Da gustare sole o con altre fritture, sono uno degli antipasti più famosi della cucina marchigiana. Grazie al loro sapore inconfondibile sono oggi diffuse in tutta Italia e all'estero
Le Olive all'ascolana sono uno dei piatti più famosi e celebrati della cucina marchigiana. Ideali da gustare come antipasto, sono ormai apprezzate e diffuse in tutta Italia. Prepararle al meglio, però, richiede amore, attenzione e una rigorosa selezione delle materie prime. Sara Bonamini e Laura di Pierantonio de "La Cucina delle Ragazze" svelano i segreti per cucinarle senza commettere errori.
Olive all'ascolana: ingredienti
La prima cosa da fare per preparare delle ottime olive all'ascolana è selezionare gli ingredienti: devono essere di ottima qualità. Molto importante, ad esempio, è la carne da utilizzare per il ripieno. Questa deve essere composta, almeno per un chilo, da carne di manzo, cui vanno aggiunti 500 g di carne di maiale e 200 g di tachino. In alternativa si può anche utilizzare solo della mortadella. Completano il ricco ripieno: 2 carote, 5 uova (va calcolato un uovo per ogni 200 g di carne), parmigiano, noce moscata, una costa di sedano, mezza cipolla bianca, un quarto della scorza di un limone, vino bianco quanto basta e chiodi di garofano. Dunque si devono scegliere le olive ascolane tenere, che non possono essere denocciolate con le macchine, ma a mano come nella migliore delle tradizioni.
Olive all'ascolana: procedimento
Per preparare le Olive all'ascolana, si parte dal ripieno. Prendere gli ingredienti e tritarli non troppo finemente, altrimenti si rischia di ottenere l'effetto poltiglia. Mettere in una ciotola e aggiungere le uova, il parmigiano, la noce moscata e la scorza di limone. Denocciolare le olive a mano, con l'aiuto di un coltello, componendo una spirale. Sbattere a parte un uovo con un po' di scorza di limone. Formare una polpettina ovoidale con il ripieno tenuto da parte e avvolgerlo con la spirale dell'oliva. Impanarle e friggerle in olio d'oliva caldo. Far rassettare in un contenitore affinché perdano l'olio, ma non la croccantezza. Servire ancora calde in un cartoccio.
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