembra addirittura che gli ingredienti cosiddetti Umami introdotti artificialmente nel cibo possano aiutare persone affette da disturbi alimentari. Insomma l'Umami è un vero portento, identificato in laboratorio nel 1909 e oggi protagonista trendy della cucina internazionale.