Carbonara Day, 7 trucchi per un piatto di pasta perfetto
Il 6 aprile è il Carbonara Day, la giornata dedicata a uno dei più celebri piatti della tradizione italiana. Ecco quali sono, secondo i più noti chef, i trucchi per un piatto di pasta perfetto, anche a casa
È la tradizione romana a far risalire la nascita di uno dei suoi più celebri piatti al secondo Dopoguerra. Quando il Bel Paese era infatti in totale subbuglio, trovare qualcosa da mangiare era una vera impresa. Fu grazie agli americani e alla loro importazione del bacon, che le antiche donne di cucina provarono ad unirlo a uova e spaghetti, per un piatto tutto nuovo che rinominarono “Carbonara”.
Carbonara, la vera ricetta originale
Secondo alcune statistiche, la Carbonara è ancora oggi il piatto della cucina italiana più copiato e replicato al mondo. Ogni nazione ha poi deciso di sperimentare con sue versioni alle verdure o con altri tagli di carne rispetto al guanciale.
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Il primo trucco importante per una Carbonara di successo sta nella giusta scelta del tipo di pasta. La tradizione vuole come protagonisti gli spaghetti che si adattano meglio al contorno, raccogliendone tutto il gusto e le essenze.
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Per ottenere una Carbonara perfetta, la pasta va essenzialmente cotta al dente. Durante la fase di scolatura, si consiglia di mantenere da parte qualche mestolo di acqua di cottura, che verrà successivamente utilizzato per la cremosità del composto d’uovo.
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L’effetto finale della Carbonara perfetta, implica che essa si mantenga ben cremosa, evitando il finale “a frittata”. Come fare? Dopo aver cotto la pasta e mantenuto l’acqua di cottura, procere con il saltare gli spaghetti nella padella in cui è stato già rosolato il guanciale. Solo quando la pasta sarà ben unta, aggiungere l’uovo e l’acqua tenuta da parte per renderlo umido e lasciare il tutto cremoso.
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Nella Carbonara perfetta, bisogna innanzitutto utilizzare solo i tuorli d’uovo. Il numero ideale di uova da inserire corrisponde a un uovo in più del numero di commensali presenti. Ad esempio, se si prepara una Carbonara per 4 persone, il numero di tuorli consigliato è quello di 4+1. Per una sola porzione di Carbonara, va bene utilizzare un uovo intero.
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La ricetta romana della Carbonara utilizza il guanciale e non la pancetta. Il trucco per un piatto perfetto vuole l’utilizzo di guanciale stagionato ad almeno 24-36 mesi, che sia molto croccante fuori, ma morbidissimo all’interno in modo che, durante la masticazione, si amalgami bene a tutti gli altri ingredienti, in un turbinio di sapori.
Il guanciale va tagliato a listarelle di 1 cm di larghezza e 2 cm di lunghezza, poi rosolato in una padella a fuoco bassissimo e ancora fredda. Non aggiungere mai l’olio perché si tratta di un salume già grasso che sprigiona il condimento da sè. Il guanciale non deve essere troppo fresco perché altrimenti, in rosolatura, non rilascerebbe tutti gli aromi speziati che contiene.
Alla fine del piatto, aggiungere sempre una spolverata di pecorino romano e pepe. Per essere perfetto, il pecorino deve avere una stagionatura di almeno 14 mesi, ideali per il giusto equilibrio di sapori. Quando lo si prepara per la Carbonara, tagliare sempre 1 cm circa dalla buccia perché altrimenti rimane troppo salato.
