Come fare il lievito madre in casa: la ricetta

L'emergenza Coronavirus ha scatenato la fantasia in cucina degli italiani. Non a caso, tra i prodotti che in questi giorni è più difficile trovare al supermercato c'è il lievito, ingrediente fondamentale per preparare a casa pizza, pane e focaccia. Anche per questo in occasione dell'iniziativa "#iorestoacasa e impasto", l'azienda Molini Bongiovanni di Cambiano (TO) ha coinvolto il pizzaiolo Valerio Torre per spiegare passo dopo passo la ricetta per fare il lievito madre in casa.

Cos'è il lievito madre

Il lievito madre (detto anche pasta madre o acida o, ancora, lievito naturale) è un sistema biologicamente complesso in cui convivono batteri lattici e lieviti. I batteri lattici sono chiamati così perché producono anidride carbonica, acido acetico e acido lattico, risultanti dalla fermentazione degli zuccheri. I lieviti presenti nel lievito madre sono molti tra cui i Saccharomyces Exiguus e Cerevisiae. Questi organismi unicellulari si nutrono di zuccheri e li trasformano in altre sostanze importanti per la lievitazione.

Fare il lievito madre in casa: l'occorrente

Per fare il lievito madre in casa bisogna dotarsi di qualche utensile. Occorrono una ciotola per impasto, un canovaccio, un contenitore di vetro a chiusura ermetica, un elastico e una bilancia. Gli ingredienti necessari per fare il lievito madre in casa sono una mela, farina (integrale o tipo 1 o tipo 2) e acqua.

Come fare il lievito madre: la prima fase del procedimento

Tagliare la mela lavata a pezzetti, togliendo il torsolo. “La mela è uno 'starter' per il nostro lievito”, spiega Torre. Frullare la mela e metterla in un barattolo di vetro a chiusura ermetica assieme a dell'acqua, lasciando fermentare il tutto per una settimana. “Sarà pronto per essere utilizzato se, all'apertura del barattolo, si sentirà uno sbuffo. Il controllo va fatto per ogni giorno della settimana”, aggiunge il pizzaiolo. Il composto va sbattuto nel barattolo aperto e poi richiuso, in modo da innescare nuovamente la fermentazione con l'ingresso di ossigeno. Se si tiene il barattolo in un posto caldo, il processo sarà più veloce. Quando si percepirà distintamente lo sbuffo, prendere un cucchiaio di zucchero e aggiungerlo al composto, richiudere, sbattere e lasciare il tutto a riposo ancora per 24 ore.  

La creazione del lievito

Trascorso questo tempo, si può iniziare a creare il lievito. La farina da utilizzare può essere integrale, di tipo 1 o di tipo 2. Prendere uno straccio e metterlo nel recipiente, dove andremo a versare l'acqua fermentata. "Il canovaccio farà da filtro, lasciando nel recipiente solo l'acqua fermentata", sottolinea Torre. Strizzare il canovaccio ed eliminare la polpa di mela. Prendere 100 g di farina e 100 g di acqua fermentata. Mischiare i due elementi e iniziare a impastare: quando il composto è omogeneo, metterlo in un contenitore ermetico. Posizionare un elastico all'esterno, in modo da segnalare il livello di partenza del cosiddetto "pre-lievito". Quando il composto avrà raddoppiato il suo volume, aiutandosi con una bilancia, mettere in un recipiente una parte di lievito, una parte di acqua e una parte di farina per eseguire un rinfresco "uno a uno". "Rinfresco significa alimentare il nostro lievito. In questo caso lo eseguiamo aggiungendo parti uguali di lievito, acqua e farina - spiega Torre - con questo tipo di rinfresco, quando il lievito madre dopo un mese sarà a regime, dopo due ore di tempo sarà pronto per essere aggiunto alle nostre preparazioni". Ed è importante che tutti questi passaggi vengano fatti a temperatura ambiente. Rimettere quindi il nuovo impasto nel contenitore, segnando il livello con l'elastico. "Il lievito è pronto da usare quando la consistenza e l'elasticità aumentano - suggerisce Torre - per avere questa efficacia, occorre rinfrescare il nostro lievito almeno per un mese. Per l'operazione è consigliabile usare farine bianche sempre dello stesso tipo".