Inventata in Francia alla fine del Seicento, la crema pasticcera è tra le preparazioni base della pasticceria
Tra le preparazioni più famose e più amate nel mondo della pasticceria, la crema pasticcera occupa di diritto le prime posizioni.
Il motivo del suo successo? La versatilità. Con la crema pasticceria si possono farcire torte e bignè, preparare dolci al cucchiaio e realizzare torte iconiche. Oppure, la si può rendere ancor più speciale aromatizzandola al limone o arricchendola col cioccolato.
Crema pasticcera, la storia
Ad inventare la crema pasticcera fu il francese François Massialot, cuoco alla corte di Filippo di Francia, duca d'Orléans (fratello di Luigi XIV), e al servizio del duca d’Aumont, del cardinale d’Estrées e del marchese de Louvois.
Autore nel 1691 di “Le cuisinier roïal et bourgeois” (“Il Cuoco reale e cittadino”), tra i primi manuali di cucina secondo gli esperti, Massialot insegnò a realizzare diverse preparazioni base come la pasta di zucchero colorata con lo zafferano o con l’iris blu, la crème brûlée e - per l’appunto - la crema pasticcera.
“Se ne volete fare per più occasioni, battete 12 uova, tuorlo e albume insieme. Una volta ben battuti, aggiungete circa 250 grammi di farina o poco più e mescolate il tutto. Aggiungete ancora una dozzina di uova che continuerete a mescolare con il composto precedente” esordiva nella sua ricetta. “Allo stesso tempo mettete un litro e mezzo di latte in una casseruola grande e portate ad ebollizione. A bollore raggiunto, versate il latte nel composto precedentemente creato mescolando continuamente. Aggiungete un pizzico di sale, 225 grammi di burro ed un pizzico di pepe bianco e cuocete mescolando ogni tanto, assicurandovi che il composto non si attacchi al fondo della pentola. Una volta che la crema si è cotta ed è diventata spessa, versatela in un’altra casseruola e lasciatela raffreddare”. Consigliava dunque di utilizzare anche gli albumi, Massialot. E parlava di sale e di pepe.
Per aromatizzarla, invece, suggeriva scorza di limone candita tritata e acqua di fiori d’arancio.
Una ricetta, la sua, che si è nel tempo evoluta.
Crema pasticcera, la ricetta
Per preparare la crema pasticcera bisogna preparare:
- 4 tuorli
- 100 grammi di zucchero
- 30 grammi di farina, amido di riso o amido di mais
- ½ litro di latte intero
- 1 baccello di vaniglia
In una casseruola, lavorare con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poco a poco la farina oppure l’amido, mescolando fino ad amalgamare il tutto. Versare a filo il latte bollente, dopo aver tolto il baccello di vaniglia. Continuare a mescolare fino al bollore, e proseguire per 4 minuti avendo cura che la temperatura non superi gli 82°C (ci si può aiutare con un termometro da cucina). Una volta raggiunta tale temperatura, toglierla dal fuoco. Versarla in una terrina e lasciarla raffreddare, girandola di tanto in tanto per evitare che si formi la “pellicola”. Una volta fredda, la crema pasticcera è pronta per farcire i dolci. O per essere consumata al cucchiaio.