Come scegliere il miglior panettone, i consigli di Altroconsumo

Il panettone è uno dei simboli delle tradizioni natalizie (Getty Images)
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Gli ingrendienti che non possono mancare nel tipico dolce natalizio e quelli che è bene evitare: ecco gli accorgimenti per fare l'acquisto giusto

La riuscita di un buon panettone, dolce milanese tipico del Natale, è più complessa di quanto si pensi. Oltre alla lavorazione, che richiede lunghi tempi di lievitazione, gli ingredienti sono il primo indicatore della qualità del prodotto che si sta acquistando. Ecco i suggerimenti della rivista Altroconsumo per scegliere il panettone migliore, frutto di un test su 18 dolci e la collaborazione di 140 consumatori.

Gli ingredienti imprescindibili

Innanzitutto la prima differenza sta nei grassi utilizzati nell'impasto: un vero panettone deve contenere solo burro e nessun altro olio o grasso di origine differente. Ovviamente canditi e uvetta non devono mancare, anche se della rispettiva qualità non è possibile farsi un'idea solo dall'etichetta. Può essere utile invece osservare se il lievito utilizzato è quello naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente: l'uso della pasta madre conferisce un gradevole aroma acidulo al dolce. Va precisato che un panettone, per essere venduto con questo nome, deve rispettare rigorose indicazioni di legge. In particolare burro per almeno il 16%, uova categoria "A" e non meno del 4% di tuorlo, uvetta e canditi (salvo ove specificata la loro assenza) in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, sale. Ammessi, inoltre, miele, burro di cacao, emulsionanti, conservanti.

Come riconoscere i dettagli determinanti

 

Per capire se il panettone è di alto livello ci sono diversi segnali: alcuni però, purtroppo, possono essere verificati solo dopo l'acquisto. Con il prodotto ancora confezionato, invece, si possono controllare i canditi: quelli di cedro, ad esempio, sono i più pregiati e quindi indice di un panettone di qualità superiore. Allo sguardo va osservata la formazione della forma a fungo, con la cupola che deborda dall'involucro di carta; la scarpatura, cioè il tipico taglio a croce sulla cupola del panettone che "aiuta l’impasto a gonfiarsi e a cuocere in modo uniforme, lasciandolo morbido, leggero e più aromatico". Al taglio il panettone dev'essere soffice e mostrare una varietà poco uniforme di fori, testimoni della cura nella lievitazione. All'assaggio va notata la quantità e la qualità di uvetta e canditi: questi ultimi non devono essere piccoli e duri, indice di scarsa qualità. Va posta attenzione anche all'aroma della crosta, se la parte esterna è troppo amara il panettone è stato cotto troppo. Infine, si può saggiare l'uvetta: se è di bassa qualità avrà un gusto troppo acido.

 

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