Formaggi a latte crudo, una guida per consumarli senza rischi

L’Italia custodisce un patrimonio straordinario di formaggi tradizionali a latte crudo, molti dei quali protetti da certificazioni Dop e Igp. La lista è davvero lunga: dal Parmigiano al Grana passando per il Taleggio, dal pecorino ad alcune robiole, Brie e Camembert, gli erborinati, talvolta anche i latticini freschi come la mozzarella di bufala ma anche il burro e addirittura lo yogurt può essere prodotto con latte crudo. Parliamo di prodotti che consumiamo praticamente ogni giorno. Ma quante volte mangiandone un pezzettino abbiamo pensato che potessero essere potenzialmente pericolosi? Chiariamo subito che il rischio non riguarda il latte crudo in sé come alimento, quanto la possibile contaminazione da batteri pericolosi durante le diverse fasi della filiera produttiva. Il calvario di Mattia Maestri, il bambino di Coredo in Trentino morto, dopo 9 anni di stato vegetativo permanente, per avere consumato formaggio lavorato con latte crudo contaminato dal batterio dell'Escherichia coli riporta al centro dell’attenzione il tema della sicurezza degli alimenti a latte crudo. Un caso rarissimo che ricorda però quanto sia doverosa una maggiore informazione sui potenziali rischi legati al consumo di questi prodotti, soprattutto nei soggetti più vulnerabili, bambini e anziani. La normativa UE 853/2004 prescrive l’indicazione obbligatoria della presenza di latte crudo su prodotti lattiero-caseari freschi e semi-stagionati. Le scritte in etichetta ci sono, ma a volte non ci facciamo neppure caso. Per fare chiarezza abbiamo rivolto i nostri dubbi e le nostre domande a Carlo Federico Perno, responsabile di Microbiologia e diagnostica di immunologia dell'Ospedale Pediatrico Bambino Gesù di Roma. Che cos’è esattamente il "latte crudo"? Che cosa dobbiamo sapere? Il latte rimane ancora oggi l’alimento principe, soprattutto per i bambini. Non va dimenticato che, se siamo vivi, è perché da piccoli abbiamo assunto latte. Quindi il latte, di per sé, fa bene. Bisogna però ricordare una cosa: il latte non è mai sterile. Al suo interno sono presenti diversi microrganismi. Alcuni fanno parte naturalmente del latte, come i lattobacilli, mentre altri possono essere patogeni. Il latte crudo, infatti, è il latte — e anche i suoi derivati — che proviene direttamente dalla mungitura e che non è stato sottoposto ai processi di pastorizzazione, cioè a quei trattamenti che oggi vengono utilizzati per ridurre, se non azzerare, la presenza di germi potenzialmente pericolosi. Quali sono i principali batteri che possono essere presenti nel latte crudo? Possono essere presenti diversi batteri patogeni, tra cui Pseudomonas, lo Staphylococcus e il più noto Escherichia coli, che purtroppo è stato responsabile della malattia e della morte del bambino avvenuta recentemente. Le aggiungo anche un’esperienza diretta: nel nostro ospedale abbiamo un lattario che raccoglie il latte donato dalle mamme per i neonati ricoverati. Quel latte viene regolarmente controllato e praticamente tutti i campioni contengono dei germi. Dopo la pastorizzazione, però, questi microrganismi vengono eliminati e il latte può essere utilizzato in sicurezza. Questa è la grande differenza tra latte crudo e latte pastorizzato. Il latte crudo è, per definizione, contaminato: questo non significa necessariamente che sia pericoloso, ma significa che contiene microrganismi che, nei soggetti fragili, possono provocare malattie. Lo stesso discorso vale per i derivati del latte, come yogurt e formaggi freschi. Diverso è il caso dei formaggi a lunga stagionatura, nei quali i germi patogeni tendono naturalmente a scomparire nel tempo. Quali sono le categorie più a rischio? Sono soprattutto i neonati, perché hanno un intestino molto più permeabile e i batteri