Vediamo come preparare “a fügassa”, specialità ligure molto amata in tutto il mondo. Attenzione in particolare all'emulsione di acqua, sale e olio
La focaccia genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità lievitata salata tipica della cucina ligure, molto apprezzata in tutta Italia e nel mondo. Si tratta di una focaccia di massimo due centimetri, lucida d’olio e ricca di granelli di sale. A differenza dalle altre focacce, prima dell’ultima lievitazione quella genovese viene ricoperta con salamoia composta da abbondante acqua, sale e olio extravergine. Un'emulsione che le dona il colore dorato e la rende croccante fuori e morbida dentro.
Focaccia genovese, ingredienti
Per l’impasto:
- 350 gr di farina manitoba
- 150 gr di farina 0
- 300 gr di acqua non fredda
- 1 cucchiaino abbondante di lievito di birra secco
- 30 gr di olio extravergine
- 1 cucchiaino di miele
- 10 gr di sale fine
Per la salamoia:
- 100 – 120 ml di acqua
- 2 cucchiai di olio
- 2 pizzichi di sale fine abbondanti
- 1 cucchiaio di sale grosso
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Focaccia genovese, preparazione
Unite 100 gr di farina (prendete da entrambe le farine), 60 gr di acqua presi dal totale e il lievito. Impastate a mano, formate una pallina e incidete a croce. Ora coprite il panetto con la pellicola e lasciate lievitare per circa 1 ora. Trascorso il tempo indicato, aggiungete al panetto il resto della farina, il resto dell’acqua e il miele. Aggiungete il sale e amalgamate bene fino a formare una palla. Ora coprite nuovamente con la pellicola e lasciate lievitare per almeno 3 ore. Trascorso il tempo, stendete l'impasto con un mattarello e trasferitelo poi in una teglia leggermente unta di olio. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare circa 40 minuti. Ora stendete la focaccia allungando la pasta fino ai bordi della teglia. Coprite con una pellicola e lasciate lievitare un'ora. Trascorso il tempo, dovete fare i classici buchi: spolverate di farina manitoba la superficie dell’impasto e affondate le dita (o le nocche) partendo dal bordo della teglia. Una volta fatti tutti i “buchi”, procedete con l'emulsione. Unite l’acqua, il sale e l’olio, mescolate bene fino a sciogliere il sale. Ora versate l’emulsione sulla focaccia, riempiendo ogni buco. Adesso lasciate lievitare per circa 1 h. Poi aggiungete un altro filo d’olio e una spolverata di sale grosso. Scaldare il forno a 250 gradi, infornate nella parte inferiore e lasciate cuocere senza aprire per circa 12 minuti. Trasferite poi la focaccia al piano superiore, dove dovrà cuocere per circa 10 minuti. Infine ancora un pochino di olio, accendete il grill e lasciate ancora qualche minuto. Ora potete servire la vostra focaccia genovese.
