Una ricerca condotta dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (Ssica) indica che questo alimento mantiene intatti l’aroma, il sapore e le sue qualità organolettiche. In più acquisisce dal pesce omega 3 e Vitamina D
L’olio d’oliva utilizzato nel tonno in scatola è un alimento che può essere usato come condimento o ingrediente in tante preparazioni diverse, perché mantiene intatti l’aroma, il sapore e le sue qualità organolettiche. In più acquisisce dal tonno omega 3 e Vitamina D. A confermarlo sono i risultati di una ricerca condotta dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (Ssica). “Scartarlo sarebbe un peccato, perché rispetto all’olio di partenza addirittura si arricchisce del DHA che prende dal pesce. Per non parlare della presenza di vitamina D”, spiega Luca Piretta, gastroenterologo, nutrizionista e docente di Allergie e Intolleranze Alimentari presso l’Università Campus Biomedico di Roma. “Dobbiamo educare i consumatori e promuovere il corretto riutilizzo di quest’olio anche in termini di economia circolare”, aggiunge Francesco Visioli, farmacologo e professore di Nutrizione Umana presso il Dipartimento di Medicina Molecolare dell’Università di Padova. “Il riutilizzo più immediato è come ingrediente in cucina”, prosegue.
L’analisi dell’olio del tonno in scatola
Nel corso del loro studio, condotto per conto di Ancit (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare), gli esperti del Ssica hanno analizzato l’olio d’oliva presente in campioni di tonno in scatola da 80 grammi pronti per il consumo, mantenendoli a tre temperature diverse (4°, 20° e 37°) e osservando le variazioni di un periodo di riferimento di 13 mesi in cui sono stati effettuati test su ossidazione, analisi sensoriali (organolettica di colore, sapore e aroma) e analisi del profilo acido dei grassi. Dai risultati ottenuti non sono emerse alterazioni del prodotto e, anzi, è stato evidenziato un aumento dei grassi polinsaturi, in particolare composti da acidi grassi Omega 3 (DHA) e di Vitamina D. Inoltre, l’olio ha conservato buone caratteristiche all’assaggio, all’aroma e al colore, grazie alle condizioni di sterilizzazione a cui è sottoposto, che prevedono temperature che non compromettono le proprietà organolettiche e nutritive, e non causano ossidazione.
Le considerazioni degli esperti
Piretta spiega che l’utilizzo dell’olio di oliva contenuto nelle scatolette di tonno può aiutare ad assumere meno calorie. “L’idea che eliminare l’olio dalla scatoletta permetta un risparmio calorico è illusoria, perché spesso le ricette a base di tonno in scatola richiedono l’aggiunta di altro olio, spesso aggiunto in quantità maggiori rispetto a quello presente nella scatoletta”. Visioli, invece, sottolinea che l’olio del tonno in scatola, se conservato alla giusta temperatura, non si altera dal punto di vista fisico-chimico e non registra evidenze di ossidazione o un peggioramento dei parametri organolettici. “Inoltre, la presenza di acidi grassi omega 3 a lunga catena è tale che 10 grammi di olio coprono il 10% del fabbisogno giornaliero (secondo dati ISSFAL), come raccomandato dalle società scientifiche internazionali; stesso discorso per la vitamina D, in misura tale che 10 grammi di olio coprono il 5% circa del fabbisogno giornaliero raccomandato per la fascia d’età 19-50 anni (secondo le tabelle LARN), essenziale per il mantenimento del metabolismo di calcio”, aggiunge l’esperto.
