Vendemmia manuale o meccanica? Quello che c'è da sapere

L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali di vino. Il settore si muove tra tradizione e innovazione, tra attività familiari e grandi produttori industriali. In questa ricca galassia di imprese e cantine, tutto parte sempre dalla vendemmia: il momento in cui si raccoglie l'uva. Ci sono centinaia di vitigni differenti, per non parlare dei terreni che mutano nel raggio di qualche centinaio di metri. Al momento della vendemmia, però, c'è sempre una scelta da fare: manuale o meccanica?

Vendemmia manuale: quando è necessaria

La vendemmia manuale non utilizza macchine agricole. I contadini tagliano l'uva, la raccolgono in recipienti e, filare dopo filare, la trasportano in cantina. Dove sarà prima pigiata (o in alcuni casi lasciata ad appassire) e poi avviata alle fasi successive: dalla fermentazione all'affinamento. Praticare una vendemmia manuale costa, sia in termini di tempo perché è meno rapida, sia in termini di denaro, perché richiede più forza lavoro. Resta però l'unica opzione possibile in alcuni casi. Il primo riguarda le regole: alcuni disciplinari (cioè le norme per rientrare sotto l'etichetta Doc o Docg) possono richiedere una vendemmia manuale. Il vignaiolo è libero di fare ciò che vuole, ma perderebbe il diritto di dare al proprio vino il nome previsto dal disciplinare. Spesso questo significa meno appeal sul mercato e quindi meno incassi. In questo senso, quindi, la raccolta manuale è un costo necessario. Ci sono poi le esigenze qualitative. Alcuni vini pregiati evitano di utilizzare le macchine perché, nonostante i passi avanti tecnologici, la mano dell'uomo resta più dolce e precisa. L'acino, trattato con più delicatezza, resta integro, ci sono meno rischi che si ossidi o faccia partire fermentazioni indesiderate. L'esempio classico è quello dei muffati, specie francesi: le uve vengono raccolte dopo la formazione di una "muffa nobile" che regala al vino sentori peculiari. Rompere l'acino è un errore che intaccherebbe la qualità del prodotto finale (pregiato e piuttosto costoso).

Le macchine tra filari e costi

La scelta della vendemmia dipende anche dal tipo di coltivazione. Le macchine funzionano per "scuotimento": smuovono la pianta per provocare il distacco dell'acino. Alcune varietà di uva, però, sono più resistenti e si separano con più difficoltà dal pedicello (il "pezzetto" di pianta che tiene attaccato l'acino al tralcio). La soluzione non è scuotere con più forza ma optare per la vendemmia manuale. Altre volte le macchine non possono inoltrarsi nei vigneti. Per diverse ragioni: la forma delle viti richiede l'intervento dell'uomo, i filari sono troppo vicini oppure sorgono su terreni con pendenze eccessive. In questi casi la vendemmia meccanica lascia strada a quella tradizionale. In alcune zone, oltre una certa altitudine e in condizioni particolarmente complicate, si parla non a caso di "vendemmia eroica". Fuori da questi casi, le macchine hanno il pregio di ridurre i costi e i tempi. È chiaro che spendere meno converrebbe a ogni produttore. Ridurre i tempi della vendemmia non vuol dire solo fare più in fretta: significa moderare i rischi (ad esempio di gelate, grandine o pioggia eccessiva). Per molte aziende, la meccanizzazione è quindi una strada obbligata.