Kefir, yogurt o skyr: qual è il più ricco di fermenti lattici vivi. Il test

I fermenti lattici sono microrganismi utilizzati nella fermentazione del latte. Durante il processo, trasformano parte del lattosio in acido lattico, contribuendo al caratteristico gusto acidulo e alla consistenza del prodotto. Nel caso dello yogurt, i microrganismi tradizionalmente impiegati sono soprattutto Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

Il kefir, invece, è ottenuto grazie a una comunità più complessa di microrganismi, che può comprendere diversi batteri lattici e lieviti. Infine lo skyr, pur essendo spesso associato ai prodotti “ricchi di proteine”, nasce dalla fermentazione del latte e viene poi lavorato per ottenere una consistenza molto densa.

La ricerca del Gruppo Maurizi è stata condotta sulla concentrazione di Streptococcus thermophilus, Lactococcus spp, Bifidobacterium spp, Lactobacillus spp vivi nello yogurt, nel kefir, nello skyr. Nello specifico sono stati presi in esame 9 vasetti di yogurt greco, 9 di kefir e 9 di skyr, di tre marche differenti. Dallo studio è emerso che la concentrazione di batteri probiotici varia nei diversi prodotti analizzati.

Lo yogurt presenta una concentrazione di tutti i microrganismi pari ad almeno cento miliardi. Secondo i risultati del test, in 100 grammi di yogurt greco ci sono oltre 200 miliardi di batteri vivi. Un prodotto che grantisce quindi forza nutrizionale e digeribilità, oltre che un buon apporto proteico (9 grammi) e un contenuto ridotto di lattosio.  

Secondo lo studio, il kefir presenta oltre 360 miliardi di batteri vivi ogni 100 grammi di prodotto. Ha la stessa concentrazione dello yogurt per streptococchi, lattococchi e lattobacilli e una minore concentrazione per i bifidobatteri, ma è considerato il “campione dei batteri vivi”. Oltre a essere estremamente digeribile, è caratterizzato dal 30% di lattosio in meno, con una quantità di 3-4 grammi di proteine.

Lo skyr viene scelto soprattutto per il suo elevato contenuto proteico e per la consistenza particolarmente cremosa e compatta, ma riporta una panoramica differente. La concentrazione di bifidobatteri e lattobacilli è notevolmente minore rispetto agli altri alimenti e non è stata rilevata la presenza di streptococchi e di lattococchi. In 100 grammi di prodotto la microflora viva è quasi nulla, ma l'apporto proteico è elevato (111 grammi di proteine).

Secondo il confronto, a presentare i risultati migliori da un punto di vista di concentrazione di batteri probiotici presenti è lo yogurt. A seguire il kefir e infine lo skyr, che presenta valori minori in quanto è un formaggio.

Secondo lo studio, dalle ricerche effettuate su differenti ceppi di batteri lattici con riconosciuta capacità colonizzante è emerso che la dose giornaliera consigliata si aggira intono a 10^9 cellule vive per persona adulta. Dose che può essere assunta consumando yogurt e latti fermentati per cui è accettato un valore minimo di batteri probiotici vivi alla scadenza non inferiore a 10^7 cellule/grammo. Tale quota viene raggiunta e spesso superata da yogurt greco e kefir ma non dallo skyr.