4 Ristoranti, Chef Borghese alla scoperta dei migliori ristoranti di Siena

Nella città del Palio, dove il campanilismo tra le contrade si sente fortissimo ogni giorno, Alessandro Borghese anima e arbitra una sfida tra quattro ristoratori tipicamente senesi soprattutto nella proposta di quello che è un elemento tradizionale della cucina locale, la selvaggina. In tavola arriveranno presentazioni molto tradizionali e altre più aperte all’innovazione, la sfida sarà quindi tra due correnti di pensiero. Ma quale sarà il miglior ristorante di selvaggina di Siena?

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Oltre alla selvaggina, che ovviamente sarà l’oggetto della categoria Special, i quattro ristoratori in gara saranno chiamati a votare – con un punteggio da 0 a 10 – location, menu, servizio, conto del ristorante che li ospita, secondo il meccanismo alla base della sfida che è diventata non solo un appuntamento fisso per il pubblico, un vero e proprio cult della televisione italiana, ma anche un’abitudine, con la tradizionale pagella da stilare a fine pasto. In palio per il vincitore della puntata, l’ambitissimo titolo di miglior ristorante e  un contributo economico da investire nella propria attività.

Nell’episodio di domenica 19 dicembre alle 21.15 su Sky Uno, sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go e in streaming su NOW, a sfidarsi ci saranno un’osteria, un’enoteca, un agriturismo e un ristorante: Niccolò con La Taverna del Capitano, Raffaella con Particolare di Siena, Federico ma per tutti “Ghigo” con Trattoria La Colonna e Marco con Osteria Le Sorelline. Come da tradizione, ogni pasto sarà preceduto dalla scrupolosa ispezione dello chef Borghese della cucina del ristorante. Tutto viene osservato nei minimi dettagli, per un’analisi che prosegue poi anche durante il pasto, concentrandosi sul personale di sala, messo alla prova su accoglienza, servizio al tavolo, descrizione del piatto e del vino. Solo alla fine si scopre il giudizio di chef Borghese, che con i suoi voti può confermare o ribaltare l’intera classifica. Tutti i ristoranti che partecipano al programma sono identificabili attraverso un “bollino” 4 RISTORANTI esposto all’esterno, una rete di locali testati da chi se ne intende: i ristoratori stessi.

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I RISTORANTI DELLA PUNTATA

La Taverna del Capitano: una classica taverna senese a pochi passi dal Duomo, dove il “capitano” è proprio Niccolò. Bella faccia, codino e mani tatuate, si definisce un pirata un po’ per indole un po’ perché l’inverno, lui, lo passa ai Caraibi dove fa il personal chef. Dopo una carriera universitaria non particolarmente brillante, ha deciso di gestire il ristorante insieme al padre e alla sorella. I piatti sono super tradizionali e il cuoco è l’ex lavapiatti a cui lui e il padre hanno insegnato la cucina di casa loro. Definisce la sua cucina «autentica e rozza». Un po’ showman, sicuro di sé, per 14 anni Niccolò, durante il Palio, è stato il “barbaresco” (ossia colui che accudisce il cavallo) della contrada dell’Aquila. Le sale interne della Taverna del Capitano sono caratterizzate da tradizionali volte a botte con mattoni rossi e tappezzate di quadri e fotografie che rendono omaggio al palio e alle contrade.

Particolare di Siena: il nome nasce dall’aggettivo con cui Raffaella definisce la sua cucina e il suo ristorante. Raffaella è ricercata nei modi, nella location - appena fuori dalle mura, sotto la Risalita di San Francesco - ma soprattutto per la cucina in cui i classici piatti senesi incontrano la cultura nipponica: si trovano la lepre con funghi, caviale e ostriche o il petto di quaglia con rafano e katsuobushi. In più, Raffaella azzarda anche l’eliminazione del tradizionale cinghiale perché, dice, «lo fanno dappertutto». L’ambiente è “inusuale per Siena”, le tre sale sono caratterizzate da pareti scure e da un design curato: la prima sala è più intima, con un camino disegnato apposta per il locale che riprende i tre cerchi del logo del ristorante; nella sala centrale c’è un mobile in legno che riproduce la chiglia di una nave; infine, l’ultima sala è stata ricavata all’interno di una grotta di tufo naturale. La mise en place è minimale, decisa da Raffaella; su ogni piatto un animale di vetro, dal serpente alla papera, senza alcun riferimento alle contrade.

Trattoria La Colonna: Ghigo è l’esempio più classico di “veracità toscana” ed è noto in tutta la città per i suoi piatti di selvaggina, che spesso caccia personalmente per portarla sulle tavole del suo ristorante. Ghigo ama talmente tanto la selvaggina da metterla anche sulla pizza, per la quale sceglie la salsiccia di cinghiale. Quasi a sorpresa, nel menù della Trattoria c’è anche il pesce: «Se uno è bravo può fare quello che vuole», dice lui. La trattoria si trova fuori le mura, vicino all’autostrada, in quella che

Federico definisce “una zona strategica e di passaggio”. Situata in un edificio storico, ha due sale moderne, sul bianco e sul nero: la prima è adiacente alla cucina con alle pareti qualche simbolo delle contrade e una foto di una vittoria al palio della Torre; l’altra sala, invece, è una veranda riscaldata.

Osteria Le Sorelline: nel centro di Siena, nei pressi della risalita di San Francesco, dentro le mura, sorge quella che un tempo era una piccola gastronomia e che ora, dopo l’arrivo di Marco, è diventata un vero e proprio ristorante. La cucina dell’Osteria non è mai banale: per lui la tradizione non è tutto e in cucina bisogna dare libero sfogo alla creatività attraverso piatti innovativi dalle influenze asiatiche, come i ravioli gyoza ripieni di fagiano. Per Marco la cucina è un modo di esprimersi. Per i compagni contradaioli, Marco è un portafortuna: ogni volta che decide di fare qualcosa di nuovo, dicono, la contrada della Giraffa vince il Palio. L’Osteria Le Sorelline ha due anime: la gastronomia e il ristorante. Entrando, la prima cosa che si nota è il bancone della gastronomia, ricco di salumi e piatti pronti; poi, scendendo e risalendo due brevi rampe di scale, si arriva alla sala del ristorante: un posto accogliente, un’atmosfera

raccolta e intima con una mise en place colorata.

Il programma è stato realizzato nel pieno rispetto della sicurezza dei partecipanti e delle normative relative alle misure di contenimento del contagio da Virus Sars- Cov2 come da DPCM vigenti durante le registrazioni.

Sky Brand Solutions, dipartimento di Sky Media, insieme a Banijay Italia ha portato a bordo dei nuovi episodi di “Alessandro Borghese 4 Ristoranti” Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg, Generali Italia, Peugeot Italia, RCH - registratori di cassa.

“Alessandro Borghese 4 Ristoranti” è una produzione originale Sky realizzata da Banijay Italia.

Scritto da Alessandro Borghese, Nicola Lorenzi, Glenda Manzi. La regia è di Gianni Monfredini.

ALESSANDRO BORGHESE 4 RISTORANTI è ogni domenica alle 21.15 su Sky Uno (canale 108, digitale terrestre canale 455), sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go, su smartphone, tablet e pc, anche in viaggio nei paesi dell’unione Europea, e in streaming su NOW.