Carne di Black Angus, proprietà nutrizionali e come cuocerla per esaltarne il sapore
Salute e BenessereConosciuta tecnicamente come Aberdeen Angus, prende il nome dalla città scozzese da cui ha origine, ed è ottenuta da bovini privi di corna con mantello nero o rosso scuro. Ecco i consigli degli esperti su come cucinarla al meglio e sulle sue proprietà nutrizionali
La carne di Black Angus è sempre più apprezzata nelle cucine di tutto il mondo per il suo sapore e le sue qualità nutrizionali. Conosciuta tecnicamente come Aberdeen Angus, prende il nome dalla città scozzese da cui ha origine, ed è ottenuta da bovini senza corna con mantello nero o rosso scuro. Questa carne è particolarmente amata per la sua tenerezza, dovuta alla sua capacità di accumulare grassi che si sciolgono durante la cottura. Ecco i consigli degli esperti su come cucinarla al meglio e sulle sue proprietà nutrizionali.
Proprietà nutrizionali
Oltre al sapore, il Black Angus, come detto, è una carne dalle importanti proprietà nutrizionali. Secondo la nutrizionista Serena Capurso, “ha un'elevata quantità di ferro, antiossidanti, zinco e vitamine, soprattutto del gruppo B come B1, B2, B6 e B9”. Il tipo di allevamento “favorisce la presenza di Omega 3, l’assenza di carboidrati e la ricchezza di minerali”. La nutrizionista ha sottolineato, inoltre, che “alla base della tenerezza di questo tipo di carne vi è la presenza della Miostatina, una proteina che regola il potenziamento muscolare e favorisce l’infiltrazione del grasso tra le fibre”.
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Come cucinare il Black Angus per esaltare il sapore
Ma come si cucina
un’autentica Black Angus? Secondo Nicola Ornelli, fondatore della
Ornelli Black Angus Steakhouse, il primo passo è partire da una bistecca
“che sia a temperatura ambiente”, evitando di cucinarla “fredda o
gelata”. Poi, “bisogna lasciarla stemperare per minimo un’ora, dando il
tempo alle preziose fibre di grasso di ammorbidirsi”. Solo dopo questo
passaggio si può procedere con una cottura “delicata per far penetrare
il calore all’interno”. La fase finale prevede l'utilizzo di una padella
“in ghisa o barbecue a massima potenza, al fine di garantire una crosta
brunita e croccante, prerogativa garantita da questo tipo di carni, con
finissima e abbondante marmorizzazione”. Un altro accorgimento
importante è lasciar riposare la bistecca per 3-5 minuti dopo la
cottura. “Il Black Angus ha bisogno di almeno 3-5 minuti di riposo su un
piatto non troppo freddo. Il calore finirà di penetrare nel cuore della
carne continuando a sciogliere la marezzatura, rendendo la bistecca un
capolavoro di succosità e godimento”, ha aggiunto Ornelli.
“Attenzione alle fregature”
Tuttavia, come sottolineato dall’esperto, dietro l’aumento di popolarità di questa carne
“si nasconde anche il rischio di raggiri”. Non tutto ciò che viene
venduto come Black Angus rispetta i requisiti di qualità necessari per
essere considerato tale. “Spesso andiamo in bisteccheria e, ordinando
Black Angus, pensiamo di aver fatto la scelta della vita. Poi, quando la
mettiamo sotto i denti, ci accorgiamo di avere a che fare con qualcosa
di duro e pieno di grasso che di eccezionale ha solo il prezzo”. È
importante fare attenzione alla provenienza e alle certificazioni della
carne. “In molti, purtroppo, per motivi meramente economici non danno il
giusto peso all’importanza dell’alimentazione e macellano animali
troppo giovani, a discapito della qualità e del gusto. Nasce così quello
che chiamo il Poor Angus, il Black Angus annacquato. Ma non solo.
Questo tipo di carne viene spacciato come tale anche nei banco frigo dei
supermercati, nelle hamburgerie o nei fast-food. Funziona un po' come
nel mondo delle automobili, dove, per avere una Ferrari, non è
sufficiente mettere quattro ruote sotto il telaio”, ha spiegato Ornelli.
Negli Stati Uniti, per ottenere il riconoscimento di Certified Angus
Beef, “il manzo deve avere almeno il 51% del mantello completamente nero
e un grado di marezzatura da medio ad alto”. In più, “l’Usda, il
corrispondente del nostro ministero dell’agricoltura, grazie a degli
addetti presenti in ogni macello, certifica la qualità delle bistecche
di Angus, apponendo delle speciali sigle identificative. Un meccanismo
impensabile nella cultura italiana”.
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