possono passare più facilmente nel sangue provocando infezioni gravi. L’Escherichia coli, ad esempio, può causare la sindrome emolitico-uremica, una malattia molto seria che può provocare danni importanti e, nei casi più gravi, anche la morte. Quasi tutti i casi italiani di sindrome emolitico-uremica riguardano bambini sotto i 15 anni. Tra i soggetti più vulnerabili ci sono inoltre: i bambini; le donne in gravidanza; gli anziani; tutte le persone immunodepresse. Quando il nostro organismo incontra un germe, normalmente il sistema immunitario riesce a combatterlo. È proprio grazie a questo che siamo vivi. Ma se il sistema immunitario è più debole, la capacità di difesa diminuisce. Per questo motivo non è sensato esporre le persone più fragili a un rischio evitabile consumando prodotti non completamente sicuri. Qual è la sua indicazione quindi? Vanno evitati? Mi permetta di essere molto netto: sì, eviterei di acquistarli. La pastorizzazione è stata introdotta oltre 160 anni fa da Louis Pasteur ed è oggi prevista dalla legge praticamente in tutto il mondo proprio perché riduce drasticamente la presenza dei batteri patogeni. Anche nel nostro ospedale utilizziamo latte pastorizzato per i neonati. La pastorizzazione conserva praticamente inalterate le proprietà organolettiche del latte e provoca una perdita minima di vitamine: ad esempio la vitamina C si riduce al massimo del 10%. Il latte si conserva più a lungo ed è sicuro. Per questo motivo faccio fatica a capire quale possa essere il vantaggio del consumo di latte crudo. Va inoltre ricordato che, per legge, il latte crudo è considerato sicuro solo dopo essere stato bollito. Ma bollendolo si perdono molte delle caratteristiche che spingono alcune persone a sceglierlo, come il sapore e parte delle vitamine. Nella lista di formaggi ci sono anche Parmigiano Reggiano e Grana Padano, sono potenzialmente pericolosi nonostante la stagionatura? Si tratta di formaggi a lunga stagionatura e proprio la stagionatura modifica profondamente il prodotto, facendo progressivamente scomparire i microrganismi patogeni. Il problema riguarda soprattutto i formaggi freschi o a pasta morbida, come ad esempio alcune mozzarelle, e gli yogurt realizzati con latte crudo, nei quali i batteri possono invece rimanere presenti. Quando facciamo la spesa dobbiamo fare maggiore attenzione alle etichette? Troviamo la dicitura “Latte crudo”? Per legge deve essere indicato in etichetta. Il consumatore deve leggere attentamente l’etichetta e, quando acquista prodotti artigianali o direttamente dal produttore, deve chiedere informazioni sulle procedure di lavorazione previste dalla normativa per ridurre i rischi. Chi compra deve sapere se il prodotto è ottenuto con latte crudo e come deve essere consumato. Il latte crudo non va demonizzato, ma va trattato con cautela. Oggi abbiamo a disposizione latte pastorizzato che garantisce elevati standard di sicurezza, quindi la mia indicazione è quella di preferire prodotti ottenuti da latte pastorizzato. Per i formaggi a lunga stagionatura, come parmigiano reggiano e prodotti analoghi, il rischio è molto basso. Se proprio si consumano prodotti a latte crudo, bisogna assolutamente evitarli nei bambini, nelle persone sotto i 15 anni, negli anziani, nelle donne in gravidanza e nei soggetti fragili. Quali formaggi possono quindi mangiare i più piccoli per non correre rischi? Senza demonizzare nulla, direi che i formaggi a lunga stagionatura, come Parmigiano, Grana o Pecorino, possono essere consumati tranquillamente dai bambini. Sono ottime fonti di calcio e altri nutrienti. Per quanto riguarda invece i formaggi freschi, i formaggi a pasta morbida e gli yogurt, è preferibile scegliere prodotti ottenuti da latte pastorizzato. Per questo è importante leggere sempre l’etichetta. Quali sono i sintomi