Maurizio Santin presenta Accademia di Pasticceria. L'intervista al maestro

l'intervista a Maurizio Santin

Cosa dobbiamo aspettarci dal nuovo format “Accademia di Pasticceria”?
Che dire? 40 Maestri Pasticceri, 20 grandi ricette,  ciascuna la sintesi di passione e tecnica di una coppia inedita e d’eccezione, spiegata passo a passo. Una bellissima vetrina dell’arte della grande pasticceria italiana, di cui lo spettatore si sentirà parte, perché accompagnato nella replicabilità dei dolci proposti da quello al piatto alla torta da credenza.
 

Riusciremo a carpire qualche segreto della grande pasticceria?
Assolutamente sì! Accademia di Pasticceria, lo dice il titolo stesso, è un programma che vuole insegnare, con tutti i suggerimenti, le tecniche ed anche i “trucchi” che consentano una riproduzione amatoriale del dolce.
 

Come è stato il confronto con i 40 colleghi maestri pasticceri?
Davvero bellissimo. Il progetto e gli obiettivi, chiari e condivisi, hanno stimolato una nuova forma di confronto e di reciprocità, dallo studio delle ricette alle scelte circa le modalità di presentazione, anche per noi un modo nuovo di interagire.
 

Una ricetta facile per incoraggiare chi da casa volesse cimentarsi in cucina.
Torta tenerella, perché è a base di cioccolato (ricordo che mente chi dice di non amarlo), di davvero semplice replicabilità e pronta ad essere abbinata a fantasia e gusto di ognuno.

200 gr di cioccolato al 55%

100 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

60 gr di farina debole

90 gr di tuorli

180 gr di albumi

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato ed il burro insieme alla temperatura di 50°C. Con l’aiuto di una frusta, aggiungere al composto di cioccolato e burro i tuorli in 3 volte, assicurandosi sempre che siano ben incorporati i primi prima di aggiungere i restanti. Il composto deve risultare omogeneo e liscio.

A parte, in una planetaria, montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato. Appena montati gli albumi aggiungerli, molto delicatamente e con l’aiuto di una spatola, all’impasto tiepido di cioccolato mescolando sempre dal basso verso l’alto ed infine la farina setacciata, sempre mescolando dal basso verso l’alto. Cottura 170°C per circa 10 minuti.
 

Il dolce a cui è più legato e perché.
La mia versione della torta Gianduia. Un dolce per cui ho atteso la giusta intuizione per realizzarlo, perché fosse goloso ed elegante e distinguibile nella mia proposta.
 

La sua passione nasce in famiglia, come si è evoluta e cosa l’ha maggiormente stimolata?
Di grande stimolo è stato sicuramente poter lavorare con mio Padre, che mi ha trasmesso la curiosità, l’approccio allo studio, alla ricerca, all’approfondimento, sempre. E poi il poter varcare, per sudarci, le soglie delle Grandi cucine d’Europa.
 

Cosa ha fatto suo della gavetta e degli anni trascorsi in Francia alla corte di Ducasse.
L’esperienza al Louis XV, a Montecarlo, ha dato sicuramente l’imprinting alla  mia professione; lì ho conosciuto e sono cresciuto con il mio Maestro Christian Cottard, executive Chef dell’Hotel de Paris. Alla corte di Ducasse ho maturato la consapevolezza di quello che sarebbe stato il mio futuro professionale.
 

George Blanc e Joel Robuchon?
Due capisaldi della gastronomia mondiale, con due approcci distintivi. Se devo scegliere chi più di ispirazione, per me, senza dubbio Robuchon. La sua cucina era maniacale perfezione e immensa bontà. Il più grande tra i grandi.  
 

Che consigli darebbe a un giovane che voglia intraprendere questo percorso?Sceglierlo, con la consapevolezza che sarà lavoro, lavoro e poi ancora lavoro, dedizione e studio, che non dovranno scalfire la passione. Questo è possibile soltanto assecondando la curiosità.
 

Alla fine, Maestri Pasticceri si nasce o si diventa?
Maestri si diventa, ma pasticceri si nasce dalla passione.
 

Come è cambiata la pasticceria da ieri a oggi?
Premessa: la pasticceria è cambiata, in meglio, punto! La ricerca della materia prima, l’attenzione agli equilibri, anche nutrizionali, l’innovazione nelle tecniche realizzative, la maggior consapevolezza e razionalità nell’approccio e la tecnologia; tutti elementi che hanno contribuito oggi a riconoscere, finalmente, la pasticceria quale materia nobile, non solo “ludica” e godereccia.
 

Se non avesse fatto questo mestiere…ci ha mai pensato?
La curiosità, il voler osservare il mondo con interesse e senza preconcetti, mi avrebbero comunque guidato verso una professione che mi avrebbe consentito uno sguardo aperto … fare il documentarista mi sarebbe piaciuto molto.

approfondimento

'Accademia di Pasticceria - I dolci dei grandi Maestri' è su Sky Uno