Tutte le tendenze dolci per Natale 2019

Cronaca

Stefania Leo

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L'osservatorio Sigep ha raccolto i pareri dei grandi maestri della pasticceria italiana per elencare i dessert più trendy da mettere in tavola. Da Iginio Massari a Sonia Balacchi, ecco tutti i dessert che andranno di moda durante le feste

Anche i dessert per le feste natalizie 2019 possono essere trendy. Lo afferma l'Osservatorio Sigep di IEG Italian Exhibition Group, che ha condotto un'indagine tra i grandi maestri della pasticceria per scoprire tutte le novità in fatto di dolci da portare in tavola tra Natale e la Befana.

La Briscola di Sonia Balacchi

Sonia Balacchi, campionessa mondiale di pasticceria 2012, ha reso omaggio ad uno dei giochi di carte più celebri in assoluto: la Briscola. Si tratta di una torta a base croccante di frolla, ripiena con crema di gianduia. "La crostata è sormontata da una cupola di cioccolato macaè 62% del Brasile, che al suo apice ha una superficie stampata di palline di Natale al setoso cioccolato d'arancio", racconta la riminese, unica italiana nominata ambasciatrice della pasticceria del nostro paese all'ONU. All'interno la Briscola contiene profumati marshmallow alla frutta, cremini bigusto, mandorle e arachidi caramellate, morbidi torroncini".

A tutto Piemonte per Alessandro Dalmasso

Alessandro Dalmasso, presidente del Club Coupe Du Mounde de la Pâtisserie, ha presentato un panettone alle due vaniglie con pezzi di marron glacè. Ma la sua vera passione sono le tradizioni piemontesi. Infatti, tra i dolci da servire alla Befana ricorda la tipica focaccia dell'Epifania, un vero must torinese. Secondo la tradizione al suo interno si devono nascondere due fave secche, una nera e una bianca. Il dolce va consumato in compagnia e, chi per primo trova la fava nera, dovrà pagare da bere per tutti. Questo dessert tradizionale è un'eredità della presenza francese nel Piemonte. Infatti, anche in Francia c'è un dolce simile, la Galette des Rois, e funziona più o meno allo stesso modo. Chi trova la fava secca (una soltanto), viene incoronato re per un giorno.

Il panettone di Iginio Massari

Secondo il maestro Iginio Massari, premiato quest'anno come miglior pasticcere del mondo, il Natale è una festa di famiglia e per questo la tradizione va rispettata. "Noi creiamo 7-8 tipi di panettone, per la maggior parte classici, oppure con alcune particolarità, come quello realizzato con canditure al miele. Puntiamo sull'evoluzione della tradizione, con un miglioramento continuo". Secondo Nielsen il mondo dei panettoni artigianali genera un volume d'affari pari a 107 milioni di euro e nell'ultimo anno ha segnato un aumento dell'8,4 per cento.

Il panettone sartoriale di Roberto Rinaldini

Seguendo le orme di Massari, Roberto Rinaldini celebra il panettone come dolce da servire a Natale, ma lo rilegge in maniera diversa. Per il maestro riminese il panettone deve essere sartoriale, personalizzato in termini di grandezza e realizzato in 9 versioni, rese uniche dalle diverse decorazioni in cioccolato.

Il panettone speciale di Santi Palazzolo

Anche il pasticcere dell'Anno, Santi Palazzolo punta sul panettone, ma reinterpretato in chiave siciliana. Infatti, nella sua ricetta ci sono i fichi secchi della zona di Monreale. Li si fa "essiccare al sole in agosto. Li tagliamo poi in piccoli pezzi e li tostiamo, per dar loro una nota di caramello. Infine, li immergiamo nel Marsala, finché non assorbono tutto il vino", spiega il pastry chef. Per alleggerire la dolcezza di questo panettone, si aggiunge un nucleo aromatico di scorze d'arance, limoni e mandarini. "Il tutto, all'esterno, viene presentato con una glassa al gianduia e nocciole delle Madonie, oltre a frutta secca della Sicilia, come il pistacchio di Bronte".

Il panettone al pistacchio di Luigi Biasetto

Luigi Biasetto, campione del mondo al Mondiale de la Coupe du Monde de la Patisserie nel 1997, propone per Natale 2019 il panettone al pistacchio. Il pastry chef sta lavorando a questo dessert da marzo. Ora può abbinare questa proposta al panettone con castagne arrostite. Queste "vengono cotte in guscio e tostate, poi leggermente affumicate e sottoposte a una blanda canditura in rum e vaniglia, per mantenere la consistenza della castagna".

Il Mandarino Polvere di Stelle di Sal de Riso

Salvatore De Riso propone un dolce al cioccolato e Mandarino Polvere di Stelle, ossia un biscotto alle nocciole con mousse al cioccolato fondente e un cuore di cioccolato e mandarino. Il dessert viene ricoperto da una glassa al cioccolato, ma il vero colpo da maestro è la polvere d'oro a 24 carati. Il tutto viene arricchito con scaglie d'oro, una renna in cioccolato bianco e un grappolo di ribes rossi. Da provare anche il tiramisù al panettone con crema al mascarpone e caffè espresso.

Gli alberi di Natale di Silvia Federica Boldetti

Silvia Federica Boldetti, Pastry Queen 2016, ha realizzato dei coloratissimi alberi di Natale fatti con cinque qualità di cioccolata: fondente, al latte, bianco, gold al caramello, ruby ottenuto dalla lavorazione delle fave di cacao più ricche di pigmenti. Coloranti vietati, naturalmente.

Le materie prime secondo Gino Fabbri

Gino Fabbri, Presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticceri, non punta su uno specifico dessert, ma sull'importanza delle materie prime nostrane da usare per realizzarli. Dalle farine al burro, passando per la frutta candita, bisogna puntare all'eccellenza. E senza usare additivi. "Quest’anno c’è il grande ritorno di una crema che all'estero ci invidiano e di cui dobbiamo essere orgogliosi: lo zabaione".

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