La chef Chiara Condoluci, per la cena di gala organizzata in onore dei reali inglesi, ha scelto un menu poco elaborato che metta in risalto le materie prime e il basso impatto ambientale delle preparazioni, tema caro al re britannico
I reali d’Inghilterra, Re Carlo III e la Regina Camilla, hanno fatto visita all’Italia per la prima volta dall’incoronazione. E per celebrare il soggiorno italiano si terrà al Quirinale una cena di Stato. Sono quattro le portate previste: un antipasto a base di verdure coltivate negli orti della residenza presidenziale di Castelporziano, a seguire bottoncini di pasta con caponata di melanzane, spigola in crosta di sale con patate arrosto, carciofi e fiori di zucca prima di una torta gelato fiordilatte e lamponi.
"Italianità e prodotti a km 0"
La chef del Quirinale Chiara Condoluci, sotto la guida dell’executive chef Fabrizio Boca, ha ideato “Un menu che rispetta, e rispecchia, l'italianità. Abbiamo cercato di portare in tavola i nostri prodotti dell’orto a km0, seguendo una rivisitazione di sapori tradizionali in chiave diversa, ma partendo sempre da materie prima semplici. Nel Quirinale, che è la casa degli italiani, è giusto rispettare le nostre tradizioni”.
Una lavoro intenso che non è nuovo allo staff della cucina centrale del Quirinale: “La cucina è abituata a queste visite - ha proseguito la chef - La viviamo come quotidianità, ma ci prepariamo nei giorni precedenti. La mattina della cena si svolgono le ultime lavorazioni e le finiture degli antipasti, la preparazione della crosta di sale per la cottura del pesce. E il pomeriggio è dedicato alla logistica per il servizio”.
Dalle scelte fatte per il menu si evince la già nota predilezione del Presidente Mattarella per i piatti semplici e per nulla elaborati nella preparazione o nella scelta degli ingredienti. La caponata di melanzane vuole omaggiare i suoi natali siciliani, la cottura del pesce invece vuole valorizzare i sapori della materia prima, le verdure a km 0 infine celebrano l’attenzione del sovrano per l’ambiente e la sostenibilità, oltre ad onorare il lavoro svolto negli orti della residenza presidenziale. Secondo Stefano Colantuoni, settore ospitalità e ricevimenti del Quirinale, il menu dà la possibilità di effettuare un servizio snello ed elegante, con tempi che solitamente variano tra 45 minuti e un’ora. Durante i pranzi di Stato il servizio è ‘alla francese’, nulla di impiattato. Le pietanze vengono offerte dal piatto di servizio, così che gli ospiti possano servirsi da soli. Tra le tipologie di servizio è il più elegante nel non mettere in difficoltà gli ospiti, senza servire una quantità prestabilita nel piatto”.
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Scelte che vanno oltre il galateo
Ma in un banchetto di Stato c’è molto di più che cucina e servizio, il cerimoniale infatti segue regole e studi che variano di volta in volta. “Siamo un team diviso per reparti, economato e archivio, cucina e sala - ha proseguito Colantuoni - Si comincia dallo studio dei precedenti, se la nazione o il Capo di Stato è già stato ospite da noi, con una ricerca negli archivi”. Per evitare le ripetizioni lo staff del Quirinale tiene traccia di tutte le colazioni e i pranzi ufficiali, dalle portate agli ospiti. “Si prende in considerazione la provenienza, il tipo di cultura e se la religione ha precetti alimentari, l’estrazione sociale e tutto ciò che identifica gli ospiti”. Insomma tutto è studiato nei minimi dettagli e tramite questa cura la tavola vuole raccontare l’Italia agli ospiti: “Cerchiamo di proporre piatti delle diverse tradizioni regionali - spiega Colantuoni - La stessa cosa per il vino, se non ci sono ospiti che non possono bere alcolici. Cerchiamo di garantire una rotazione di etichette e prodotti, tra grandi cantine e piccoli produttori, che spazi e dia visibilità a tutto il patrimonio vinicolo italiano”.
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Tra la passione per la cucina italiana e l'attenzione alle tematiche ambientali
Carlo III ha già dimostrato in più occasioni la sua passione per la cucina italiana come nel caso della cena recentemente organizzata nella sua tenuta reale di Highgrove, nel Gloucestershire, preparata dallo chef calabrese Francesco Mazzei. Inoltre già prima dell’incoronazione, il sovrano ha sempre mostrato una particolare attenzione per le tematiche ambientali, schierandosi anche contro lo spreco di cibo.
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