Allergia ai formaggi, il rimedio si trova nei batteri della crosta

La soluzione all’allergia ai formaggi stagionati potrebbe trovarsi… nel formaggio stesso. È questa la conclusione di un nuovo studio, pubblicato sulla rivista Scientific Reports, dedicato a una maggiore comprensione dei prodotti caseari sottoposti a lunga stagionatura che possono in alcuni casi causare spiacevoli reazioni allergiche. Secondo il lavoro guidato da Stephan Schmitz-Esser della Iowa State University, la contromisura a questi effetti collaterali si nasconderebbe proprio nella crosta di alcuni formaggi, popolata da un gruppo di batteri specifici che potrebbero essere presto utilizzati per alleviare le risposte date dall’allergia.

Formaggi stagionati: la funzione dei batteri

I formaggi stagionati sono il risultato di un lungo processo di invecchiamento, necessario ad ottenere aromi particolari e caratterizzato dallo sviluppo di un sottile strato di funghi e batteri sulla crosta del prodotto, fondamentale per la protezione dall’azione dannosa di agenti patogeni. Per effetto della fermentazione, queste comunità microbiche producono l’istamina, un composto coinvolto nelle risposte immunitarie locali che può provocare sintomi allergici quali i rash cutanei circa nell’1% degli esseri umani. Prendendo in esame alcuni formaggi di origine austriaca, Schmitz-Esser e i suoi colleghi hanno analizzato le popolazioni di microrganismi presenti sulla crosta di questi prodotti caseari, sequenziando infine il genoma di tre specie di differenti di Brevibacterium.

I batteri utilizzabili contro l’istamina

Guardando attentamente alle caratteristiche genetiche di questi batteri i ricercatori hanno compreso che, come spesso accade, la soluzione alle allergie al formaggio potrebbe essere nel problema stesso. Secondo i dati raccolti, infatti, il team aveva in un primo momento individuato alcuni tratti nel genoma dei Brevibacterium isolati che sembravano suggerire la capacità di controllare la decomposizione dell’istamina. Il sospetto si è poi trasformato in certezza quando il gruppo guidato da Schmitz-Esser ha fatto crescere questi microrganismi in laboratorio, dimostrandone l’efficacia per quanto riguarda la degradazione del composto legato alle reazioni allergiche. Secondo l’autore dello studio, questa scoperta permetterebbe agli scienziati “di utilizzare intenzionalmente queste specie che possiedono l’abilità di degradare l’istamina”, favorendo però allo stesso tempo anche un maggiore controllo del processo di maturazione.