4 Ristoranti Valpolicella, vince il ristorante Le Cedrare di Marcantonio. L'intervista
E' il conte Marcantonio Carlo Michele Ugo Sagramoso a conquistare il titolo nel corso della quinta puntata: Le Cedrare è il Miglior ristorante nelle dimore storiche della Valpolicella. Il viaggio di 4 Ristoranti prosegue con i nuovi episodi tutte le domeniche su Sky Uno alle 21.15
Alessandro Borghese 4 Ristoranti (LO SPECIALE) ci ha portato tra le colline verdissime, i vigneti e gli ulivi nell'incantevole territorio della Valpolicella dove peraltro si ammirano antiche dimore storiche di ogni genere, ville rinascimentali alla veneziana, grandi case padronali e coloniche, secolari rustici in pietra riportati all’antico splendore. Ed è proprio in questa cornice, da sempre meta turistica ambitissima, che il Ristorante Le Cedrare di distingue e vince la sfida. Il conte Marcantonio Carlo Michele Ugo Sagramoso, ultimo discendente della sua casata, porta a casa l'ambito titolo. Ecco cosa ci ha raccontato nell'intervista.
L'INTERVISTA Al VINCITore
La sua è una dimora storica di grande prestigio, si aspettava che finisse in tv?
In realtà villa Perez Pompei Sagramoso è comparsa in televisione più volte per diversi motivi, chiaro che pensare ad un progetto di restauro di un edificio come una serra ottocentesca per convertirla in ristorante e poi finire in tv dopo anni di lavoro fa molto piacere e mi consente di levarmi qualche sassolino dalle scarpe.
Com’è stata l’esperienza con Borghese e la troupe?
L’ esperienza è stata molto bella e costruttiva, Chef Borghese è una persona spontanea con cui ho parlato in “cuochesco”, la troupe molto professionale, non invadente ed assolutamente preparata ai vari scenari che gli si pongono davanti. Non da tralasciare il modo con cui si è messi a proprio agio, non sempre infatti è facile stare davanti all’obbiettivo, soprattutto di fronte ad emittenti di cotanto spessore.
Che dire dei suoi “rivali”?
Per quanto riguarda gli altri partecipanti, mi sono trovato bene, spero di non aver calcato troppo la mano in certi frangenti e se l’ho fatto è solo perché dove vedo che si può dare di più, cerco di stimolare le persone affinché lo facciano e ci sia una crescita settoriale nel nostro territorio. Tutto ciò con grande rispetto perché Le Cedrare, in fondo, è il ristorante con meno storia e solo per questo va dato grande rispetto agli avversari che già sono discendenti di chi, lustri fa, aveva iniziato un percorso nella ristorazione.
In una famiglia di avvocati e notai lei decide di fare il cuoco, qual è l’input?
Vero, non è stato facile, un terremoto scosse la nostra famiglia alla fine degli anni ottanta…”Marcantonio vuole fare il cuoco” sentivo nei corridoi di casa e nei salotti “bene” di Verona. Mi sono sentito una pecora nera ma l’errore lo ha fatto chi mi ha mandato in cucina da bambino…L’input è stato quello, costruirmi una cucina tutta mia piena di attrezzi, apparecchiature, forni, vaporiere e mille altre cose, al tempo non pensavo ad un ristorante, mi sarebbe bastato un laboratorio pieno di profumi…..temperature ed oggetti.
Il piatto della sua infanzia? Che ricordi le suscita?
Da piccolo adoravo il cotechino col purè, non amavo il cren perché mi faceva piangere. Questo semplice ma godurioso piatto mi riporta alle vecchie corti dove vivevano più famiglie, dove ci si aiutava e quando era tempo di ammazzare il maiale tutto diventava una festa, tutta una ritualità che ora non vivo più perché i tempi, inevitabilmente sono cambiati. Che nostalgia…
Lei definisce la sua cucina “totale”, cosa intende?
A mio modo di vedere le cose, la cucina è stata inventata dall’essere umano col fine di soddisfare esso stesso. Tutti mangiamo, tutti abbiamo i nostri gusti, tutti assaporiamo qualcosa di tecnicamente sbagliato, ma che ci piace perché ci riporta a un ricordo. Quindi non pongo “paletti” in cucina e non me ne pongo nemmeno io. Cerco la gioia del palato e per raggiungerla continuo a provare e riprovare cose diverse o ricette classiche con tecniche moderne…la cucina è come la musica: solo noi possiamo porre dei limiti ove non ce ne sono. Non sono mai stato razionale in questo ma i cuochi, si sa, sono personaggi molto diversificati e con tante sfaccettature e retaggi.
Il suo cavallo di battaglia?
Mah, a dire il vero non ho una specialità o un cavallo di battaglia. Preferisco che tutto sia irreprensibile ed indimenticabile, poi, si sa, questa è la teoria, che non sempre è facile da tradurre in lavoro finito.
Cosa la fa sentire a casa in un ristorante?
Sicuramente l’accoglienza, l’attenzione alle cose che sembrano più banali, l’atmosfera dei luoghi in cui ci si trova e più importante, che non ci sia troppo distacco da parte del personale che opera in quel momento. Sono le persone che danno il “la”, il resto è solo cornice.
Ha un locale a cui è affezionato in cui torna volentieri?
Non ho locali i fissi in cui vado, dico che negli anni mi sono costruito una mappa dei luoghi che ho visitato e ove, qualora tornassi, visiterei nuovamente con molto piacere.
Un ospite celebre (anche storico) che inviterebbe a cena da lei?
Di sicuro un appassionato di cucina e quindi direi Nino Manfredi.
Il piatto che la rappresenta meglio.
Bella domanda, ho una grande passione per la selvaggina, dunque una sella di cervo con ribes e mirtilli si addice al mio personaggio.
