I segreti dietro a PanCriCrì, il primo panettone al mondo con i grilli

All’ombra dell’imponente campanile in mattoni rossi della cattedrale di San Donato, nel centro di Pinerolo, a poco più di un’ora da Torino, la porta in legno dell’Antica Pasticceria Castino, 99 anni di storia, si apre e si chiude ogni minuto. Curiosi e affezionati clienti entrano per un caffè o un dolce, ma soprattutto per chiedere informazioni e finalmente vedere da vicino il famoso PanCricrì, il primo panettone al mondo fatto con farina di grilli e farcito con grilli caramellati al cioccolato. Otto mesi di lavoro per la ricetta L’idea è del mastro pasticciere Davide Muro, 43 anni, da dieci gestore della pasticceria. Per otto mesi ha sottratto ore al sonno per mettere a punto una ricetta che funzionasse. Notti di studio ed esperimenti. Ha modificato le quantità, la lavorazione, gli ingredienti, fino a trovare la giusta alchimia, l’equilibrio tra gusto e innovazione che sapesse di sfida e di futuro. Così è nato PanCricrì. “Stavo cercando un grande lievitato per partecipare al Campionato del mondo dei Panettoni, che quest’anno era in programma a Napoli, tra ottobre e novembre – ci racconta mentre nella pasticceria sempre più persone entrano a guardare quel panettone che dall’aspetto sembra tradizionale ma tradizionale non è - Mentre pensavo a che cosa avrei potuto fare, ho scoperto che la farina di grilli è stata usata in Italia per varie preparazioni; per i grissini, i salatini e la pizza. Mai nessuno, però, l’aveva adoperata per creare un grande lievitato. E allora ho voluto provarci io. Ho fatto vari tentativi, mi ci sono voluti ben otto mesi di studio e tentativi. Inizialmente ho usato un quantitativo di farina di grilli maggiore, ma il risultato è stato da dimenticare: il gusto era troppo amaro. Allora ho diminuito la quantità di questo ingrediente fino ad arrivare all’1 per cento. Di fatto la uso come una spezia, che regala un retrogusto diverso e aumenta le proteine. Questo per quel che riguarda l’impasto. All’interno, invece, ho inserito grilli caramellati col cioccolato e sbriciolati. E per renderlo più dolce ho aggiunto delle albicocche. Questo prodotto è senza burro e senza lattosio, li ho sostituiti con i grassi buoni dell’olio e delle arachidi. Così è adatto anche a chi soffre di qualche intolleranza e a Natale si trova davanti ad una scelta limitata di panettoni, o meglio di grandi lievitati, perché è questo tecnicamente il termine giusto”. Dai panettoni salati speciali alla farina di grillo Davide Muro è un creativo. Conosce la tradizione, ma per lui è un trampolino verso sapori che ancora non esistono. E non è la prima volta che dalle sue mani e dalla sua fantasia nascono prodotti innovativi, come i panettoni salati, che qui a Pinerolo conoscono bene: dal gusto “’nduja, semi di finocchio e pecorino” al “cipolla fritta e pesto”, dalla “polenta di mais bramata” al “blu del Moncenisio”, sua recente creatura. Da qui il passo, o se volete il salto, verso i grilli è stato breve. “Con la farina di grillo ci si aspetterebbe qualcosa di salato, è per questo che mi affascinava la sfida di creare un dolce – ci spiega – ma non è stato semplice bilanciarne il gusto”. In esposizione ha un panettone da un chilo, frutto dei suoi vari test e vetrina per curiosi e giornalisti attirati dalla sua innovazione, ma i due formati pensati per il lancio sono da 200 grammi, al costo di 11 euro, e da 450 grammi, 25 euro. Farina italiana e grilli tedeschi Il Maestro pasticciere Muro ci illustra i passaggi per arrivare alla ricetta perfetta, aiutandosi con dei vasetti. In uno c’è la farina di grillo, è leggerissima e finissima, color verde scuro, sembra pepe macinato. In un altro ci sono dei grilli essiccati. Sono piccoli, lughi al massimo due centimetri, anche questi leggeri, quasi impalpabili, e fragili. Si sbriciolano con una semplice pressione se li tieni tra le mani. Ne assaggiamo uno, sa di riso soffiato, è croccante come una patatina. “Questi li compro in Germania – ci dice – perché in Italia per legge non possono essere venduti sotto questa forma, ma solo come farina. Si tratta soltanto di un dettaglio burocratico, perché la farina si ottiene proprio da questi grilli allevati in serie. Sono molto piccoli, vengono bolliti ed essiccati, come questi che avete assaggiato, e poi vengono polverizzati per ricavare la farina. Ma mentre in Italia la farina di grilli può essere prodotta e venduta dal 24 gennaio del 2023, come da normativa europea, e infatti io compro una farina di grilli italiana, nel nostro Paese la legge vieta di vendere grilli essiccati”. E i grilli essiccati sono fondamentali per il PanCricrì. Gli altri due vasetti che ci mostra, infatti, contengono i grilli essiccati caramellati col cioccolato. Prima interi e poi sminuzzati. Nel suo panettone speciale, Davide Muro li impiega già sbriciolati. Aprendo a metà il panettone e tagliandone una fetta, si riconoscono l’albicocca e, più scure, le gocce di cioccolato che in realtà contengono pezzettini di grillo. L’effetto, al palato, è croccante, come un cereale contenuto in una barretta di cioccolato. Polemiche e ordini da tutta Europa Da quando ha partecipato alle finali del Campionato del Mondo dei Panettoni, facendo conoscere il PanCricrì, il telefono dell’Antica Pasticceria Castino non smette di squillare e la mail è intasata di messaggi. Complimenti e critiche. Il panettone ai grilli può piacere o non piacere, ma di certo appassiona. E incuriosisce. Sono già arrivati centinaia e centinaia di ordini da tutta Europa. Da Portogallo, Romania, Finlandia, Francia. La fama del Pancricrì ha raggiunto in pochi giorni ogni angolo del Vecchio continente. La produzione delle prime infornate è già andata esaurita e ora c’è una lista di attesa. Nel laboratorio si lavora senza sosta, anche perché i mezzi sono limitati, si tratta pur sempre di una pasticceria artigianale e non di un’industria dolciaria. Dal 15 dicembre riprenderanno le spedizioni. A chi invece lo critica per l’uso dei grilli in un dolce della tradizione italiana, Davide Muro, sotto il suo cappello bianco da chef, risponde con l’umiltà di chi è abituato a svegliarsi ogni giorno alle tre del mattino per lavorare, festivi compresi: “Tutti liberi di scegliere, noi continuiamo anche con la nostra produzione tradizionale. Abbiamo solo portato una innovazione. Chi vorrà accettarla è benvenuto”. “D’altronde – ricorda Muro – anche quando in Italia è arrivato il sushi lo si guardava con sospetto e oggi invece è ricercato. Oppure pensiamo alle insalate con i fiori. Le prime che sono state presentate facevano storcere il naso, non siamo abituati a mangiare i fiori. Oggi se nelle insalate che servi non ci metti un fiore, ti dicono che sono tristi!”.