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Tiramisù: le varianti della ricetta classica

Tiramisù (Getty Images)
6' di lettura

È uno dei simboli della tradizione culinaria italiana. Farlo rispettando tutti i criteri è motivo di vanto, ma anche stravolgere la ricetta di questo dolce dalle origini contese può essere una squisita avventura

Mentre ci si prepara ad accogliere la primavera con il Tiramisù Day di Eataly e a Milano fa bella mostra di sé la versione da record di questo dolce, ecco qualche suggerimento su come "stravolgere" la ricetta di questo dessert al cucchiaio su cui si sfidano gli chef di tutto il mondo. Si può giocare restando all'interno della classica ricetta - sulle cui origini recentemente c'è stato uno spostamento, da Treviso a Tolmezzo -, ma si può anche variare. Ad esempio, Pellegrino Artusi nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" consigliava di guarnirlo con pistacchi e nocciole leggermente tostate al momento di servirlo. Ma si può giocare anche con frutta, yogurt, ingredienti alternativi e persino con il sale: ecco alcuni suggerimenti.

La ricetta classica

La ricetta classica del tiramisù prevede l'uso di 550 grammi di mascarpone, 4 uova e 5-6 cucchiai di zucchero. I tuorli vanno montati con metà dello zucchero. A parte vanno montati gli albumi, cui aggiungere la parte rimanente dello zucchero. Dopo aver mescolato i tuorli con il mascarpone morbido a temperatura ambiente, si possono aggiungere gli albumi montati a neve, avendo cura di mescolare dall'alto verso il basso per incorporare l'aria. La parte solida del tiramisù è costituita dai Savioardi, imbevuti di caffè aromatizzato con un liquore (il più adatto è il Marsala). Una volta assemblato il dolce, si guarnisce l'ultimo strato di crema con del cacao in polvere.

Tiramisù: savoiardi o pavesini

Tra gli estimatori del tiramisù esistono due schieramenti: quelli che amano i Savoiardi e i sostenitori della versione più light, preparata con i Pavesini. Scegliere l'uno o l'altro biscotto ha un effetto sull'umidità del dessert. Infatti, per una versione più asciutta del tiramisù è meglio affidarsi ai Savoiardi perché assorbono meglio i liquidi, trattenendoli senza rompersi. Invece se si vuole ottenere un effetto più morbido, i Pavesini sono la risposta a questo desiderio.

Tiramisù senza uova

Per chi ha scelto un regime vegano o non vuole consumare tiramisù con le uova, è possibile ottenere una squisita versione del dolce al cucchiaio eliminando questo ingrediente. Innanzitutto sarà necessario scegliere biscotti privi di uova. Per quanto riguarda la crema, l'effetto di legatura prodotto dalle uova può essere sostituito dalla panna montata zuccherata, che potrà essere mescolata al mascarpone e aromatizzata alla vaniglia. Per un effetto ancora più corposo, basterà aggiungere un po' di latte condensato al mix. Per una versione ancora più leggera, infine, si possono sostituire la panna montata e il latte condensato con ricotta mischiata a yogurt bianco.

Tiramisù per celiaci

La celiachia è una patologia che in Italia colpisce l'1% della popolazione, cioè 600.000 persone. L'industria alimentare ha incanalato l'esigenza di acquistare prodotti compatibili con l'intolleranza al glutine in un business da 360 milioni di euro l'anno. Tra questi ci sono anche i savoiardi senza glutine, che permettono di preparare un tiramisù adatto anche a chi è affetto da celiachia. Se i biscotti da inzuppare per preparare il dolce al cucchiaio si sceglie di farli in casa, il pasticciere Iginio Massari consiglia di sostituire la farina normale con fecola di patate, completamente priva di glutine.

Tiramisù per intolleranti al lattosio

Secondo uno studio dell’Autorità Europea per la Sicurezza alimentare (Efsa), l'intolleranza al lattosio riguarda il 54% della popolazione italiana. Prevedere una variante adatta a chi soffre di questo disturbo è dunque una necessità per chi vuole offrire un tiramisù adatto a tutti i suoi ospiti. Oltre a prodotti creati ad hoc per gli intolleranti, come il mascarpone senza lattosio, si può creare in casa la crema di base con latte di riso e panna vegetale. Questa versione è adatta anche a chi segue un regime alimentare vegano.

Tiramisù alla frutta

La fantasia si scatena quando si tratta di giocare con la ricetta di base del tiramisù. Il primo ingrediente con cui stravolgere la ricetta tradizionale è la frutta. Si può giocare con i lamponi, a guarnizione sull'esterno e frullati all'interno della crema al mascarpone. Oppure si può puntare sui frutti di bosco, da unire solo in forma di salsa alla parte liquida della ricetta. Si può optare anche per fragole, kiwi e pere, da aggiungere sulla sommità del tiramisù, come golosa decorazione.

Tiramisù estivi

Nella versione estiva del tiramisù, oltre ai lamponi, si possono aggiungere le pesche gialle e le meringhe, da mischiare alla crema al mascarpone. Particolarmente rinfrescante è la variante di tiramisù a cocco e zenzero, perfetta da servire al bicchiere. Basterà frullare polpa d'ananas, latte di cocco, un cucchiaino di zenzero grattugiato, alcuni cubetti di ghiaccio e del gelato fior di latte. Alcune foglie di menta freschissima completeranno la preparazione. Rimanendo sulle varianti al bicchiere si può preparare il tiramisù al cioccolato, in cui la crema al mascarpone viene mescolata al composto di uova e zucchero, arricchito con del cacao.

Tiramisù salato

Una variante davvero insolita di questo dolce al cucchiaio è il tiramisù salato. Oltre agli ingredienti, cambia anche il momento di servizio. Infatti, questo tiramisù non è più un dessert, ma un antipasto. Lo strato spugnoso creato con i Savoiardi, in questa ricetta viene sostituito o da biscotti salati fatti in casa o da della mollica di pane. Meglio puntare sul pane casereccio ed evitare panini morbidi, come quelli al latte o quello arabo. Si possono utilizzare anche frollini salati sbriciolati, taralli pugliesi o schiacciatine. Per la bagna, il caffè va sostituito con un sughetto di pomodorini freschi tagliati e conditi con olio, sale, uno spicchio d'aglio e basilico fresco. Con questo liquido si potrà bagnare il pane. L'ingrediente base della crema del tiramisù salato resta il mascarpone, a cui si possono aggiungere parmigiano grattugiato, ricotta fresca o robiola, sale e pepe. Si può insaporire il tutto con un pizzico di scorza grattugiata di limone o delle erbe aromatiche. Una volta composto il tiramisù, proprio come si fa con quello dolce, si può usare un patè di olive nere come topping di guarnizione.

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