Max cucina l’Italia – Falso magro

Ricette

Lo chef Max Mariola prepara il falsomagro al sugo: guarda il procedimento della ricetta con carne di bovino, carne tritata e pecorino ripieni di uova sode, lardo, caciocavallo e mortadella

Lo chef Max Mariola, volto simbolo di Gambero Rosso Channel, ci insegna oggi come preparare una delle ricette classiche della cucina siciliana. Il falsomagro – così chiamato perché di magro non ha proprio nulla – è in sostanza un polpettone molto ricco dove, all’interno dei filetti di carne rossa di manzo, si nasconde una farcia di trita aromatizzata con pecorino e pangrattato, poi strati di mortadella, lardo, caciocavallo e per finire uova sode intere. In alcune regioni esiste la variante che sostituisce il ripieno di mortadella con filetti di pancetta.

Gli ingredienti per il piatto

  • 600 g di carne di bovino
  • 100 g di carne tritata
  • 20 g pecorino
  • 50 g pangrattato
  • 3 uova sode
  • 3 belle fette spesse di lardo
  • 1 g caciocavallo
  • 1 fetta spessa di mortadella

Gli ingredienti per il sugo di accompagnamento

  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • Vino rosso q.b.
  • Passata di pomodoro q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Il procedimento per preparare la farcia

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Per iniziare a preparare la farcitura che inseriremo nei filetti di carne bovina, occorre innanzitutto prendere la nostra trita di manzo e porla in una bacinella abbastanza capiente. Aggiungere in seguito pecorino e pangrattato, poi amalgamare bene il tutto, impastando energicamente a mano. Successivamente, stendere la carne di bovino e farcirla con il composto di trita, pecorino e pangrattato che abbiamo preparato, cercando di lasciare da parte un piccolo bordo di circa 2 cm che ci serve per sigillare il nostro polpettone. Se necessario, condire ulteriormente la farcia con del sale e pepe nero a seconda dei propri gusti.

L’ultimo passaggio prima di chiudere il rotolo di carne, richiede di aggiungere sopra la farcia tutti gli altri ingredienti a listarelle: la mortadella, il lardo, il caciocavallo e le uova sode che invece vanno intere.

Arrotolare la carne su se stessa e chiudere le estremità con l’aiuto di uno spago da cucina.

Il procedimento per preparare la salsa di accompagnamento

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Per preparare il sugo di accompagnamento, in cui cuocerà anche parte della carne, incominciare col rosolare in una padella l’aglio intero insieme all’olio Extra-Vergine di Oliva. Su un tagliere, tritare al coltello il sedano, la carota e la cipolla, mentre, la carne continua a rosolare a fuoco vivo, nel tegame con aglio e olio, sfumandola con del vino rosso. Aggiungere al soffritto la dadolata di verdure, poi la passata di pomodoro che va allungata con un po’ di acqua. Per concludere, continuare a cuocere con il coperchio, a fuoco medio, per circa un’ora. Alla fine il vostro falsomagro sarà pronto e gustosissimo, perfetto per essere portato in tavola. 

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