Casatiello napoletano, la ricetta tradizionale da preparare per Pasqua

Il Casatiello napoletano è uno dei piatti cardine della cucina napoletana. La sua bontà gli ha permesso di scavallare la Settimana di Pasqua, rendendolo un classico gustato e apprezzato durante tutto l'anno. Dato che può essere interpretata come una ricetta svuota-frigo, il ripieno di questa torta salata può variare. Attenzione, però, c'è una sotanziale differenza tra il casatiello e il suo vicino parente, il tortano: la posizione delle uova. Nel primo vanno disposte sopra la torta, protette da striscioline di impasto, nel secondo sono invece inserite all'interno del ciambellone. Per preparare il vero Casatiello napoletano si possono seguire le indicazioni dello chef Antonino Cannavacciuolo, contenute nel libro "Il piatto forte è l’emozione. 50 ricette dal Sud al Nord" (Einaudi).

Casatiello napoletano: ingredienti

Per preparare il Casatiello napoletano occorrono 700 g di farina 00, 130 g di strutto, 25 g di lievito di birra, 500 ml di acqua, 5 g di zucchero, 15 g di sale, pepe quanto basta. Per il ripieno bisognerà procurarsi 300 g di salame, 150 g di pancetta affumicata, 100 g di scamorza affumicata, 100 g di provolone piccante, 50 g di pecorino, 50 g di parmigano, 5-6 uova intere, 10 g di strutto. E ovviamente procurarsi una tortiera da ciambellone. Trattandosi di una ricetta dalla lunghissima tradizione, però, le varianti sono infinite e possono comprendere tantissimi altri salumi (come mortadella o cicoli) e formaggi. Insomma, la ricetta cambia di famiglia in famiglia.

Il Casatiello napoletano di Cannavacciuolo: procedimento

Per preparare il Casatiello napoletano lo chef Antonino Cannavacciuolo parte dal mescolare farina, strutto, lievito diluito in acqua tiepida, acqua, zucchero e pepe. Amalgamare con le mani o usare una planetaria. Aggiungere il sale solo quando l'impasto appare quasi omogeneo. Una volta terminata la lavorazione, mettere la pasta in un ampio contenitore e coprire con un canovaccio. Tenere al caldo fino al raddoppio del volume. Terminato il tempo di lievitazione, infarinare il ripiano e stendere il composto, dandogli una forma rettangolare 40x60 cm. Tagliare una striscia di impasto larga 2 cm e metterla da parte per la decorazione. Tagliare i salumi a cubetti, distribuirli sulla superficie dell'impasto insieme al provolone e alla scamorza, spolverizzando con parmigiano e pecorino grattugiati. Arrotolare l'impasto ottenendo un composto cilindrico, lungo tanto da riempire la tortiera da ciambellone che andrà in forno, ricongiungendo gli estremi del cilindro di pasta Ricordare di ungere il contenitore con lo strutto. Coprire il recipiente con un canovaccio e far lievitare ancora un'altra ora. Al termine distribuire le uova intere con guscio nell'impasto e bloccarle con due strisce di pasta messa da parte in precedenza, formando una croce. Spennellare il Casatiello con l'uovo rimasto, infornare a 185° in forno statico preriscaldato per 50 minuti.