Lo chef Max Mariola prepara il falsomagro al sugo: guarda il procedimento della ricetta con carne di bovino, carne tritata e pecorino ripieni di uova sode, lardo, caciocavallo e mortadella
Lo chef Max Mariola, volto simbolo di Gambero Rosso Channel, ci insegna oggi come preparare una delle ricette classiche della cucina siciliana. Il falsomagro – così chiamato perché di magro non ha proprio nulla – è in sostanza un polpettone molto ricco dove, all’interno dei filetti di carne rossa di manzo, si nasconde una farcia di trita aromatizzata con pecorino e pangrattato, poi strati di mortadella, lardo, caciocavallo e per finire uova sode intere. In alcune regioni esiste la variante che sostituisce il ripieno di mortadella con filetti di pancetta.
Gli ingredienti per il piatto
- 600 g di carne di bovino
- 100 g di carne tritata
- 20 g pecorino
- 50 g pangrattato
- 3 uova sode
- 3 belle fette spesse di lardo
- 1 g caciocavallo
- 1 fetta spessa di mortadella
Gli ingredienti per il sugo di accompagnamento
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d’aglio
- Vino rosso q.b.
- Passata di pomodoro q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Il procedimento per preparare la farcia
Per iniziare a preparare la farcitura che inseriremo nei filetti di carne bovina, occorre innanzitutto prendere la nostra trita di manzo e porla in una bacinella abbastanza capiente. Aggiungere in seguito pecorino e pangrattato, poi amalgamare bene il tutto, impastando energicamente a mano. Successivamente, stendere la carne di bovino e farcirla con il composto di trita, pecorino e pangrattato che abbiamo preparato, cercando di lasciare da parte un piccolo bordo di circa 2 cm che ci serve per sigillare il nostro polpettone. Se necessario, condire ulteriormente la farcia con del sale e pepe nero a seconda dei propri gusti.
L’ultimo passaggio prima di chiudere il rotolo di carne, richiede di aggiungere sopra la farcia tutti gli altri ingredienti a listarelle: la mortadella, il lardo, il caciocavallo e le uova sode che invece vanno intere.
Arrotolare la carne su se stessa e chiudere le estremità con l’aiuto di uno spago da cucina.
approfondimento
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Il procedimento per preparare la salsa di accompagnamento
Per preparare il sugo di accompagnamento, in cui cuocerà anche parte della carne, incominciare col rosolare in una padella l’aglio intero insieme all’olio Extra-Vergine di Oliva. Su un tagliere, tritare al coltello il sedano, la carota e la cipolla, mentre, la carne continua a rosolare a fuoco vivo, nel tegame con aglio e olio, sfumandola con del vino rosso. Aggiungere al soffritto la dadolata di verdure, poi la passata di pomodoro che va allungata con un po’ di acqua. Per concludere, continuare a cuocere con il coperchio, a fuoco medio, per circa un’ora. Alla fine il vostro falsomagro sarà pronto e gustosissimo, perfetto per essere portato in tavola.
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