Carbonara, la vera ricetta originale

La pasta alla Carbonara è uno dei piatti più noti della tradizione gastronomica italiana. Ma fa parlare di sé anche per il dibattito che crea riguardo le sue origini e gli ingredienti da utilizzare per realizzarla. A questa pietanza è dedicata anche una giornata, istituita nel 2017, che cade ogni anno il 6 aprile. Ecco allora la ricetta originale della Carbonara e le varianti possibili al tema. (LO SPECIALE: UN PIATTO DI SALUTE)

L'origine del piatto

La Carbonara fa parte della tradizione culinaria laziale, romana in particolare. Sulle origini di questa pietanza, però, le versioni sono le più disparate e ancora non si è arrivati ad una conclusione definitiva. C'è, infatti, chi propende per l'ipotesi che sia stata un'evoluzione della pasta "cacio e ova", tipica delle zone contadine del Lazio. Altri sostengono sia un piatto appartenente alla tradizione degli appennini abruzzesi e c'è persino chi la farebbe risalire all'invenzione dello chef emiliano Renato Gualandi, dopo la fine della Seconda guerra mondiale. Se l'origine geografica è incerta, anche il nome alimenta il dibattito. Alcuni associano questo piatto ai moti carbonari, altri a Carbonia, la località natia di un cuoco che si trasferì per lavorare a Roma. Infine, c'è chi fa derivare il nome della Carbonara dal pepe, molto simile al carbone, che viene spolverato sulla pasta. (Dolcificanti, biodinamico e pet food: lo speciale sul cibo)

La ricetta originale

Per i puristi gli ingredienti della Carbonara sono quelli riportati dall'Accademia della Cucina Italiana e non c'è molto da discutere: guanciale di maiale, formaggio pecorino, uova, sale, pepe nero e aglio per il soffritto. Ogni altro elemento è escluso dalla ricetta tradizionale. Il procedimento per la preparazione, poi, è piuttosto semplice, anche se è estremamente importante prestare un po' di attenzione ai tempi. Per prima cosa, bisogna mescolare le uova con il formaggio grattugiato e un pizzico di sale e pepe. Il guanciale, opportunamente tagliato a listarelle, va rosolato in padella con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio, fino a quando non diventa croccante. Si cuoce nel frattempo la pasta e la si scola al dente conservando l'acqua di cottura con la quale si allunga un po' il condimento in padella. A quel punto si unisce la pasta al composto di uova e formaggio, amalgamando rapidamente nella padella ancora tiepida. Questa operazione va fatta velocemente per evitare che il tuorlo assuma la consistenza delle uova strapazzate, quando invece il composto deve rimanere cremoso.

Errori comuni e varianti possibili

Al netto della ricetta classica ci sono alcune differenze che comunemente vengono compiute nella preparazione. E se la pancetta al posto del guanciale o il parmigiano invece del pecorino sono piuttosto tollerati (ma gli osti romani tengono a sottolineare che i loro avi erano pastori di pecore e non di mucche), risulta particolarmente indigesta l'aggiunta della panna, che copre il sapore originale. Nel mondo, poi, c'è anche chi sostiene versioni profondamente "alternative" della Carbonara: in Inghilterra, ad esempio, si fa uso di zucchine, in Cina e Malesia si fa con il pollo. 

La preferita dagli italiani

Secondo un'indagine di Just Eat dello scorso ottobre, gli spaghetti alla Carbonara avrebbero sbaragliato la concorrenza nelle ordinazioni d'asporto degli italiani. La specialità del centro Italia ha tolto lo scettro che nel 2017 era della lasagna, scivolata al terzo posto. Mentre subito dietro la Carbonara ci sono le tagliatelle al ragù. In generale, la richiesta di pasta da parte degli italiani crescerebbe sempre di più: dal 2017 il consumo ha registrato un +120% di richieste a livello nazionale.