Marchigiano, classe 1958, ha aperto il ristorante Uliassi a Senigallia nel 1990, insieme alla sorella Catia. Nella sua cucina, ricca di contaminazioni e varianti, c’è molto rigore. Specialità il pesce, anche se si cimenta pure con la selvaggina: "Preservo la leggerezza"
Lo chef Mauro Uliassi, proprietario del ristorante Uliassi di Senigallia, il 16 novembre 2018 ha conquistato per la prima volta le tre stelle Michelin, portando a dieci i ristoranti italiani che ''meritano il viaggio'' secondo la Guida Michelin Italia 2019. ''Sono contentissimo'', ha dichiarato.
La carriera
Classe 1958, originario di Senigallia, Uliassi si appassiona alla cucina grazie al bar dei genitori, Franco e Bianca Maria, dove dà una mano fin da piccolo insieme alla sorella Catia. Dopo essersi iscritto all’Itis, capisce che la sua strada è un’altra e passa all’alberghiero, dove inizia a cucinare e a sperimentare. Nel 1986, convinto da sua madre, apre il suo primo ristorante a Senigallia, "Pizzeria da Mauro", ma lascia dopo appena tre mesi. Quattro anni dopo compra l'attuale ristorante Uliassi, che si affaccia sul mare: Mauro va ai fornelli, la sorella Catia in sala. Fin da subito richiama file di clienti, presto diventa un vero e proprio ristorante “gourmand”. “Abbiamo aperto negli anni '90, con leggerezza ma anche con la certezza che lavorando 24 ore al giorno entro tre anni potevi rientrare dell'investimento e poi pensare a crescere”, spiega Uliassi.
La sua cucina
Nella cucina di Uliassi c'è molto rigore. I suoi piatti nascono principalmente grazie a un processo creativo che avviene assieme ai ragazzi dello staff. Nei piatti c'è tanto delle Marche, ma qualsiasi pietanza tradizionale è piena di contaminazioni, varianti e abbinamenti. La scelta degli alimenti è molto accurata: solo prodotti di primissima qualità e freschi, prediligendo i profumi del mare, protagonista indiscusso della sua cucina, anche se ama cimentarsi pure con la selvaggina, tipica della zona. Il piatto che più lo rappresenta è la "Scarpetta di Brodetto", un pezzo di pane che intinge in un sugo di pesce concentrato. Altre creazioni culinarie significative sono la “Ricotta come una Cassata” e il “Gambero rosso, acqua di limone, basilico e melone”. Il suo piatto preferito? "Non ho un piatto del cuore - sostiene - il piatto migliore è quello che ti porta avanti e viene sempre meglio".
"Preservo la leggerezza"
Uliassi si sposa nel 1984 con sua moglie Chantal. Ha due figli: Filippo, che lavora con lui, e Rosa, la più piccola. “Ancora oggi preservo la leggerezza: siamo chiusi tre mesi l'anno - precisa - e chiusi tre giorni la settimana. Penso che le persone si realizzano attraverso l'amore e nel lavoro. Io ho avuto la fortuna di avere entrambi, facendo molta attenzione a conservarli. Oggi tuttavia il lavoro è più difficile, ci sono tante incertezze economiche e un imprenditore ne risente, ma la passione resta tutta. E dà felicità", conclude.
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