Introduzione
Nella top 10 dei formaggi stagionati migliori al mondo, 4 sono eccellenze italiane. La classifica è stata pubblicata dalla guida gastronomica online Taste Atlas, e premia i sapori aromatici dei pascoli mediterranei italiani e greci.
Quello che devi sapere
1) Parmigiano Reggiano, Italia
"Una consistenza dura e grintosa", "i suoi sapori variano da quelli di noce a quelli robusti e leggermenti piccanti" a seconda della stagionatura. Il Parmigiano Reggiano è considerato uno dei formaggi più pregiati al mondo.
Prodotto per la prima volta dai monaci benedettini e cistercensi che hanno bonificato le zone umide della Pianura Padana, nel Medioevo, si realizza con latte fresco parzialmente scremato. La sua produzione avveniva principalmente tra le due città-stato di Parma e Reggio Emilia, di qui il nome: Parmigiano-Reggiano.
Taste Atlas consiglia di abbinarlo con: aceto balsamico tradizionale di Modena, Barolo, Prosecco
2) Graviera Naxou, Grecia
L'isola di Naxos, nelle Cicladi, produce Graviera Naxou da almeno un secolo.
Si tratta di un formaggio da tavola a pasta dura, prodotto con latte vaccino pastorizzato o con una miscela di latte di pecora e un massimo del 20% di latte di capra. Gli animali sono tradizionalmente allevati sull'isola, e si nutrono di piante ed erbe locali che conferiscono al latte un sapore unico.
3) Graviera Kritis, Grecia
Viene prodotto sull'isola di Creta, tradizionalmente con latte di pecora o con una miscela di latte di pecora e un massimo del 20% di latte di capra. L'alimentazione degli animali è basata su piante locali, il loro latte dà vita a un formaggio eccezionale di colore giallo chiaro e consistenza compatta.
4) Grana Padano, Italia
Anche questa eccellenza italiana è originaria dei monasteri cistercensi, questa volta dell'Abbazia di Santa Maria di Rovegnano a Chiaravalle Milanese. Prodotto per la prima volta nell'XI secolo, il Grana Padano deriva da latte vaccino non pastorizzato e parzialmente scremato, ed è disponibile in diverse varietà: Grana Padano, Grana Trentin e Grana Grattugiato. Può essere venduto in varie maturazioni.
Taste Atlas consiglia l'abbinamento con: Barolo, Chianti, Brunello di Montalcino, Sangiovese
5) Pecorino Romano, Italia
Il sapore salato e leggermente piccante è il tratto inconfondibile del Pecorino Romano, che guadagna il quinto posto della classifica di Taste Atlas. Si tratta di un formaggio stagionato almeno 5 mesi, a pasta dura e cotta, prodotto con latte intero di pecore allevate al pascolo.
Perfetto in abbinamento con verdure fresce e frutta, se stagionato almeno otto mesi può essere grattugiato sulle classiche paste romane come i Bucatini all'Amatriciana, i Rigatoni alla Carbonara, gli Spaghetti Cacio e Pepe e la Trippa alla Romana.
Le origini di questo formaggio risalgono all'Impero Romano. Furono Varrone, Columella, Virgilio e Plinio il Vecchio a descriverne per la prima volta il metodo di produzione: nel 227 a.C. la produzione di questo rinomato formaggio si diffuse nella vicina isola di Sardegna, dove ancora oggi si produce quasi il 90% del Pecorino Romano, mentre il restante 10% proviene dal Lazio e dalla provincia toscana di Grosseto.
6) Pecorino Sardo, Italia
Eccellenza della Sardegna, il Pecorino Sardo è un formaggio prodotto con latte di pecora autoctona al pascolo. Si tratta di una razza allevata in tutta Italia e considerata tra le migliori per la produzione di latte, che si nutre di profumati arbusti mediterranei che conferiscono al formaggio il tradizionale sapore aromatico.
Viene realizzato in due varietà: Pecorino Sardo Dolce, una versione dolce e delicata, e Pecorino Sardo Maturo, un formaggio dal sapore più deciso, stagionato per almeno 2 mesi e leggermente piccante.
Abbinamento con: Vermentino di Gallura, Su filindeu
7) Kefalograviera, Grecia
È uno dei formaggi greci più famosi. Il nome Kefalograviera deriva dall'incrocio tra il Kefalotyri, un formaggio salato e dal sapore intenso, e il Graviera, un formaggio morbido.
Prodotto nella Macedonia occidentale, nell'Epiro, nell'Aitoloakarnanina, nell'Euritania e nella Grecia continentale occidentale a partire dagli anni '60, è realizzato solitamente con latte di pecora o con una miscela di latte di pecora e di capra.
Abbinamento con: Ouzo, Nemea, Gewurztraminer d'Alsazia
8) San Michali, Grecia
Ottenuto esclusivamente dal latte di mucche dell'isola di Syros, nelle Cicladi, viene prodotto da mezzo secolo con metodi tradizionali.
Il San Michali si ottiene da mucche alimentate con una dieta a base di erbe aromatiche locali, che contribuiscono al profumo burroso e al suo aroma unico. Il sapore è piacevolmente piccante, "con un retrogusto che ricorda la frutta secca", dice Taste Atlas. Può essere consumato semplice come formaggio da tavola, ma è anche spesso utilizzato come ingrediente di soufflé o frittate.
9) Graviera Agrafon, Grecia
Questo formaggio viene prodotto da oltre un secolo nella zona montana di Agrafon, nella prefettura di Karditsa, e contiene l'aroma e il sapore delle erbe di montagna. È un delizioso formaggio da tavola a pasta dura prodotto esclusivamente con latte di pecora o con una miscela di latte di pecora e non più del 30% di latte di capra. Viene stagionato per circa 3 mesi. La microflora che si produce durante la stagionatura contribuisce alla maturazione stessa e al caratteristico profumo del formaggio.
10) Gruyère, Svizzera
Il Gruyère è un formaggio cotto e pressato prodotto con latte vaccino crudo. La versione svizzera è un formaggio a pasta dura dal sapore salato e di nocciola (di solito non presenta buchi, mentre la versione francese Igp ne ha obbligatoriamente).
Il Gruyère deve maturare per almeno 120 giorni in cantina, in modo da sviluppare delicati aromi di mele caramellate, nocciole e burro marrone.
Abbinamento consigliato: Duvel, Beaujolais, Stout, Scotch ale, Vino d'orzo