L’ultimo episodio di 4 Ristoranti si è concluso con la vittoria di Romeo Colzi della Trattoria Mario. Leggi l'intervista per scoprire cosa ci ha raccontato il titolare e cuoco del miglior ristorante storico di Firenze.
Alessandro Manzoni andò a Firenze per "sciacquare i panni in Arno", Alessandro Borghese, invece, per cercare il miglior ristorante storico, che rappresentasse al meglio l’antica arte culinaria della città… e lo ha trovato! È infatti nel capoluogo toscano che si è svolta l’ultima sfida di 4 Ristoranti, di cui è risultato vincitore Romeo Colzi con la sua Trattoria Mario, sbaragliando gli altri concorrenti: la Trattoria Antico Fattore di Alessio Lucia, la Trattoria Zà Zà di Stefano Bondi e il Ristorante Natalino di Gabriele Mazzanti.
La Trattoria Mario è nata nel 1953, dalla volontà della famiglia di Romeo, come una piccola taverna, e lui, che inizialmente non aveva la vocazione per la ristorazione, si è poi innamorato del mestiere di famiglia e lo ha portato avanti, onorando una promessa fatta al padre. Le ricette di Romeo, infatti, sono quelle della lunga tradizione della sua famiglia e vengono da lui decantate tra i tavoli della sua trattoria.
A poche ore dalla vittoria abbiamo chiacchierato con il vincitore, che ci ha parlato di lui, del suo ristorante e delle emozioni legate alla partecipazione a 4 Ristoranti.
Come ha reagito alla convocazione?
Quando ho ricevuto la prima telefonata ho addirittura chiesto qualche giorno di tempo per pensarci; conoscevo la trasmissione, la seguivo, ma non ero interessato ad un contesto che sembrava a momenti "senza esclusione di colpi". Poi, riflettendo assieme alla famiglia, abbiamo deciso che sicuramente sarebbe stata un'esperienza fantastica e che quasi 70 anni di storia avrebbero dovuto voler dire qualcosa. Trattandosi di una sfida tra "locali storici" avevamo tutte le carte per dire la nostra.
Qual è stata secondo lei la carta vincente?
Beh... tutto vivo e fresco, le stesse famiglie che rifornivano mio nonno e mio babbo continuano ancora oggi a seguirci, menù diverso TUTTI i giorni secondo disponibilità e stagionalità (senza congelatore, senza panna e senza dadi). E poi la confidenza che si dà ai nostri tegami e alle nostre pentole, li chiamiamo uno ad uno per nome proprio...
Quando entra in un ristorante, su cosa focalizza l’attenzione?
Cerco sempre di sbirciare un po' nelle cucine dove riesco a vedere qualcosa e focalizzo la mia attenzione sulla condizione dei tegami e delle pentole sul fuoco. Vedere pentole e tegami sporchi o anneriti anche solo esternamente a pelle non mi fa una buona impressione. Non apprezzo i cuochi “imbrattoni”. La location e l'impiattamento lasciano secondo me il tempo che trovano, ma la qualità non deve mai essere messa in discussione.
Il nome del suo ristorante, da dove nasce?
La trattoria nasce già nel 1953 col nome attuale (Mario), il mio papà, che insieme al nonno Romeo fondarono il locale. Mario è stato quasi tutto per me: guida, padre severo e arguto, cultore delle scelte importanti e sempre di qualità estrema; non ha avuto tempo di essermi amico perché l’ho perso quando avevo 22 anni. Il mio percorso in trattoria è stato sempre all'insegna del suo modo di fare, e ancora lo ringrazio.
La specialità che mette d’accordo tutti?
È molto difficile trovare a Firenze una cosa che metta tutti d'accordo e il mangiare non fa certo eccezione. Si potrebbe citare la bistecca alla fiorentina ma si aprirebbe un dibattito infinito. Si potrebbe citare la ribollita, ma anche lì solo l'uso del pane raffermo accomunerebbe tutte le ricette. Quello che però incontra il gusto di tutti alla Trattoria Mario è il nostro sugo di carne. Vecchia storia di casa mia, con fior di ingredienti, un procedimento unico e tanto tempo per cucinarlo. Pensate che ancora oggi si "benedice" al momento finale della preparazione come facevano i nostri vecchi in segno di rispetto. Me lo gioco con tutti.
Come investirà il montepremi?
In trasmissione dichiarai che avremmo cambiato le porcellane. Per la verità abbiamo iniziato investendo sui coltelli da bistecca e su una macchina per il sottovuoto per fare contento Alessandro. Investiremo il resto per omaggiare i nostri clienti storici quando tutto sarà svelato.
Com’è stato partecipare a 4 Ristoranti?
Partecipare alla trasmissione per me è stato un insieme di stati d'animo ed emozioni che difficilmente dimenticherò. Sono stati giorni particolarmente intensi, anche se all'apparenza può sembrare un gioco, non lo è per niente. Voglio ringraziare tutti gli addetti ai lavori che con la loro professionalità hanno fatto sì che ansie e momentanee preoccupazioni passassero in secondo piano. Sono contento di essere stato "analizzato" come primo ristoratore in quanto mi sono sentito libero di agire e di comportarmi come faccio solitamente, senza alcuna distrazione. In casa avevamo deciso di essere noi fino in fondo pur rischiando che gli altri ristoratori potessero trovare temi per criticarci; avevamo però la certezza che Alessandro avrebbe capito appieno che Mario non è fine a sé stesso ma è Firenze.