Tiramisù Day 2025, le ricette creative di sei chef della Capitale

INGREDIENTI (Dosi per 4 persone):

• 40ml acqua
• 150gr zucchero
• 125gr tuorlo
• 500gr mascarpone
• 200ml panna
• 10gr colla di pesce
• ½ savoiardo per sfera
• q.b. cacao

PROCEDIMENTO:

Iniziare mettendo sul fuoco l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere i 121° per realizzare la pâte à bomb. Contemporaneamente mettere in planetaria i tuorli a montare, sui quali andare a versare poi lo sciroppo, una volta arrivato a temperatura, a filo. Lasciare montare ancora il tutto e soprattutto portare a raffreddamento il composto. A questo punto scaldare una piccola parte di panna sul fuoco e far sciogliere la colla di pesce, precedentemente reidratata, all’interno. Una volta che i tuorli con lo sciroppo saranno freddati unire al composto il mascarpone, la panna e la colla di pesce e continuare a montare. Una volta montato utilizzare il composto per riempire gli stampi a semisfera con una parte di crema, l’inserto di savoiardo bagnato al caffè, e l’altra parte di crema a coprire. Metto a questo punto gli stampi a congelare e poi sformo. Impiatto con un disco di biscotto alla base e con una spolverata di cacao sulla sfera. 

INGREDIENTI (Dosi per 4 persone)

Per i macaron:

• 100gr di zucchero a velo
• 100gr farina di mandorle
• 40gr di albume
• 100gr di zucchero
• 1 foglia di colla di pesce

Per la crema di tiramisù:

• 200gr di mascarpone
• 70gr di zucchero
• 3 tuorli
• ½ foglia di colla di pesce

PROCEDIMENTO

Unire lo zucchero a velo alla farina di mandorle e montarli con i primi 40gr di albume e una foglia di colla di pesce. A parte, invece, montare gli altri 40gr di albume con 100gr di zucchero. Una volta pronti, unire entrambi i composti, inserire il tutto in una sac à poche e andare a formare dei macaron di dimensioni un po’ più grandi dei classici. Lasciarli essiccare all’aria e, appena si sarà formata una sorta di patina in superficie, cuocerli in forno statico a 140° per circa 20 minuti. Terminata e la cottura, lasciarli raffreddare e spolverarli con del cacao amaro. Per la crema di tiramisù montare 70gr di zucchero con i 3 tuorli, quindi aggiungere il mascarpone e mezza foglia di colla di pesce. Lasciare riposare il composto. Trascorso il tempo di riposo, farcire i macaron ormai freddi con la crema e creare dei sandwich con due macaron ai lati e la crema di tiramisù in mezzo. Riporre i macaron farciti in congelatore e tirarli fuori 5 minuti prima di servirli. 

INGREDIENTI (Dosi per 4 persone)

Per la ganache al caffè:

• ⁠4gr caffè solubile
• 220ml ⁠⁠panna
• ⁠⁠80gr cioccolato bianco
• 1gr gelatina

Per la pâte à bomb:

• 35ml di acqua
• 70gr di zucchero
• 35gr di tuorlo
• ⁠250gr mascarpone
• 250ml di panna
• 100ml di latte condensato
• 4 Osvego Gentilini classico
• 4 Osvego Gentilini al cacao

PROCEDIMENTO:

Cominciare preparando la ganache al caffè mettendo a bollire 110gr la panna a cui aggiungere la gelatina sciolta (la gelatina precedentemente lasciata in acqua fredda per 5minuti) e poi il caffè solubile. A questo punto emulsionare con il cioccolato bianco fino ad ottenere un composto omogeneo al quale aggiungere gli ultimi 110gr di panna liquida. Lasciar riposare per una notte e il giorno dopo montare in planetaria. A questo punto preparare la pâte à bomb, versare i tuorli in planetaria e aggiungere a filo lo sciroppo portato a 121°. Lasciar montare e freddare. Una volta che le uova e lo sciroppo di zucchero hanno montato e si sono freddati aggiungere il mascarpone e il latte condensato, montare intanto a parte la panna e poi amalgamare dal basso verso l’alto i due composti insieme. Inserire negli stampi con l’ausilio di una sac a poche e congelare per ottenere il semifreddo. Una volta congelato, sformiamo e aggiungiamo un po’ di cacao amaro. Adagiamo sopra un Osvego Gentilini classico bagnato con il caffè e un Osvego Gentilini al cacao. Impiattiamo mettendo in ultimo la ganache al caffè.

INGREDIENTI (Dosi per 4 persone):

• 500gr di mascarpone
• 300gr di zucchero
• ml 250 di albumi pastorizzati
• ml 250 di tuorli pastorizzati
• ml 250 di panna
• 300gr di savoiardi
• 100gr cioccolato fondente 75%
• un litro liquore all’arancia
• scaglie di cioccolato
• cacao in polvere

PROCEDIMENTO:

Montare separatamente i tuorli e gli albumi utilizzando in ogni montata centocinquanta grammi di zucchero. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato senza oltrepassare i 40°C. Montare la panna e aggiungere a filo il cioccolato mescolando delicatamente con una marisa per realizzare una ganache. Unire il mascarpone ai tuorli montati e inserire poi la meringa ottenuta montando ben ferme le chiare con lo zucchero.  Mescolare sempre piano con una marisa per non smontare il composto. Dividerlo adesso in due e aggiungere a una metà la ganache di cioccolato. Per comporre il Tiramisù Fiesta fare uno strato di savoiardi bagnati nel liquore di arancia, ricoprire con uno strato di crema al cioccolato, realizzare un nuovo strato di savoiardi bagnati nel liquore di arancia, ricoprire con uno strato di crema classica di mascarpone, spolverare con il cacao e decorare con scaglie di cioccolato. 

INGREDIENTI (Dose per 7 porzioni)

• 150gr zucchero
• 250gr tuorlo
• 1/2 baccello di vaniglia
• 1kg di mascarpone
• 1 Moka grande di caffè
• 7 Babà secchi
• Cacao amaro in polvere o cioccolato fondente q.b.

PROCEDIMENTO

Lavorare con le fruste meccaniche o in planetaria i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia, grattati dal mezzo baccello, fino ad ottenere un composto che sia liscio e ben montato. Aggiungere, quindi, il mascarpone e continuare ad amalgamare bene il tutto. Nel frattempo bagnare i babà con il caffè. In ogni bicchiere (7, come da porzioni) iniziare ad “impiattare”, mettendo uno strato di crema al mascarpone sulla base, aggiungere, quindi, il babà e chiudere con un altro strato di crema. Completare con una spolverata di cacao amaro in polvere, o cioccolato grattugiato e servire a tavola.