Può sembrare semplice, ma non lo è affatto. Preparare il caffè perfetto richiede un rituale preciso e ben codificato (ma non sempre conosciuto da tutti). Dalla pulizia alla giusta quantità di miscela da utilizzare, Giulia Sirio - Events and International senior Trainer Lavazza - svela tutti i segreti per realizzare la tazzina perfetta. LA FOTOGALLERY
A cura di: Stefania Leo
La si usa tutti i giorni, il suo gorgoglio è da sempre sinonimo di allegria e buoni profumi in casa, eppure non tutti sanno usarla bene: preparare il caffè con la moka non è così semplice come può sembrare. “La moka è un oggetto straordinario, che ci appartiene: è identitario. Ma gli errori possono dare caffè sovraestratti, amari”, spiega Giulia Sirio, Events and International senior Trainer Lavazza e coffelier in 1895 Coffee Designer by Lavazza (foto: Pixabay, Unsplash, Lavazza e Stefania Leo)
Il punto di partenza è la pulizia della moka. Lo stato della caffettiera è uno dei fattori che influenza di più il gusto. “La caldaia deve essere pulita, così come il contenitore superiore, che non deve avere residui”, spiega l'esperta. Qui si annidano calcare e muffe, che poi si portano in tazza. “La pulizia deve essere quotidiana, fatta con un panno imbevuto di acqua calda, per rimuovere i residui (specie lipidici) dal contenitore superiore. Se non li si toglie, inizia l'ossidazione e poi l'irrancidimento, che dà sentori negativi in tazza”
Per pulizie più approfondite, ad esempio per togliere le incrostazioni di calcare dalla caldaia, si può usare l'aceto bianco. Basta lasciarlo in soluzione con un po' d'acqua per una notte. Poi si deve fare un'erogazione per liberare la caffettiera dalla componente aromatica
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Per pulire il filtro e la parte superiore con i microfori basta usare un panno e far scorrere acqua calda attraverso queste parti, lasciando che i fori si disostruiscano da soli
“Il caffè migliore da usare per la moka è qualcosa di soggettivo. Si può acquistare quello in polvere, con la propria miscela preferita e fare un ottimo caffè. La condizione ottimale è quella di avere un macinato fresco, partendo dai grani e scegliendo una granulometria un pochino più grossa rispetto a quella usata per il caffè espresso”
“Il caffè da usare dipende dai gusti personali: si sceglierà l'Arabica se cerchiamo più acidità, aromi, freschezza e una struttura più leggera; la Robusta se si vuole una tazza con più corpo, note cioccolatate e più caffeina”
Il vero nodo legato alla polvere di caffè è la sua conservazione. Va tenuto in un luogo fresco e buio. Il pacchetto aperto non va chiuso con pinze o altri metodi rudimentali: “meglio usare un barattolo ermetico, possibilmente non di vetro, e conservarlo lontano da fonti di calore. Perfetto il frigo oppure un armadio lontano da cappa e fornelli”
Scelto il caffè, è il momento di caricare il filtro. “Il caffè è una soluzione in cui c'è un solvente, l'acqua, e un soluto, il caffè. L'acqua deve risalire attraverso il filtro e quindi non bisogna creare ostacoli. Per questo il filtro va riempito fino al bordo, senza pressare la polvere, mantenendola molto morbida, affinché l'acqua trovi la sua strada"
"La si fa assestare, battendo il filtro, lasciando che il caffè si adagi in modo naturale. La quantità dipende dalla struttura della moka. Per una caffettiera da 3 tazze servono indicativamente da 15 a 18 grammi di caffè macinato” (Foto: Lavazza)
L'acqua da usare per fare un caffè perfetto con la moka dovrebbe essere oligominerale, in modo da non lasciare troppi residui in caffettiera e non impattare sul sapore della bevanda. “Bisogna fare attenzione al contenuto di calcio, bicarbonato, magnesio e soprattutto cloro, presente per lo più nell'acqua di rubinetto”
Al momento di caricare la caldaia, è fondamentale che i quantitativi di acqua e aria rispettino la struttura della caffettiera. L'acqua, che deve essere fredda, va versata fino a toccare la parte inferiore della valvola
“È importante sapere che durante la preparazione l'acqua non arriva mai a ebollizione. La temperatura sale e l'aria sovrastante si riscalda di conseguenza. Quest'ultima aumenta la propria pressione fino a un massimo di 2 atmosfere, si espande e inizia a spingere l'acqua attraverso il filtro, bagnando ed estraendo il caffè nella parte superiore”
Quando si prepara il caffè con la moka la fiamma va tenuta bassa perché la temperatura deve salire, ma lentamente: “Non è una preparazione veloce. Il caffè inizia la sua estrazione lentamente, fuoriuscendo dal camino, ma dobbiamo spegnere prima dell'inizio dell'effetto stromboliano per non sovraestrarre, portando in tazza note più amare”
L'estrazione così fatta richiede un tempo che varia dai 3 ai 5 minuti
Il mondo degli amanti della moka si divide tra chi tiene il coperchio della caffettiera aperta, chi invece lo vuole chiuso. “Ci sono molte leggende al riguardo. Se tengo il coperchio aperto, perdo un po' di calore e rallento l'estrazione. Ma la differenza non è eccessiva. Personalmente suggerisco di chiudere il coperchio per una questione di pulizia della bevanda e per evitare che la fase stromboliana sporchi il fornello”
Con l'espressione “fase stromboliana” gli addetti ai lavori indicano il caratteristico gorgoglio associato alla moka. “La fiamma andrebbe spenta appena si sente questo “rumore”, aprire il coperchio può aiutarci a percepire con più precisione il momento giusto”
Il caffè va servito dopo aver mescolato il liquido nella parte superiore con l'aiuto di un cucchiaino. “Il primo caffè che fuoriesce è molto concentrato, dà un prodotto con una maggiore acidità, è più corposo, mentre quello della fase finale è più scarico, con possibili note più amare. Per questo motivo è necessario bilanciare queste parti, mescolando, per creare tazze omogenee”
“Estraendo la parte nobile del caffè, in tazza si avrà un equilibrio perfetto tra corpo, aromi, amarezza e acidità. Quella ottenuta dalla caffettiera è una bevanda rotonda, di corpo. Non è vero che una moka dà un caffè solo amaro”
“Il caffè andrebbe bevuto senza zucchero per apprezzarlo nella sua natura: questo ingrediente altera il vero sapore della bevanda. Ma anche questa è una scelta: non c'è legge che vieti di bere il caffè con lo zucchero”
Se si ha un fornello a induzione, si può usare la moka con un'interfaccia che l'adatti al fornello. “Si avrà meno controllo sul calore dell'estrazione, ma la tazza non cambia”
Alluminio alimentare o acciaio: di cosa deve essere fatta la caffettiera? “I materiali conducono il calore in maniera diversa. Le caffettiere in alluminio danno un caffè leggermente più caldo rispetto a quelle in acciaio, ma in generale le performance sono simili”
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