Il frantoio dove i giovani provano a salvare l’antica arte dell’olio

C'è un pezzo di Genova, sulle alture di Apparizione, lontano dal traffico del centro e dai ritmi della città, tra gli ulivi e le fasce che disegnano il paesaggio ligure, dove sopravvive un mestiere antico: la lavorazione delle olive. Qui esiste un vecchio frantoio che, da quasi ottant'anni, è testimone di gesti ripetuti, fatica e conoscenza della materia prima. È un mestiere, quello della lavorazione delle olive, che si tramanda da generazioni e che oggi è portato avanti da un gruppo di giovani, deciso a non lasciare spegnere una tradizione che appartiene alla storia agricola e industriale genovese. La Cooperativa Agricoltori Apparizione, denominata ufficialmente “Agricoltori Genova Apparizione Società Cooperativa Agricola”, è attiva dal 1947. Rappresenta un punto di riferimento per la produzione di olio d'oliva e per la lavorazione delle olive del territorio. La sua storia è legata a quella di un quartiere che conserva ancora un'anima rurale, nonostante faccia parte di una grande città. “Apparizione è una specie di acropoli agricola di Genova – racconta Matteo Orlandi, segretario generale della cooperativa – E' un luogo in piena campagna, affacciato sul mare, dove gli uliveti convivono con le case e dove la coltivazione della terra è ancora una realtà”. A tenere in vita la cooperativa oggi, c'è proprio lui insieme a un gruppo di amici appassionati. Giovani che hanno scelto di raccogliere un'eredità impegnativa, fatta non soltanto di competenze tecniche, ma anche di responsabilità verso una comunità e un paesaggio. Matteo, 35 anni, racconta cosa significhi gestire un frantoio tradizionale in un periodo in cui produrre olio è diventato sempre più difficile. “Il cuore dell'attività si concentra tra ottobre e febbraio, i mesi della frangitura. È questo il periodo in cui le olive raccolte negli uliveti vengono portate al frantoio per essere trasformate in olio. Una stagione intensa, che scandisce il calendario della cooperativa e richiede organizzazione, presenza e attenzione quotidiana”, dice. In questi cinque mesi, dopo i test ai macchinari, la fabbrica prende vita per oltre dieci ore al giorno. Il lavoro comincia quando arrivano le olive, che non sono un prodotto da lasciare in attesa per giorni: una volta raccolte, devono essere avviate alla trasformazione nel più breve tempo possibile, per evitare fermentazioni e alterazioni che comprometterebbero le caratteristiche dell'olio. Prima della frangitura si procede alla pulizia, eliminando foglie, rametti e impurità. Le olive vengono poi lavate, così da rimuovere terra e residui. A questo punto comincia la fase vera e propria della lavorazione: la frangitura, cioè la rottura della polpa e del nocciolo per ottenere una pasta omogenea dalla quale sarà possibile estrarre l'olio. In questo frantoio tradizionale, non digitalizzato, questa operazione ha un fascino particolare. Non c'è una linea industriale completamente automatizzata: ci sono macchinari meccanici, leve, comandi e operazioni che richiedono la presenza costante di chi conosce l'impianto. Nel caso di un frantoio come questo, il lavoro conserva ancora più chiaramente il legame con la manualità: la rotazione e il movimento dei meccanismi permettono di azionare le parti della macchina, mentre l'operatore controlla il processo, verifica il funzionamento e interviene quando necessario. “È un frantoio di altri tempi – spiega Matteo - e non è soltanto un dettaglio, ma il simbolo di un modo diverso di intendere la produzione, più legata alla conoscenza diretta della macchina e alla capacità di governarne ogni passaggio. Chi lavora nel frantoio – prosegue - deve sapere quando intervenire, controllare la consistenza della pasta, seguire i tempi di lavorazione e assicurarsi che ogni fase proceda correttamente”. Una volta frante, come si dice in gergo, le olive diventano una pasta composta da polpa, frammenti di nocciolo, acqua di vegetazione e goccioline di olio. Non è ancora il prodotto che troviamo in bottiglia: per arrivarci bisogna separare le diverse componenti. La pasta viene sottoposta alla gramolatura, una fase durante la quale viene mescolata lentamente. È un passaggio fondamentale perché favorisce l'unione delle piccole gocce d'olio in gocce più grandi, rendendone più semplice l'estrazione. Anche qui la temperatura e la durata della lavorazione sono importanti: un controllo accurato consente di preservare le caratteristiche organolettiche dell'olio, dai profumi alle note vegetali e al gusto. Subito dopo, arriva l'estrazione che, nei sistemi tradizionali, avviene tramite presse e fiscoli, dischi filtranti sui quali viene distribuita la pasta di olive . Nei sistemi più moderni, invece, la separazione avviene attraverso un “decanter” che sfrutta la forza centrifuga per dividere le diverse componenti. L'ultima fase è quella della separazione e della filtrazione. “Dietro ogni litro – aggiunge Matteo - ci sono molte operazioni, controlli e una quantità di lavoro che è invisibile e insospettabile per chi acquista una bottiglia”. In un frantoio come quello di Apparizione, la dimensione artigianale rende tutto ancora più evidente. Ogni passaggio dipende dalla funzionalità delle attrezzature e dall'esperienza di chi le utilizza. E quando qualcosa si rompe, non è sufficiente sostituire un componente per tornare immediatamente al lavoro, ma bisogna trovare i ricambi, affrontare le spese e fare i conti con una disponibilità economica spesso limitata. “Non guadagniamo nulla, le spese sono tante – dice lui - Adesso, ci si è rotto un filtro e costa 12mila euro”. Dodicimila euro per un componente necessario al funzionamento dell'impianto; una cifra considerevole per una realtà agricola che non dispone delle risorse di un'azienda industriale e che deve fare affidamento soprattutto sul lavoro dei soci e sulla propria capacità di autofinanziamento. A complicare la situazione ci sono i costi energetici, che negli ultimi anni sono triplicati. “Io sono entrato in cooperativa tre anni fa - racconta Matteo – mi ha convinto l'attuale presidente che è un amico. Andiamo avanti con passione e zero ricavi”. Fabrizio è l’anima di questo progetto che sfida una società sempre più proiettata verso lavori legati all’intelligenza artificiale, lontani dalla natura e dai mestieri di un tempo. Il paradosso è che un'attività così legata alla valorizzazione del territorio rischia di diventare economicamente insostenibile proprio mentre cresce l'attenzione verso le produzioni locali, la filiera corta e la riscoperta dell'agricoltura. Il lavoro c'è, la competenza anche, ma non sempre le condizioni economiche consentono di andare avanti. Quella di Apparizione non è una storia isolata. In Italia sono oltre 4.200 i frantoi attivi, distribuiti lungo tutta la penisola, spesso in piccoli centri agricoli dove rappresentano un presidio economico e sociale oltre che produttivo. Eppure, dietro i numeri di una delle filiere simbolo del Made in Italy, si nasconde una difficoltà strutturale: circa la metà degli impianti presentava livelli di obsolescenza elevati, tanto che il Governo ha destinato 100 milioni di euro del PNRR al loro ammodernamento. La Liguria, terra di ulivi e di olio extravergine, deve fare i conti con questa trasformazione. La regione conta 138 frantoi attivi, mentre la filiera della DOP Riviera Ligure coinvolge 455 soggetti tra olivicoltori, frantoi e confezionatori. Ma il territorio sta perdendo progressivamente una parte del proprio patrimonio agricolo visto che quasi 13mila ettari di oliveti liguri non sarebbero più coltivati. Quindi, il problema non è soltanto produrre olio, ma riuscire a mantenere in vita le strutture che permettono di trasformare le olive e valorizzare il lavoro degli agricoltori. “È un'utopia pensare di auto tassarsi ancora, senza guadagno – spiega Matteo -Abbiamo delle famiglie da mantenere, facciamo tutti dei secondi lavori per andare avanti”. Eppure, nonostante le difficoltà, il sogno rimane e il progetto è ambizioso: creare un olio di Genova, un prodotto capace di rappresentare in modo riconoscibile il territorio e le sue caratteristiche. “È un obiettivo – dicono dalla cooperativa - che non riguarda soltanto la produzione di un'etichetta o la commercializzazione di un prodotto. Vuol dire costruire una filiera locale, recuperare terreni, valorizzare gli uliveti esistenti e, possibilmente, riportarne altri alla coltivazione”. Per questo motivo, si sta lavorando all'acquisto di oliveti intorno al paese. L'idea è ampliare la base agricola, rafforzare la produzione e legare sempre di più il nome della cooperativa a quello del territorio. Non basta, infatti, avere un frantoio: per costruire un progetto solido bisogna poter contare anche sulla materia prima, la continuità della produzione e su una rete di aziende e coltivatori che condividano lo stesso obiettivo. “Cerchiamo aiuto per salvare un frantoio antico - dicono loro - La cooperativa ha bisogno di nuove energie, ma anche di nuovi soci che possano contribuire a sostenere le spese e a garantire un futuro all'attività”. Qui dove da sempre le persone di tutta la Liguria portano le loro olive per trasformarle in olio. “Cerchiamo soci perché rischiamo di non farcela e di chiudere”, ammette Matteo Orlandi. Ed è forse il commento che più di tutti racconta la delicatezza del momento. Dietro la possibilità che il frantoio abbassi definitivamente le serrande non c'è soltanto la perdita di un'attività economica, ma il rischio di interrompere una storia cominciata nel 1947. “Salvare il frantoio – dice - significa molto più che conservare un macchinario o un'attività commerciale, ma mantenere viva una parte della memoria agricola di Genova. È il motivo che ci ha spinti a portare avanti il lavoro. E ancora ci speriamo".

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Francesca Baraghini