Un viaggio nella storia e nei segreti del piatto simbolo della cucina italiana: dalle origini romane alla ricetta bolognese, fino alle varianti contemporanee. Ecco i consigli degli chef per una lasagna "perfetta"
La quintessenza dell’italianità a tavola è la lasagna. Ecco perché oggi, 29 luglio, è il World Lasagna Day: un modo per celebrare uno dei piatti simbolo della cucina italiana in tutto il mondo. Ma fra tradizione e varianti all’avanguardia, come accade per tutte le icone della Storia, anche la lasagna si è trasformata nel tempo: è rimasta un modello - di golosità e convivialità, abbondanza e sapore - che in molti hanno sapientemente superato, soprattutto quella bolognese. Come si cucina, quindi, una buona lasagna?
Le origini
Le origini della lasagna risalgono al mondo romano. Il laganum, una sfoglia di acqua e farina simile a una pasta primitiva, è l’antesignana dell’attuale lasagna. Come spiega Reporter Gourmet, nel Medioevo il piatto si arricchisce con formaggio e spezie, mentre nel Rinascimento arrivano le uova nell’impasto. La versione moderna prende forma tra Ottocento e Novecento, quando il pomodoro entra definitivamente nella cucina italiana e l’Emilia-Romagna codifica la ricetta diventata ormai simbolo nazionale. Sembra un piatto facile, fatto di pochi ingredienti, ma le diverse preparazioni e la sua composizione lo rendono invece piuttosto complesso.
Tradizione e innovazione
Se dici lasagna, dici nonna. Questa è la regola aurea che continua a valere dal nord al sud Italia. "Se la lasagna si è conquistata il mondo, si continui a fare la lasagna con i parametri giusti: pasta fine, besciamella, ragù", ha commentato all'ANSA Massimo Spigaroli, presidente onorario dell'associazione CheftoChef emiliaromagnacuochi, in occasione di un precedente Lasagna Day. “Ben venga l'innovazione fermo restando che la lasagna della nonna deve rimanere. Si rischia di compromettere l'immagine e il successo del piatto”. Ma se nel 2025 sono stati ordinati tanti chili quanto una teglia di lasagna intera ogni ora - secondo i dati raccolti da Just Eat - per un totale di oltre 2 mila chili di lasagne in tutta Italia, gli ordini variano molto. Dalla lasagna alla bolognese, che resta una delle più amate, si passa a quella vegetariana, alla pizza-lasagna, alla lasagna fritta. Insomma: c’è chi ha lasciato libera la fantasia e ha creato varianti diverse, che si discostano (e non poco) dalla triade iconica della lasagna della nonna - pasta, besciamella, ragù.
Approfondimento
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Consiglio numero uno: occhio alla sfoglia
Il primo segreto è la pasta: nella tradizione emiliana deve essere sufficientemente sottile da dare gusto al palato, ma senza disfarsi a contatto con il condimento. Inoltre, quella alla bolognese si prepara con spinaci e pasta all’uovo. Lo chef Gino Angelini, esperto e storico interprete di questa cucina, ha consigliato a La cucina italiana di eliminare bene l’acqua dagli spinaci prima di inserirli nell’impasto, per evitare una pasta troppo umida.
Consiglio numero due: il ragù paziente
Il ragù non deve avere fretta. Ha bisogno di “pippiare”, come dicono in alcune parti d’Italia (in Campania, per lo più, ma vale per tutti i sughi), ossia andare assorbendo tutti sapori che sono stati impiegati per la sua realizzazione. Una nonna bolognese direbbe che deve "borbottare" lentamente. La versione classica della lasagna bolognese prevede: carne mista, soffritto con sedano, carota e cipolla, e infine pomodoro. Sarebbe utile ottenere un sugo concentrato che possa legare pasta e besciamella, per questo, secondo La cucina italiana, l’errore più comune anche qui è quello di usare troppa acqua: un ragù liquido potrebbe sfaldare l’intera lasagna. Meglio un condimento ristretto che accompagni il tutto senza sommergerlo.
Consiglio numero tre: besciamella Q.B.
Secondo l’oste dell’Osteria Bottega, Daniele Minarelli, la besciamella va dosata con misura. Questo ingrediente è stato introdotto negli anni Quaranta e ormai è irrinunciabile per qualsiasi variante si scelga di realizzare (per quella vegana basta usare ingredienti plant-based). Ma secondo Minarelli la regola è: non esagerare. Qualche goccia per dare profumo è sufficiente, invece di optare per una salsa che copra tutto. Questo perché una lasagna, ha detto a Reporter Gourmet, non deve essere “sbrodolona” ma avere una consistenza precisa: “Il condimento va separato, non deve essere un pastone”.
World lasagna day
Ma se la lasagna si è aggiudicata una giornata mondiale che la celebra, è anche perché è diventata il piatto di tutti. Un comfort food che difficilmente troverà resistenza a tavola, che sia tra gli ospiti di un pranzo di lusso o quelli di una cucina casereccia. Per questo, al di là dei consigli degli chef - che hanno messo a punto ricette equilibrate e in linea con il loro gusto e le loro tradizioni - che sia bella cremosa o asciutta e croccantina, la cosa veramente importante è che mantenga la sua golosità.
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