Le migliori mozzarelle in vendita al supermercato: la classifica di Altroconsumo

Durante il test, gli esperti di Altroconsumo hanno analizzato e cercato tutti i microrganismi che possono proliferare nelle mozzarelle se non viene rispettata la catena del freddo anche nel punto vendita. Si va da quelli pericolosi per la salute, come Listeria e Salmonella, a quelli che indicano lo stato di conservazione, come lieviti e muffe, e lo stato di pulizia e igiene, come le Enterobatteriacee. Dai risultati è emerso che ci sono due marche che hanno portato a giudizi insufficienti per scarsa igiene: Pettinicchio e Bio Cansiglio

Quali sono gli ingredienti che compongono le mozzarelle? Tradizionalmente la mozzarella è preparata con quattro ingredienti: latte, fermenti, caglio e sale. Ma nella realtà dei fatti, attualmente molti produttori al posto dei fermenti lattici, utilizzano l'acido citrico - che viene indicato in etichetta anche come E330 - per preparare le mozzarelle industriali. L'acido citrico è un additivo che riduce i tempi di lavorazione del formaggio e ne uniforma il processo. Non si tratta comunque di un elemento che fa male, infatti viene considerato un ingrediente sicuro. D'altro canto i puristi della mozzarella ritengono che l’acido citrico non preservi le caratteristiche gustative e aromatiche della vera mozzarella. Effettivamente due delle tre mozzarelle che sono piaciute di più alla giuria di esperti di formaggi, Merivio Lidl e Conad, contengono fermenti e non acido citrico. Comunque i risultati della degustazione premiano anche diverse mozzarelle preparate con l’aggiunta di acido citrico

La furosina è una sostanza he si forma quando il latte subisce un trattamento termico elevato come nel caso della sua trasformazione in polvere. Per verificare quindi la possibile presenza di latte in polvere nel prodotto si controlla la presenza di quest'ultima. In Italia è vietato produrre la mozzarella con questa materia prima (è previsto esclusivamente l’uso di latte fresco) e ci sono limiti di legge per la furosina a garanzia del corretto processo di fabbricazione. Tra i prodotti analizzati, Altroconsumo ha trovato quantitativi elevati di furosina, indicativi della possibile presenza di latte in polvere, nella mozzarella Coop Spesotti. Però, essendo prodotta in Slovenia, questa mozzarella non è tenuta a rispettare la legge italiana

Dai test di Altroconsumo, alcune mozzarelle hanno un peso sgocciolato inferiore rispetto al peso netto dichiarato. Non solo,  cinque mozzarelle pesano anche meno della tolleranza ammessa. La perdita di peso può essere dovuta alla struttura del formaggio in sé, che in caso di stress termici o meccanici può asciugarsi, ma può dipendere anche dalla scorretta taratura della macchina che forma le mozzarelle

Per effettuare i test ci si è affidati a una giuria di esperti assaggiatori di formaggi che ha valutato le mozzarelle su tre aspetti: presentazione della forma, caratteristiche della pasta e sapore, avendo comunque ben presente che si trattava di prodotti industriali e non artigianali. In generale le mozzarelle che sono state sottoposte al test non hanno ricevuto particolari giudizi negativi. Prevalgono infatti i giudizi positivi sulle insufficienze. Solo una di queste però ha conquistato la giuria. Si tratta della mozzarella Merivio della Lidl. Questa è la mozzarella più apprezzata sia per quanto riguarda la presentazione che per le caratteristiche visive e gustative. Per i giudici, il sentore fruttato conferisce a questa mozzarella una nota molto gradevole e si tratta di un prodotto di grande equilibrio. Non sono state particolarmente apprezzate, invece, le mozzarelle Granarolo e Bio Cansiglio.

• 5 prodotti su 19 (più del 25%) ottengono un’insufficienza nella verifica del peso sgocciolato, perché non solo è inferiore a quello dichiarato, ma non rispetta nemmeno la finestra di tolleranza prevista dalla legge.
• Una mozzarella prodotta in Slovenia (Coop Spesotti) potrebbe essere preparata anche con latte in polvere invece che con solo latte fresco, come vuole la legge per le produzioni italiane.
• Nella grande distribuzione ci sono tanti prodotti medio-buoni, ma nessuno davvero ecccellente
• Una mozzarella Migliore del Test (Bayerland) è prodotta in Germania e un’altra in Alto Adige, a riprova del fatto che la zona di produzione non incide sulla qualità, anche se è un prodotto tipico del Sud Italia
• Altra sorpresa: la mozzarella che è piaciuta di più ai giudici (esperti degustatori di formaggi) è del discount Lidl (Merivio)
• La mozzarella peggiore in classifica è l’unica certificata biologica della nostra selezione (Bio Cansiglio, comprata da NaturaSì), bocciata all’assaggio e nella verifica dell’igiene e dello stato di conservazione

Le scelte di Altroconsumo

- Mozzarella Merivio Lidl

- Conad 3 mozzarelle con fermenti lattici vivi

Qualità buona

- Brimi Fior di latte di latte fieno 62 punti

- Vallelata Fior di latte 62 punti

- Galbani Santa Lucia Tris 61 punti

Qualità media

- Spesotti (COOP) mozzarella 59 punti

- Esselunga Fior di latte 59 punti

- Pettinicchio Fior di latte 54 punti

- Invernizzi Mozarì 54 punti

- Granarolo Mozzarella Fresca 51 punti

- Bio Cansiglio (Naturasì) 46 punti