Francia, chef sotto stress: "Basta, toglietemi le 3 stelle Michelin"
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Sébastien Bras, che dirige il ristorante "Le suquet" a Laguiole, ha anche chiesto la rimozione dalla celebre guida. Obiettivo: concentrarsi sul lavoro senza pressioni esterne. È la prima volta che avviene in maniera così esplicita
Sébastien Bras rinuncia alle tre stelle della Guida Michelin. Non solo: lo chef a capo del ristorante "Le suquet" a Laguiole ha chiesto alla "Rossa" di essere rimosso anche dalla guida. Il figlio d'arte del celebre Michel, a cui è subentrato alla guida del ristorante di famiglia, si è chiamato fuori dalla valutazione dei critici anonimi e delle stelle. Con un breve video su Facebook ha annunciato la decisione di rinunciare al riconoscimento perché "nel silenzio e nella solitudine, si sente solo l'essenziale”. L'obiettivo è quello di concentrarsi solo sulla cucina.
Il video messaggio di Bras
La scelta fatta da Sébastien Bras è appoggiata da tutta la sua famiglia, papà Michel in prima linea, da sempre uno dei più strenui difensori della cultura culinaria francese classica. La volontà è quella di "intraprendere un nuovo capitolo della mia vita professionale, senza stelle e concentrato solo sulla cucina". Lo chef ormai ex tristellato sentirebbe così il bisogno, giunto a 46 anni, di dare un nuovo senso alla sua vita, al suo percorso professionale e personale "ricercando solo l'essenziale". Nel breve video postato sul profilo ufficiale Bras ripercorre anche gli anni passati, "ricchi di soddisfazioni, ma inevitabilmente anche frutto di grandi pressioni". Il futuro sa però di libertà "di continuare serenamente, senza tensioni, con una cucina, un'ospitalità e un servizio che sono l'espressione della nostra identità e del nostro territorio". Lo chef ha ringraziato il comitato della guida, chiamandosi fuori dalla competizione "ma senza cambiare il nostro modo di fare le cose".
La replica della Guida Michelin
Da parte dell'organizzazione che redige la Guida Michelin è arrivata una reazione formale pronunciata da Madame Dorland-Clauzel e ripresa da “Le monde”. "Per la prima volta uno chef ci chiede di non essere incluso in guida. Prendiamo la richiesta in considerazione e la rispettiamo, ma non è detto che la pratica sarà automatica, perché la guida è fatta per i clienti, e non per i ristoratori, indipendentemente dall'attribuzione delle stelle". Quindi Bras può anche non cucinare più, inseguendo le stelle della guida, ma ciò non significa che la guida non continui a seguirlo lo stesso.
I precedenti
Gli chef che non hanno retto alla pressione nella storia della Guida Michelin non mancano. Solo che non tutti hanno avuto la forza e la lucidità di scegliere di sottrarsi al meccanismo. Nel 2015 Benoit Violier, chef tristellato francese, si toglieva la vita a soli 44 anni con un colpo d'arma da fuoco nella sua abitazione di Crissier, nella svizzera francese. Qui guidava il ristorante con tre stelle "Hotel de Ville". Nel 2012 era subentrato allo chef Philippe Rochat, di cui raccoglieva la pesante eredità. Lo chef, nel togliersi la vita, non aveva lasciato alcuna spiegazione. Il collega Pierre Gagnaire all'epoca disse: "Spero che dietro al gesto non si nasconda la pressione dei riconoscimenti ottenuti, lo stress di essere il numero uno". In Francia c'è stato però un precedente simile a quello di Bras. Come riporta "Le monde", lo chef Alain Senderens aveva già rinunciato alle tre stelle, ma non a causa della pressione: il gesto era la conseguenza del cambio d'impostazione del ristorante che, consapevolmente o no, ha portato il maestro e il suo locale ad autoescludersi dalla Rossa. Il suo esempio era stato seguito nel 2006 dallo chef Antoine Westermann; e, nel 2008, dallo chef Olivier Roellinger che aveva chiuso il suo ristorante tristellato a Cancale. In Italia, nel 2008, ad opporre il "gran rifiuto" fu nientemeno che Gualtiero Marchesi. Il quale, pur non rinunciando al riconoscimento stellato, dichiarò di volersi sottrarre ai voti e all'arido simbolo, chiedendo invece un giudizio più articolato: un commento invece di un simbolo. In risposta, la Guida Michelin 2009 lo definì semplicemente "Ristorante albergo". Altro caso italiano quello - riportato dal “Gambero rosso” nel 2015 - del ristorante "Donatella" di Oviglio (Alessandria), diretto da Mauro Belotti: rinunciò alla sua stella perché a suo giudizio i clienti locali - spaventati dai nuovi prezzi, troppo elevati - scappavano.
Un film dedicato alla Guida Michelin
Intanto un film presentato in anteprima mondiale al San Sebastian Cinema festival il prossimo 23 settembre spiega ai comuni mortali il mondo delle stelle e dei critici protetti dall'anonimato. Come riporta "Gambero Rosso" si tratta di "Michelin stars - Tales from the kitchen", un documentario che ha richiesto due anni di lavoro e ha raccolto le interviste dei 15 più celebrati chef dell'alta cucina mondiale, da Alain Ducasse a Guy Savoy, da Andoni Luis Aduriz a Yoshihiro Narisawa. Il regista danese Rasmus Dinesen ha voluto spiegare qual è l'impatto delle stelle sul mondo della gastronomia e dell'alta cucina.
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