Funghi, ecco le 10 regole per mangiarli in sicurezza

Funghi porcini
3' di lettura

Le indicazioni per evitare rischi sono raccolte nel vademecum realizzato dagli esperti del Centro Antiveleni dell'Ospedale Pediatrico Bambino Gesù

Ogni anno le segnalazioni di intossicazioni o avvelenamenti da funghi aumentano tra settembre e ottobre, periodo in cui nei boschi italiani è possibile trovare tutte le specie più comuni. Per far fronte a questa situazione, gli esperti del Centro Antiveleni dell'Ospedale Pediatrico Bambino Gesù hanno realizzato un vademecum che contiene dieci regole per consentire un consumo senza rischi per la salute.

La raccolta

Per prima cosa, gli esperti ricordano che, dal primo gennaio del 2000, tutti i cercatori di funghi devono essere in possesso del tesserino regionale di autorizzazione alla raccolta, rilasciato dall'amministrazione competente. La legge italiana prevede che il tesserino venga concesso solo dopo la frequentazione di un apposito corso di formazione micologica. In secondo luogo, tutti i funghi raccolti vanno sottoposti al controllo di commestibilità dell'Ispettorato Micologico della Asl. Per la raccolta, poi, non vanno utilizzate buste di plastica, ma contenitori idonei e areati.

Il consumo

Non vanno consumati funghi raccolti lungo le strade o in luoghi che potrebbero essere contaminati, come industrie e campi agricoli. Gli esperti, inoltre, al quinto punto, smentiscono una credenza comune secondo la quale i funghi che crescono sugli alberi non sarebbero tossici. Sempre consigliabile è poi mangiarne quantità moderate e, eventualmente, la cottura in pentola che andrebbe fatta senza coperchio per far evaporare le tossine termolabili. Attenzione anche alla conservazione dei funghi: nei prodotti sott'olio si può sviluppare la tossina botulinica.

Bambini e gravidanza

Gli esperti sconsigliano di somministrare funghi ai bambini in età prescolare, vista la loro immaturità digestiva verso questi alimenti. Nonostante l'incidenza delle intossicazioni da funghi sia minore rispetto a quella degli adulti (al Bambino Gesù ogni anno vengono seguiti circa 10 bambini con intossicazione da funghi), infatti, sono proprio i piccoli a correre il pericolo maggiore. Più in generale si verificano circa 5 casi ogni 100mila persone, pari allo 0,25% delle esposizioni a sostanze tossiche nell'uomo. Come ultimo punto del vademecum, infine, gli esperti sottolineano che non bisogna ingerire funghi in gravidanza.

Sintomi

L'ingestione di alcune delle specie più pericolose (Amanita phalloides, Cortinarius orellanus, Gyromitra esculenta) genera sintomi che si manifestano dopo diverse ore (da 6 a 48), quando il danno agli organi interni si è già innescato. Fegato e reni sono generalmente i più colpiti. "Una buona parte di queste intossicazioni - spiega Marco Marano, responsabile del Centro Antiveleni del Bambino Gesù - non è dovuta all'ingestione di funghi velenosi, ma ad un uso scorretto di questo alimento".

Gli errori più comuni

I funghi, secondo Marano, verrebbero spesso consumati senza un'adeguata cottura, in cattivo stato di conservazione, in fase troppa avanzata di maturazione o in eccessiva quantità. "Un fungo commestibile - prosegue - non deve essere assolutamente mangiato se sono presenti segni di decomposizione a causa di alcune proteine pericolose (putrescina, cadaverina e istamina) che si formano proprio durante la fase di maturazione-decomposizione".

 

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