in caso di infezione? Dipende dal tipo di batterio coinvolto. Generalmente i primi sintomi sono quelli gastrointestinali: nausea, vomito e diarrea. Sono segnali che devono richiamare l’attenzione, soprattutto se compaiono dopo aver consumato latte crudo o prodotti derivati. Va però ricordato che in estate circolano anche molte gastroenteriti virali, quindi bisogna sempre valutare la correlazione tra i sintomi e ciò che si è mangiato. Se l’infezione evolve e coinvolge tutto l’organismo, come nel caso della sindrome emolitico-uremica, si entra in una situazione molto seria: i batteri e le loro tossine possono provocare danni sistemici e il paziente deve essere portato immediatamente in pronto soccorso. Una gastroenterite legata al consumo di latte crudo può essere individuata abbastanza facilmente attraverso gli opportuni esami microbiologici. Le forme più gravi, come la sindrome emolitico-uremica o altre infezioni sistemiche, richiedono invece accertamenti più specialistici e soprattutto un trattamento tempestivo. In questi casi la terapia è antibiotica? Sì, ma bisogna ricordare che i batteri coinvolti possono essere molto diversi tra loro. Per questo inizialmente si utilizza una terapia antibiotica empirica ad ampio spettro, che deve essere scelta da un medico con le competenze necessarie per coprire i diversi possibili agenti patogeni. Nel caso del piccolo Mattia ha colpito il fatto che fosse stato consumato solo un pezzetto di formaggio. Basta anche un piccolo pezzettino contaminato? Dipende soprattutto dalla fragilità della persona. Un neonato che assume latte crudo contaminato può andare incontro a conseguenze gravissime, mentre un adulto con un sistema immunitario efficiente può consumarne quantità maggiori senza sviluppare alcun sintomo. In medicina il rischio dipende sempre dall’incontro tra il patogeno e l’ospite, cioè dalla condizione della persona che viene esposta. Se il sistema immunitario è fragile, il rischio aumenta notevolmente. Naturalmente esistono anche infezioni che possono colpire persone sane, ma nella maggior parte dei casi sono proprio i soggetti fragili quelli più esposti. Con il caldo estivo ci sono anche altri alimenti a cui dobbiamo fare attenzione? Proprio in questo periodo dell’anno, con temperature stabilmente superiori ai 30 gradi, i batteri che possono essere patogeni per l’uomo trovano condizioni ideali per moltiplicarsi. Per questo tutti gli alimenti possono potenzialmente contaminarsi durante il percorso dal produttore al consumatore. Il lavaggio accurato di alimenti come frutta e verdura diventa quindi fondamentale. ed è più che sufficiente. I bambini possono e devono mangiare di tutto. Escludere alimenti per principio, soprattutto oltre una certa età, non è generalmente una scelta corretta. Bisogna però evitare gli eccessi. In Italia abbiamo un problema importante di obesità infantile. Quindi il messaggio è: mangiare bene, mangiare in modo equilibrato e scegliere alimenti sicuri. Oggi esiste un “dottore” che purtroppo viene consultato moltissimo e che spesso non funziona bene: il “dottor Internet”. Molte persone prendono decisioni basandosi su ciò che trovano online e oggi si aggiunge anche l’intelligenza artificiale. Questo può portare fuori strada. Lo abbiamo visto con i vaccini: hanno cambiato la vita a miliardi di persone e oggi, invece, vengono percepiti da alcuni come un pericolo. Il ritorno al latte crudo mi ricorda, in un certo senso, questo atteggiamento. Abbiamo la pastorizzazione da oltre 160 anni: è un sistema che funziona, è raccomandato in tutto il mondo e garantisce un elevato livello di sicurezza. Bisogna continuare a coltivare e nutrire fiducia nella scienza come guida per prendere decisioni informate sulla salute.

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Alessandra Del Mondo