4 Ristoranti in Barbagia, vince il ristorante Abbamele Osteria di Mauro Ladu. L'intervista

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Barbara Ferrara

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E' il barbaricino Mario Ladu a conquistare il titolo nel corso della sesta e ultima puntata di 4 Ristoranti. Abbamele Osteria è il Miglior ristorante delle vie dei pastori della Barbagia. La parola al vincitore

Nell’ultima tappa del suo lungo viaggio alla ricerca delle migliori cucine d'Italia, il van dai vetri oscurati di Chef Borghese (LO SPECIALE) ci ha portato alla scoperta del cuore antico della Sardegna, quello meno turistico e più autentico. Un territorio aspro e altrettanto generoso, ricco di tradizioni e riti millenari capaci di trasportare chiunque in un’altra epoca, qui, nel piccolo paese di Mamoiada, a vincere il titolo di Miglior ristorante delle vie dei pastori della Barbagia, è Mario Ladu con il suo Abbamele Osteria. Il suo spirito contemporaneo rivisita i piatti della tradizione per trasportare la cucina sarda "oltre l’era dei nuraghi dritta nella contemporaneità". Ecco cosa ci ha raccontato il giovane chef nell'intervista.

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Cosa significa essere un Barbaricino doc?
Io Mauro Ladu sono un vero mamoiadino essendo nato a Mamoiada da genitori mamoiadini. Sono un Mamuthone fin da quando ero un bambino di due anni e ho dentro lo spirito per le tradizioni antiche. Sono un Barbaricino doc perché ho dentro il rispetto per la cultura e per il mio territorio. 


Il vostro ristorante ha un anno di vita, come nasce l’idea di aprire un locale a Mamoiada?
La nostra Abbamele Osteria ha aperto il 6 dicembre 2020 in un periodo tosto dovuto alla pandemia, e grazie alla nostra testardaggine e al nostro spirito barbaricino siamo riusciti ad affrontare le difficoltà: dopo dieci giorni di apertura abbiamo dovuto chiudere per decreto ma non ci siamo scoraggiati, abbiamo messo in pratica il motto americano "trasformare le difficoltà in opportunità. L'idea di aprire a Mamoiada è di mia moglie Sara Tavolacci, mentre valutavo di aprire il mio ristorante a Cagliari nel 2019 (anno di nascita di nostra figlia Vittoria), lei con una semplice domanda, “hai mai pensato di aprire il tuo ristorante a Mamoiada?, mi ha indicato la strada. Voleva cambiare vita e mi ha fatto pensare che era anche il modo migliore di chiudere il cerchio. Sono partito lasciando la mia terra circa 20 anni fa per fare esperienza e qui sono ritornato.


Hai viaggiato e lavorato all’estero, cosa hai imparato e cosa ti ha spinto a tornare?
Ho viaggiato tanto nella mia vita, a 15 anni ho lasciato la famiglia per seguire il mio sogno, diventare un cuoco. Iscritto alla scuola alberghiera di Tortolì, studiavo d’inverno e lavoravo d’estate facendo le prime stagioni. Il lavoro mi piaceva sempre di più e per questo ho fatto tanti sacrifici, rinunciando agli amici, alla famiglia, e alle feste. Oggi, a distanza di 20 anni, dico che ne è valsa la pena. Mamoiada nel tempo è cresciuta tantissimo, la svolta è avvenuta quando è nato il Museo delle maschere mediterranee che ha richiamato in paese migliaia di turisti, contemporaneamente in quegli anni iniziavano a nascere le prime cantine per produrre e imbottigliare il vino Cannonau. Oggi l'economia locale si basa sul comparto vitivinicolo e le cantine sono circa 30. Ho lavorato in Sardegna, nel nord Italia sul Lago Maggiore e sul Lago di Garda, poi a Mosca per due anni dove ho fatto il sous-chef del mio Maestro Cristiano Andreini. In quegli anni la voglia di tornare era tanta ma non era ancora il momento giusto, avevo mille cose da fare e da imparare. Rientrato in Sardegna ho iniziato a fare lo Chef in Costa Smeralda, volevo realizzarmi a casa mia, raccontare il mio territorio secondo un nuovo punto di vista rispetto a quello tradizionale. 


Una cucina che parte dalle tradizioni per superarle, può far storcere il naso a qualcuno, come sei riuscito a farti apprezzare dai clienti locali?
La mia cucina parte dalla tradizione, racconta il mio territorio e i suoi prodotti secondo un nuovo punto di vista rendendolo moderno, attuale. L’idea è far vivere a chi viene nella nostra Osteria una nuova cucina sarda. Alcuni hanno storto il naso ma non scendiamo a compromessi con nessuno, portiamo avanti il nostro pensiero e le nostre idee. La nostra clientela arriva da tutta la Sardegna, dai paesi del circondario, il cliente locale si sta avvicinando curioso, sappiamo che non è semplice, ma il nostro compito è anche educare culinariamente persone che non sono abituate ad un approccio di cucina come la nostra. Il tempo è Maestro.


Da dove trai ispirazione per i tuoi piatti?

L'ispirazione viene innanzitutto dalle ricette della tradizione, dai prodotti che riusciamo a reperire nel territorio. Vogliamo raccontarli seguendo la nostra filosofia forti dell'esperienza fatta in giro per il mondo: mi piace mettere in qualche piatto un ingrediente che ho conosciuto nel mio girovagare per il mondo.


Cosa non può mancare nella cucina di casa tua?

In casa ci sto poco, trascorro le mie giornate in ristorante, ma quando ci sono non devono mancare mai del buon pane carasau, olio extravergine d'oliva locale, formaggio pecorino e vino buono. 


Il piatto che più di ogni altro racconta la tua infanzia?

Sicuramente il ricordo della mia infanzia è una sevada di ricotta e zafferano. Questo dolce è legato a mia nonna che lo preparava nel periodo pasquale, quando andavo a pranzo da lei ne cucinava sempre una, era  per me il massimo della felicità. Io l'ho rivisitato e ogni tanto lo ripropongo in ristorante.


Com’è stato il confronto con i tuoi avversari?

Il confronto con i miei avversari penso sia stato leale, corretto, io ho portato avanti le idee del mio progetto. La cosa positiva è stata che non conoscevo nessuno quindi non ho avuto nessun

coinvolgimento emotivo e mi sono sentito libero di esprimermi.


La vostra è stata una vittoria inaspettata, quale pensi sia stata la vostra carta vincente?

Sì è stata inaspettata perché eravamo la pecora nera del gruppo e non pensavo venisse premiata una cucina diversa da quella tradizionale, la nostra carta vincente è stata credere profondamente nel nostro progetto, essere naturali spontanei senza forzature. Abbiamo dimostrato l'impegno che mettiamo ogni giorno per far sì che ogni cliente esca dal nostro locale felice. 


Se dovessi descrivere la tua esperienza a 4 Ristoranti attraverso un piatto e un buon vino?

Sarebbe una sevada di ricotta zafferano e pompia (varietà di limone endemica ndr), un piatto sorprendente, buono, delicato ed elegante, un vino sarebbe un Cannonau prodotto nei nostri territoti a disfacimento granito, dove esce il carattere, la forza, l'eleganza, la freschezza e la determinazione, la stessa che abbiamo messo noi in questa  splendida avventura, e che è stata premiata. 

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