Antonino Chef Academy, ecco cos'è la cucina liquida

E’ finito il tempo in cui si ragionava pensando che a ogni piatto corrispondesse un vino da abbinare, dopo le birre artigianali che hanno fatto il loro ingresso sulle tavole degli italiani (e non solo), oggi è il turno dei cocktail e della cosiddetta cucina liquida. Nonostante l’antica tradizione italiana che affonda le sue radici nella cultura del vino, nuove frontiere, nuove scuole di pensiero e nuove tendenze animano e portano nuova linfa nel mondo della ristorazione. Durante il quarto appuntamento con Antonino Chef Academy ne abbiamo avuto prova assistendo alla realizzazione di un piatto di cucina liquida ad opera di Filippo Sisti. Lo chef e bartender ha fatto una dimostrazione pratica per gli allievi di Cannavacciuolo spiegando per filo e per segno i suoi metodi di preparazione e cotture delle materie prime. I suoi esperimenti arditi che giocano a inventare consistenze si rivelano difficili da replicare, e lasciano di stucco i giovani concorrenti.

Cos’è la cucina liquida.

La definizione più nota è stata coniata dallo chef David Munoz riconosciuto a livello internazionale per la sua cucina e i suoi ristoranti. Per il talento pluristellato di Madrid (tre stelle Michelin conquistate a soli trenta tre anni), la cucina liquida è “una danza a due tra piatto e drink”. Per molti, il matrimonio ideale tra cucina e mixology,

Se bere alcol pasteggiando con qualcosa che non sia vino è del tutto normale per gli anglosassoni, così non è per noi abitanti del Belpaese. Anche se bisogna ammettere che bere un cocktail speciale abbinato a un piatto di spaghetti non è più considerato un sacrilegio, ma un modo nuovo di assaporare il cibo ed esplorarne i suoi territori. Sempre più barman si specializzano sulle tecniche della cucina molecolare e sempre più sono gli appassionati che si affacciano a questo nuovo mondo. Ma attenzione a non confondere, la cucina liquida non è la riproposizione in chiave liquida di ricette tradizionali, ma il risultato di una approfondita ricerca attraverso tecniche atte alla trasformazione degli ingredienti in chiave inedita. 

Il pioniere della cucina liquida in Italia

In Italia, il pioniere della cucina liquida è senza dubbio Filippo Sisti, il giovane talento con oltre vent’anni di esperienza ha recentemente aperto un locale a Milano, Talea: “Un luogo dove cucina e bar si fondono”, come lo stesso chef racconta. Sisti ha rivoluzionato il modo di concepire i drink con l’obiettivo di raccontare la sua idea unica di cucina da bere: “Il connubio delle due professioni, le tecniche base di cucina e le tecniche base del bar si fondono creando un ibrido: chi ha detto che un cocktail si può solo bere e un piatto si può solo mangiare?” Del resto come ci ricorda Sisti qualche esempio lo abbiamo già nella nostra cucina, i tortellini in brodo…Ciò su cui si lavora moltissimo sono le consistenze, e in questo il bartender di Voghera è un vero maestro, molti dei suoi cocktail sono dei piatti di alta ristorazione.