Proprietà antibatteriche, antimicotiche, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie e altre che ne caratterizzano l’odore e le attività antiossidanti. Sono emerse dall'analisi di otto differenti varietà di zafferano campano, condotta dagli studiosi dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Cnr-Isa)
Otto differenti varietà di zafferano campano. Sono quelle analizzate dagli esperti dall’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio Nazionale delle Ricerche (Cnr-Isa), in uno studio i cui risultati sono stati pubblicati sulla rivista scientifica “Foods”. Dalle analisi dello zafferano, si legge in una nota del Cnr, sono emerse sostanze con proprietà antibatteriche, antimicotiche, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie e altre che ne caratterizzano l’odore e le attività antiossidanti.
Molteplici proprietà salutistiche
I campioni di ciascuna varietà di zafferano provenivano da differenti zone della Campania, ovvero Fontanarosa (AV), Capriglia (AV), Lacedonia (AV), Benevento, Raviscanina (CE), Ottaviano (NA) e Agerola (NA). Tutti sono stati acquisiti da diversi produttori e analizzati in maniera separata. Si tratta di varietà conosciute per le loro specifiche note aromatiche e coltivate secondo le pratiche agronomiche della tradizione. Come riferito da Rosaria Cozzolino, esperta del Cnr-Isa e autrice dello studio, “grazie all’utilizzo della gas cromatografia accoppiata alla spettrometria di massa è stato determinato il contenuto qualitativo e semi-quantitativo dei composti organici volatili, responsabili delle note sensoriali di questa spezia, chiamata anche oro rosso, ma anche di molteplici proprietà salutistiche che lo zafferano ha dimostrato di possedere”.
L’attività antiossidante degli estratti di zafferano
In particolare, le otto varietà di zafferano campano analizzate hanno evidenziato elevati contenuti di safranale, composto responsabile dell’attività antiossidante mostrata dagli estratti di zafferano. Gli antiossidanti, nello specifico, sono agenti che prevengono o rallentano il fenomeno dell'ossidazione. Per comprendere meglio il significato di una reazione di ossidazione basti pensare agli zuccheri come, tra gli altri, il glucosio. Una volta arrivato nella cellula, sottolinea il portale della Fondazione Veronesi, viene consumato attraverso numerose reazioni di ossidazione. Il tutto, attraverso l’utilizzo dell'ossigeno. Ma queste reazioni sono caratterizzate dalla formazione di elementi chiamati “radicali liberi”, molecole di ossigeno altamente reattive capaci di danneggiare le strutture della cellula, appunto ossidandole. Una particolarmente sensibile è proprio il Dna. Qui, tra l’altro, entra in gioco il ruolo degli antiossidanti. Queste molecole sono infatti in grado di neutralizzare i radicali liberi e quindi di proteggere le cellule. Succede perchè loro stessi si ossidano al posto delle strutture cellulari. “Alcuni campioni hanno presentato profili aromatici relativamente ricchi in terpeni, sostanze con proprietà antibatteriche, antimicotiche, antiproliferative, antitumorali, analgesiche e antinfiammatorie. Inoltre, la presenza concomitante di diversi terpeni produce un effetto sinergico che esalta le proprietà biologiche dell’alimento”, ha sottolineato ancora Cozzolino. Lo studio, ha poi concluso, è riuscito dunque a fornire “una migliore conoscenza delle proprietà dello zafferano campano e può contribuire a promuovere futuri programmi di selezione delle cultivar volti a salvaguardare e migliorare la produzione, anche alla luce delle loro eccellenti qualità nutrizionali e sensoriali”.
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