Mangiare sano anche al ristorante? Una scienza: ecco la "ristoceutica"

Mangiare sano o mangiare fuori casa? Ora c'è una scienza che studia come far andare d'accordo le due esigenze: è la “ristoceutica”, neologismo coniato dall'unione di “ristorazione” e “nutraceutica” (ossia lo studio degli alimenti che fanno bene alla salute). La nuova scienza nasce dalle ricerche svolte al laboratorio di Medicina critica traslazionale della Scuola superiore Sant'Anna di Pisa, coordinate dal professor Vincenzo Lionetti. Grazie alla ristoceutica sarà dunque possibile pensare a pasti creati con alimenti funzionali a modulare l'espressione genica per la difesa dell'organismo. Via libera dunque a orzo e grano antico anche sulle tavole dei locali pubblici, per proteggersi da obesità, patologie cardiache e neurodegenerative.

L'obiettivo della ristoceutica - La nuova disciplina alimentare è stata presentata sabato 26 novembre durante la Settimana della cucina italiana nel mondo al congresso sulla pasta italiana, promosso dall'Accademia dei Georgofili e dall'Accademia italiana della cucina. “La gente mangia spesso fuori casa. Molte di queste persone sono esposte a un rischio per una malattia cardiovascolare o cerebrovascolare o per condizioni sociali e lavorative, o per rischio genetico”, spiega il professor Lionetti. “Se a casa possono fare prevenzione, quando si mangia fuori diventa più difficile. Se iniziamo a mettere in dialogo la chimica gastronomica con la necessità dell'individuo di difendere sé stesso, possiamo creare un menù funzionale per ristoranti e mense, curando le persone senza rinunciare al gusto”.

I menu funzionali – La svolta proposta dalla ristoceutica parte dal menù dei ristoranti. Sulla lista dovranno essere indicati gli alimenti funzionali, in modo che il cliente possa scegliere sempre il cibo più adatto alla propria salute, “senza sentirsi un diverso”, precisa Lionetti. In quest'ottica cuochi e personale addetto alla ristorazione dovranno favorire la funzionalità dell'alimento attraverso la cottura e la preparazione del piatto. Inoltre, dovranno essere in grado di fornire le informazioni necessarie a fugare ogni dubbio sul piatto scelto dal cliente.

Gli alimenti funzionali - Il team guidato da Lionetti ha messo in risalto le proprietà funzionali dei cereali antichi, come l'orzo, utilizzato in pasta e pane. Grazie alle temperature usate nella sua produzione, la pasta è uno dei migliori veicoli per favorire l'espressione di geni protettivi. L'orzo contiene beta-glucano idrosolubile, nutriente fondamentale per preservare la salute delle persone affette da patologie cardiovascolari. Via libera anche alle brassicaceae (cavoli, broccoli), al melograno (frutto antico, ricco di omega 6) e alle erbe spontanee, come la cicoria selvatica (ricca di inulina, sostanza antimicrobica e antitumorale), la borragine (ricca di calcio e potassio) e la portulaca oleracea, note in alcune regioni con il nome di "porcacchia" o "erba grassa" (mangiata cruda a insalata è un potente antidiabetico).

Il perfetto piatto funzionale – Il professor Lionetti indica anche il miglior piatto funzionale da creare: “Se uniamo le orecchiette di orzo, ricche di beta-glucano, alle rape e al cavolo, condiamo il tutto con olio extravergine d'oliva coratina, specie olearia con il più alto contenuto di polifenoli, avremo il piatto funzionale per eccellenza”.