"Io ero aperto sette giorni su sette pre-pandemia, adesso cinque. Vorrei tornare a sei, ma comunque terrò chiuso un giorno. Il riposo e i turni sono fondamentali. Sono alla perenne ricerca di collaboratori: ma fatico a trovare nuovi profili, sia per la cucina che per la sala" ha spiegato chef e conduttore tv in un'intervista al mensile Cook del Corriere della Sera
La carenza di personale nei vari settori è un problema dei tempi post-covid. A parlare nuovamente dell’annosa questione del reperimento di forza lavoro è Alessandro Borghese, che al mensile del Corriere della Sera "Cook" fa un quadro della situazione attuale. Chef e personaggio televisivo, Borghese ha analizzato il tema delineando il grande cambiamento in atto. "Sicuramente bisogna lavorare in modo diverso. Sta già succedendo: io ero aperto sette giorni su sette pre-pandemia, adesso cinque. Vorrei tornare a sei, ma comunque terrò chiuso un giorno. Il riposo e i turni sono fondamentali – ha detto il cuoco - Sono alla perenne ricerca di collaboratori: ma fatico a trovare nuovi profili, sia per la cucina che per la sala".
Il lavoro nella ristorazione
Il mercato del lavoro nel settore della ristorazione sta cambiando ed è alla ricerca di un bilanciamento tra orari, retribuzione e impegno. "Mentre la mia generazione è cresciuta lavorando a ritmi pazzeschi – ha proseguito Borghese - oggi è cambiata la mentalità: chi si affaccia a questa professione vuole garanzie. Stipendi più alti, turni regolamentati, percorsi di crescita. In cambio del sacrificio di tempo, i giovani chiedono certezze e gratificazioni. In effetti prima questo mestiere era sottopagato: oggi i ragazzi non lo accettano". "Il tempo, oggi, è la vera moneta. La mia stessa brigata – ha aggiunto - si è rivoluzionata radicalmente: sono andate via figure che stavano con me da più di dieci anni, sono tornate nelle loro regioni d'origine, dove hanno scelto un lavoro che richiedesse meno fatica psicologica, mentale e fisica".
L'importanza di personale qualificato
Non perde però il suo proverbiale ottimismo: “Finalmente c'è profumo di ripartenza, tornano le liste d'attesa nelle prenotazioni, questo ci fa ben sperare e ci inorgoglisce. Ma bisogna rinunciare a delle opportunità perché mancano le risorse. Prima del Covid c'era la fila di ragazzi fuori dai ristoranti, oggi non si vuole più fare questo lavoro".
Le ragioni sono molteplici, secondo lo chef: “Tanti non stanno davvero cercando, si vede che non sono interessati. Altri approfittano della situazione: sanno che c'è tanta domanda perciò fanno richieste eccessive. Io cerco la misura: persone che magari non sanno cucinare benissimo, ma che siano educate e desiderose di imparare. La mia azienda saprà ricompensarle, noi ai dipendenti offriamo anche corsi di inglese e di sommelier, ma deve instaurarsi un rapporto di fiducia reciproco".
Un punto è chiaro, per Borghese anche il datore di lavoro deve fare la sua parte dando prospettive per garantire lo sviluppo della ristorazione. “Se vogliamo che questo settore sia centrale per l'Italia è l'unica strada – ha concluso Borghese -. Senza personale qualificato non andiamo da nessuna parte, se si trovano male i clienti non tornano".
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