Il segreto del profumo di cioccolato? Un mix di aromi come nel vino

Scienze
Immagine di archivio (Getty Images)

Un team di ricercatori ha analizzato e provato a ricostruire l’aroma di due tavolette di cioccolato fondente: tra i 69 composti rilevati anche tracce di violetta e aceto 

Oltre al gusto, capace di conquistare grandi e piccini, il cioccolato deve il soprannome di ‘cibo degli dei’ anche al proprio irresistibile profumo. Alcuni ricercatori hanno voluto scavare più a fondo su questo aspetto, cercando di scoprire i segreti di un aroma intenso e caratteristico che è spesso il primo responsabile di qualche peccato di gola. All’interno dello studio pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, i ricercatori del Politecnico di Monaco di Baviera spiegano che a rendere così attraente il profumo di cioccolato non sarebbe semplicemente il cacao, bensì un miscuglio di decine di composti, alcuni dei quali impensabili.

Cioccolato ricco di aromi come un vino

Proprio come il vino, che se annusato può rivelare molteplici aromi più o meno complessi, anche il cioccolato nasconderebbe profumi di altri alimenti. Il team guidato da Carolin Seyfried e Michael Granvogl lo ha scoperto acquistando due tavolette di cioccolato fondente da un supermercato locale, contenenti rispettivamente il 90 e 99% di cacao, analizzando gli aromi diluiti estratti dal dolce per provare poi a riprodurli da zero. L’obiettivo dei ricercatori era scoprire quali composti presenti nel cioccolato fossero veramente responsabili dell’aroma, degli oltre 600 scoperti in passato, e in che misura.

Vanillina, aceto e legno: le note aromatiche del cioccolato

Le analisi effettuate dal team di ricerca hanno rivelato la presenza di ben 69 composti aromatici: alcuni di questi, come quello che scatena il profumo di violetta, hanno sorpreso i ricercatori poiché mai individuati prima all’interno del cioccolato. Nel miscuglio di sostanze rilevate sono state trovate anche note di vanillina, l’acido acetico che conferisce il tipico odore acetoso e il linalolo, presente nell’essenza di legno. Utilizzando tutte le informazioni ottenute dalle analisi su questi estratti, i ricercatori hanno ricombinato questi elementi nel tentativo di ricostruire gli aromi di cioccolato fondente: il fatto che i risultati fossero molto simili a quelli delle tavolette originali dimostrerebbe che i composti aromatici sarebbero stati individuati correttamente e nelle giuste quantità. 

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