Tutto quello che c'è da sapere sui pancake

Secondo Nataly Kogan (fondatrice della piattaforma Happier) i pancake possono aiutarci a essere più felici e a cambiare il mondo (lo ha spiegato in un Ted talk). A conferma di questa teoria c'è l'incredibile diffusione nel tempo e nello spazio di questa frittella, di cui cambiano spessore e, in alcuni casi, ingredienti, da Paese a Paese del mondo. Ecco tutto quello che c'è da sapere sui pancake.

Pancake: le origini

Secondo National Geographic i pancake erano noti già ai cuochi dell'età della Pietra. Infatti, alcune analisi hanno rinvenuto tracce di amido su antichi strumenti per la macinazione. Si pensa che queste frittelle fossero fatte con farina di tifa e felci, mescolata con acqua e cotta su pietre bollenti, forse unte. Il risultato sarà stato più simile a una crepe, ma l'idea del pancake c'era già tutta. Li consumavano anche i Greci e i Romani, cosparsi di miele. Durante l'epoca Elisabettiana venivano aromatizzati con spezie, acqua di rose, sherry e mele. Si consumavano per lo più durante il Martedì grasso, prima dell'inizio della Quaresima, come la cassata siciliana. Questa ricetta era perfetta per consumare uova, latte e burro prima della loro scadenza e dell'imminente digiuno religioso. Oggi il Martedì Grasso coincide con il Pancake Day, giorno in cui a Londra si tiene anche la Corsa dei Pancake.

Pancake: la tradizione americana

Nel 1976 Amelia Simmons pubblicava il primo ricettario completamente americano, "American Cookery". In questo libro si fornivano due ricette per quelli che oltreoceano venivano chiamati anche "flapjacks". La prima era per preparare i "Johnny Cake", detti anche "Hoe Cake", in cui si impiegava del latte e melassa. L'altra era dedicata agli Indian Slapjack, dove spariva la melassa, ma venivano aggiunte quattro uova. Tra gli americani appassionati di pancake c'era Thomas Jefferson. Il presidente americano inviò a Washington da Monticello una ricetta firmata da Etienne Lemaire, il suo maitre d'hotel francese. Lui li chiamava panne-quaiques, preparazione che oggi chiameremmo semplicemente crepes perché prive del lievito necessario per rendere soffici le frittelle.

Pancake: la ricetta originale

La ricetta originale dei pancake, riportata dal New York Times e tra le più ricercate su Google, parte dalla preparazione di una pastella a base di uova, farina, latte, burro fuso e lievito in polvere. Dopo aver sbattuto le uova con il latte, aggiungere un po' di burro fuso raffreddato (si tratta di un ingrediente opzionale). A poco a poco aggiungere la farina, il lievito, un pizzico di sale e un po' di zucchero (ingrediente opzionale). Se la pastella appare densa, aggiungere un po' di latte. Mentre si prepara la miscela, si deve far riscaldare una piastra o un tegame, utilizzando una fiamma media. Aggiungere un cucchiaino di olio o burro sulla superficie e, quando sarà ben caldo, versare un mestolo di pastella. La quantità dipenderà dalla dimensione che si vuole dare al pancake. Quando sulla superficie del pancake appariranno delle bolle, allora si può girare la frittella. Ci vorranno dai due ai quattro minuti. A questa ricetta si possono aggiungere frutti di bosco, gocce di cioccolato, pezzi di banana o ingredienti salati come cavolo e carote gratinate. Tradizionalmente i pancake vengono completati con dello sciroppo d'acero e un cubetto di burro da far sciogliere, piazzato sulla cima di una pila di frittelle calde. In America si servono accanto a bacon, uova strapazzate e salsicce.

Pancake: varianti nel mondo

Flapjack, Blini, Dadar gulung: sono solo alcuni dei nomi con cui i pancake vengono indicati nel mondo. Possono variare di poco gli ingredienti, può cambiare lo spessore, ma la voglia di frittelle è comune a tutti i popoli. In Africa i pancake sono molto bassi e per lo più salati, usati per accompagnare carne e verdure. Nel Corno d'Africa si chiamano Injera, mentre i Lahoh sono consumati con miele e ghi per accompagnare il tè. In Kenya si mangiano a colazione e sono simili alle crepes francesi, così come in Sudafrica, dove sono noti con il nome di Pannekoek e sono aromatizzati con zucchero alla cannella e succo di limone. In Cina i pancake non sono fatti con una pastella, ma con un impasto a base di acqua, farina e olio. Si chiamano Cong you bing e sono solitamente serviti accanto a pietanze salate. In Giappone se ne possono consumare varianti diverse. C'è il Dorayaki, una specie di sandwich di pancake farcito di marmellata di fagioli rossi. L'Okonomiyaki invece è una frittella salata, nota anche con il nome di "pizza di Osaka", a base di farina, uova, cavolo e altri ingredienti salati. In Indonesia sono diffusissimi i Dadar gulung, frittelle molto sottili, verdi, al sapore di cocco. Il nome sta per pancake arrotolati. Sono preparati con latte di cocco e pandan, ripieni di cocco grattugiato. In Corea si preparano gli Hotteok: sono serviti bollenti, per strada, farciti con cannella, miele e arachidi tritate. Gli Apam balik sono diffusi in Malesia e sono preparati con un impasto di farina, uova, zucchero, bicarbonato di sodio, latte di cocco e acqua. Sono cotti in olio di palma e farciti con granella di arachidi, zucchero e mais. In Olanda sono diffusissimi i Poffertjes, piccoli pancake fatti con una pastella di farina di grano saraceno, latte tiepido e lievito. Sono cotti su una piastra speciale dotata di piccoli incavi sferici, e serviti con zucchero a velo e burro. In Austrialia i pancake si chiamano Pikelets, vengono serviti con panna e marmellata. In Russia ci sono i Blini, focaccine più piccole dei pancake, accompagnate da panna acida, caviale, uova di salmone o salmone affumicato. In Grecia si preparano i Tiganites che, rispetto ai classici pancake, sono fritti in padella con olio o burro, e poi serviti con miele, zucchero e cannella.

Pancake: nuovi trend

Dato che esistono da sempre nella storia dell'uomo, si può dire che i pancake siano un trend da migliaia di anni. Ma, soprattutto grazie ai social, le mode nate attorno a queste frittelle cambiano in continuazione. Aumenta la domanda di pancake vegani e salati. Ma il trend più imponente degli ultimi due anni ha per protagonisti i Japanese Pancake. Nati seguendo la tradizione americana, sono una versione più soffice e alta dei pancake tradizionale. Il segreto sta nel montare gli albumi a neve con lo zucchero, trasformandoli in una meringa e lasciandoli poi raffreddare. Cotti a bassa temperatura, coperti da un coperchio, restano così alti e soffici.