Vitello tonnato, la ricetta originale del piatto tipico piemontese

Ricette
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vitello tonnato

Come preparare il classico vitel tonnè, ideale in ogni circostanza e da servire sia freddo, che caldo

Alzi la mano chi non conosce e ha gustato almeno una volta il vitello tonnato. Questo piatto è uno tra quelli più noti della cucina piemontese, sebbene la paternità di questa ricetta sia contesa da emiliani, lombardi e veneti. Come racconta Torino Today, che sia un piatto piemontese è riconosciuto anche dalle pagine Wikipedia in inglese, tedesco, francese, spagnolo ecc.

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Questa pietanza presenta già nel nome un’apparente contraddizione: abbinare insieme carne e pesce è infatti assai inusuale, così come il fatto che si tratti di una ricetta tipica di una regione senza mare… Eppure il mistero si risolve facilmente ricordato che in Piemonte, gli scambi con la Liguria e con la costa della Francia sono stati una consuetudine secolare grazie ai Savoia. Tra l’altro, il nome vitel tonnè non è francese: vitello in francese si dice veau, e tonnè (o tonnà) deriva dal francese tannè, che significa “conciato”. Quindi vitello tonnato non è una traduzione letterale dal francese ma dal piemontese.

Altra curiosità: nella ricetta originaria il tonno non c'era. La carne di vitello veniva conciata con un trito di acciughe e capperi, mentre il tonno è stato aggiunto più avanti, nel tardo Ottocento, forse proprio per un malinteso sul nome.

Se dopo aver scoperto tutte queste curiosità sul vitello tonnato vi è venuta voglia di assaggiare questo piatto, adatto a tutte le stagioni e da consumare caldo o anche freddo, ecco a voi la ricetta originale

La ricetta originale piemontese

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di vitello girello
  • 5 chiodi di garofano
  • 1 pezzo di cannella
  • 160 gr di tonno sott’olio
  • 10 acciughe sotto sale
  • Una manciata di capperi sotto sale
  • 1 cipolla
  • 2 foglie di alloro
  • 4 tuorli sodi
  • 2 cucchiai di farina
  • 3 dl di aceto di vino bianco
  • Burro, sale, pepe nero in grani q.b.

Preparazione

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In un recipiente mettere la carne coprendola con l’aceto bianco diluito in 7 dl acqua; aggiungere un po’ di sale, la cipolla tagliata a quarti, chiodi di garofano qualche grano di pepe nero, un pezzetto di cannella in stecca e l’alloro. Lasciare riposare in un luogo fresco per tutta una notte.

Sgocciolare la carne dal liquido di marinatura (tenendolo da parte) e rosolarla in una casseruola con una grossa noce di burro.

Cospargere quindi la carne con la farina e girarla più volte, abbassare la fiamma e aggiungere le acciughe dissalate e tagliate a pezzetti e 2 tuorli d’uovo sbriciolati.

Bagnare il vitello con il liquido della marinata e farlo bollire per circa 1 ora lasciando la pentola scoperta. A cottura ultimata sgocciolarlo e metterlo a freddare.

Dopo aver eliminato le spezie e l’alloro dal fondo di cottura, passarlo al setaccio e aggiungere il tonno, i capperi e i due tuorli sodi rimasti mescolando con una frusta fino ad ottenere una salsa soda.

Quando la carne sarà raffreddata, tagliarla in fette sottili e disporla sul piatto da portata ricoprendola con la salsa tonnata.

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