Gelato artigianale fatto in casa: la ricetta

L'estate è alle porte e, con la voglia di caldo e mare, torna anche quella di gelato. Per chi ama sperimentare in cucina e non vuole consumare solo quello disponibile nelle gelaterie o in commercio, ecco la ricetta a prova di chef per farlo a casa.

Gelato fatto in casa: la salamoia

Secondo Alessandro Leo, executive chef Gelato, vicepresidente della federazione Italiana Gelatieri sezione Puglia e vincitore finalista mondiale al Gelato World Tour di Rimini, il metodo migliore per preparare il gelato a casa sfrutta un procedimento di refrigerazione antichissimo: la salamoia. Si tratta di un mix di ghiaccio tritato e sale. Per crearla, il rapporto è di due a uno: per ogni chilo di sale, vanno usati due di ghiaccio. Il sale porta allo scioglimento del ghiaccio con conseguente sottrazione di calore all'ambiente circostante, in modo da raffreddare ciò che gli sta vicino. La salamoia va messa in un contenitore di plastica più grande, che andrà a contenere un'altra ciotola di metallo più piccola, in cui inserire la miscela liquida che si trasformerà in gelato.

Gelato fatto in casa: il gusto nocciola

Per preparare un gelato fatto in casa alla nocciola, il procedimento è molto semplice e richiede la preparazione dell'ingrediente aromatico e di una base "bianca". Dopo aver tostato i frutti per accentuarne il profumo, si fanno raffreddare le nocciole per pochi minuti in freezer e poi si frullano. L'obiettivo è ottenere una pasta di nocciola unica. A questo si aggiunge una base bianca composta da latte fresco intero (70%), panna fresca (4%), zucchero saccarosio (26%) e 3 tuorli d'uovo, emulsionante naturale (le percentuali si riferiscono a una dose base totale di 1.000 grammi). Si fa bollire la miscela per la base in un pentolino e, dopo averla fatta raffreddare, si aggiunge la pasta di nocciola. Il composto va messo in una ciotola da inserire all'interno di una seconda, in cui si sarà predisposta la salamoia. A questo punto si lavora il composto con una frusta. Il procedimento è semplice e il risultato sarà gustoso, anche se non perfettamente bilanciato come il gelato che si può assaggiare in gelateria. Infatti, come spiega Leo, mancano gli ingredienti tecnici che garantiscono la buona tenuta e morbidezza del gelato nel corso delle ore successive alla preparazione. Come spiega lo chef, "il gelato fatto in casa va mangiato subito".

Gelato fatto in casa: il sorbetto

Sempre utilizzando il procedimento di raffreddamento con la salamoia, possiamo preparare dei golosi e freschissimi sorbetti di frutta. Basta assemblare il 50% di frutta a pezzi con il 50% di acqua e zucchero (35% di acqua e 15% di zucchero saccarosio). Il resto lo farà il lavoro di braccia: con una frusta infatti va mescolato il composto fino ad ottenere il sorbetto di frutta.

Come prepararlo con la macchina del gelato

Per preparare il gelato fatto in casa con una gelatiera si parte comunque da un composto preparato a parte. Si usa il 20% di zucchero saccarosio a cui si aggiungerà il 20% di panna: si mescola a fuoco medio fino a che lo zucchero non si sarà sciolto. A questo punto si fa raffreddare la miscela e si aggiunge il 50% di yogurt, che si potrà versare nella gelatiera o nella coppa di metallo. Il 10% rimanente lo si può dedicare alla frutta fresca o sciroppata o a un altro ingrediente da incorporare allo yogurt.

Gelato fatto in casa: la panna montata

Ottenuto il gelato al gusto desiderato, si può scegliere di guarnirlo con della panna montata. Per ottenere una preparazione che non "smonti", bisogna iniziare a lavorare la materia prima molto fredda, togliendo la panna liquida dal frigo solo poco prima di utilizzarla. Per un risultato davvero a prova di chef, si possono tenere in freezer le fruste (staccate dal motore) e la ciotola, in modo da raffreddare anche gli strumenti.