Preparare fragranti croissant a casa non è una missione impossibile: basta seguire i consigli del maestro pasticcere Iginio Massari
Non c'è bisogno di uscire per godersi i perfetti cornetti sfogliati come al bar, anche se la colazione la facciamo a casa. Ecco la ricetta creata dal maestro pasticcere Iginio Massari per preparare questi dolci e non sentire la nostalgia del vassoio caldo delle brioche appena sfornate.
Cornetti sfogliati semplici: gli ingredienti
Per realizzare l'impasto dei cornetti sfogliati semplici occorrono 500 g di farina W 330, 50 g di burro, 10 g di sale fino, 50 ml di latte intero, 250 ml di acqua, 20 g di lievito di birra fresco, 60 g di burro semolato. Per sfogliare l'impasto preparare 250 g di burro. Per decorare la superficie delle brioche mettere da parte un uovo e zucchero semolato a velo q.b.. Per la farcitura si può optare per della confettura a piacere o della crema pasticcera.
Cornetti sfogliati come al bar: l'impasto
Per preparare cornetti sfogliati come al bar, fragranti e profumati, il procedimento inizia un giorno prima, in serata. Il primo pasto consiste nel mettere in una planetaria la farina setacciata, il lievito sciolgo in acqua, iniziando a impastare con il gancio. Unire il burro a temperatura ambiente, fatto a pezzetti e impastare fino a che la pasta apparirà lucida, omogenea, elastica e ben incordata. A questo punto unire lo zucchero, il latte e il sale. Impastare il tutto fino all'incordatura (formazione della maglia glutinica). Mettere l'impasto in una ciotola e coprire con una pellicola: posizionare nella parte più fredda del frigo e far riposare tutta la notte.
Cornetti sfogliati come al bar: le pieghe
Al mattino tirare fuori dal frigo il burro e lasciarlo ammorbidire a temperatura ambiente per un'ora. A questo punto metterlo tra due fogli di carta da forno e, con il mattarello, creare un rettangolo di circa 25x 20 cm, spesso 3 mm. Formare un pacchetto con la carta da forno, rimettere in frigo e stendere l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Creare un rettangolo dello stesso spessore del panetto di burro, ma largo 50x22 cm. Prendere il panetto, eliminare la carta da forno e disporlo sul lato corto inferiore dell'impasto. Lasciare 1 cm libero di lato, in modo che il burro sia posizionato per occupare i due terzi inferiori del rettangolo. Avvolgere con l'impasto, sovrapponendo le parti in eccesso. Stringere i bordi della pasta con le dita, sigillando il panetto dentro la sfoglia. Riporre in frigo, sigillando il tutto in carta da forno, per 20 minuti. Al termine, tirare fuori dal frigo, posizionare il panetto con il pato aperto sulla destra. Picchiettare con il mattarello per distribuire il burro in modo uniforme e stenderlo in un rettangolo, con il lato corto di fronte. Deve essere spesso un centimetro. Piegare verso il centro la parte inferiore della pasta sfoglia, poi quello superiore. Ripetere l'operazione, ruotando il panetto di 90 gradi. Coprirlo con la pellicola e metterlo su un vassoio da riporre in frigo per 40 minuti. L'operazione di piegatura deve essere ripetuta per altre due volte. Dopo ogni piega l'impasto deve riposare per 40 minuti.
Cornetti sfogliati semplici: formatura
Terminate le pieghe, realizzare i cornetti. Prendere l'impasto e stenderlo sulla spianatoia infarinata nel senso della lunghezza. Il rettangolo dovrà misurare circa 50x25 cm, con uno spessore di circa 3 mm. Tagliare dei triangoli con una base di 8 cm. Fare un taglio al centro della base del triangolo di circa 1 cm e formate i cornetti arrotolando la pasta su se stessa. Il trucco per dei cornetti sfogliati fragranti e soffici sarà la lunghezza del triangolo. Più sarà lungo, più giri si riusciranno a fare, producendo cornetti sfogliati molto belli. Al termine del giro si dovrà vedere solo la punta.
Infornare i cornetti sfogliati
A questo punto è possibile posizionare i cornetti sfogliati su una leccarda ricoperta di carta da forno, coprirli con la pellicola e farli lievitare fino al raddoppio, per 3 ore a 20°. Spennellarli dunque con tuorlo sbattuto mescolato a latte. Spolverizzarli di zucchero a velo e infornarli dunque a 220° in modalità statica per 5 minuti, poi abbassare a 190° per 12 minuti fino a completa doratura. A cottura ultimata, basterà farcire a piacere. Se si preferisce utilizzarli in un secondo momento, bisognerà tirarli fuori dal freezer 6 ore prima.
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