Lo chef Hirohiko Shoda spiega quali sono gli utensili necessari da procurarsi per creare Nigiri e Hosomaki perfetti
Il sushi ha una storia molto antica. Nato tra Cina e Giappone, è un modo per consumare pesce fresco con del riso, ottenendo un piatto completo. Oggi famoso in tutto il mondo, il sushi è nei menu di moltissimi ristoranti. Secondo lo chef Hitohiko Shoda, autore del libro "Washoku. L'arte della cucina giapponese" (Giunti Editore), per essere considerati dei maestri di questa tecnica, occorrono moltissimi anni, grande esperienza, perfetta conoscenza delle materie prime, delle stagioni e di tutte le tecniche di taglio e di lavorazione del pesce. Ma creare sushi a casa non è impossibile. Anzi, può essere divertente, specie se lo si fa il 18 giugno, durante l'International Sushi Day. Oltre all'esperienza e agli ingredienti giusti, però, servono alcuni specifici strumenti: ecco quali sono.
Hangiri
L'Hangiri (han: riso e giri: tagliare) è un contenitore usato per mescolare e condire il riso da usare per il sushi. È realizzato in legno di Sawara (cipresso giapponese) e tagliato in senso verticale così che la struttura, con il calore e il vapore, si deformi uniformemente. In questo modo può assorbire l'umidità in modo omogeneo, lasciando che il riso si conservi soffice e umido all'interno del recipiente. Viene usato dopo la cottura del riso, per conservarlo fino al momento di preparare i bocconcini di sushi.
Shamoji
La Shamoji è una paletta di legno di bambù dalla punta ovale. Viene usata per servire il riso o per amalgamarlo con gli altri ingredienti. Il riso si mescola azionando rapidamente la paletta con movimenti trasversali, come se si volesse tagliare (da cui il termine Hangiri, usato per il contenitore).
Uchiwa
L'Uchiwa è un ventaglio che viene utilizzato per ventilare rapidamente il riso per il sushi. Infatti, è necessario abbassarne la temperatura e lucidarlo, prima di utilizzarlo per le varie preparazioni. L'Uchiwa viene utilizzato mentre si usa la Shamoji.
Ohitsu
L'Ohitsu è un contenitore utilizzato per mantenere la temperatura del riso. Deve essere raffreddato, ma non completamente freddo. Anche questo strumento è realizzato in legno di Sawara, seguendo lo stesso metodo di fabbricazione dell'Hangiri. In più, è dotato di un coperchio. Una volta tagliato e raffreddato, il riso viene spostato in questo contenitore.
Sarashi
Il Sarashi è una tela di cotone utilizzata per raccogliere e mescolare il riso. Viene anche usata per raccogliere e mescolare i chicchi o per conservarne la temperatura e l'umidità, dopo il taglio e lo spostamento dei chicchi nell'Ohitsu. Il Sarashi viene anche utilizzato per filtrare i brodi o i liquidi di cottura.
Makisu
Il Makisu è un tappeto di bambù. Si tratta di un tipico utensile della cucina giapponese. Il bambù è tagliato lungo e sottile, lavorato e rifinito con del filo di cotone. Le dimensioni variano da 25 a 30 cm quadrati. Può essere fatto con sezioni di bambù spesse o più sottili.
Oshigata
L'Oshigata o Oshibako è uno stampo in legno sawara, utilizzato per pressare un tipo di sushi tradizionale. Gli stampi a pressione variano da regione a regione. Hanno forma quadrata, ma possono anche essere rettangolari, a ventaglio, a forma di fiori o di fogli.
Sushi hake
Il Sushi hake è un pennello a setole corte e piatte. Per realizzarlo, si impiegano di solito crine di cavallo. Viene impiegato per spennellare Maki e Nigiri con della salsa.
