La crisi delle mense: giù i ricavi e rincaro del costo dei pasti

È uno dei settori più colpiti dalla crisi conseguente al Covid. Nei mesi di marzo e aprile, durante il lockdown la ristorazione collettiva ha perso il 66,8% dei ricavi rispetto all’anno precedente. La chiusura delle scuole, delle aziende e la strage di anziani nelle Rsa hanno praticamente paralizzato le mense, e le prospettive per il futuro non sono rosee. L'arrivo di una nuova ondata di Covid potrebbe essere fatale per un settore che impiega 96mila addetti.

Lo spettro della disoccupazione

Tra le prime incognite ci sono le mense scolastiche. Il rinvio di quasi un mese dell'inizio delle lezioni si traduce in un ulteriore mese di mancati ricavi. Secondo Oricon, l'Osservatorio per la ristorazione collettiva e la nutrizione, che raggruppa le più grandi aziende del settore, se le scuole non riprenderanno a pieno regime saranno 39mila i posti di lavoro a rischio.

L'aumento del costo dei pasti

Il doveroso adeguamento alle regole anti-Covid ha un costo che le aziende quantificano in un aggravio di spese tra il 20 e il 30%. "Dobbiamo garantire più turni nei refettori, pulizie e igienizzazione di tavoli e sedie tra un turno e l'altro, in molti casi dobbiamo garantire servizi anche nelle aule e in situazioni differenti, quindi abbiamo dovuto aumentare il numero di ore necessarie per organizzare servizi nuovi", spiega Franco Bruschi di Oricon. Chi debba pagare questi costi aggiuntivi però non è ancora chiaro: si tratta di oneri che le aziende non possono permettersi di assorbire e sono in corso rinegoziazioni dei contratti. Il timore è che il rincaro ricada pesantemente sulle famiglie in un momento di grande crisi. Il costo medio del pasto nelle mense scolastiche è di 4,80 euro e potrebbe arrivare intorno ai 6 euro al giorno a bambino. Circa 25 euro in più al mese.

Prospettive per il futuro

A dare qualche speranza alle aziende della ristorazione collettiva è soprattutto il settore ospedaliero, dove il servizio di ristorazione per i degenti sta già funzionando  a pieno regime, ma ancora non quello per le mense dei dipendenti né i servizi di caffetteria. Per quanto riguarda le mense aziendali il quadro è molto più preoccupante. "Per noi lo smart working è un problema molto grande - spiega Bruschi - perché vuol dire riduzione dei volumi, e non sappiamo ancora cosa le aziende abbiano deciso a riguardo. Immagino che potremo riprendere quasi a pieno regime per le attività aziendali nella seconda parte del 2021. Ci sarà ancora da soffrire e stringere i denti per un po'".