Lievità è la miglior pizzeria Gourmet di Milano. L'intervista al vincitore

Giorgio Caruso, titolare del ristorante che ha portato a casa il titolo di Miglior Pizza Gourmet di Milano, grazie alla sua preparazione e alla professionalità è riuscito a sbaragliare la concorrenza dei suoi colleghi e rivali, La Pizza Biscottata Gourmet di Carlo, Assaje di Ludovica e Garage Pizza & Co di Matteo e consorte. Lo abbiamo intervistato a poche ore dalla vittoria per scoprire che il suo cuore partenopeo batte a tutte le latitudini, è pronto ad aprire il terzo locale in zona Moscova sempre a Milano e già pensa al quarto in quel di Londra, dove ha già mosso i primi passi. Il poco tempo libero che ha lo dedica alla famiglia e al suo piccolo di tre anni. L’esperienza con Alessandro Borghese lo ha reso più consapevole delle sue potenzialità. Leggi l’intervista e scopri cosa ci ha raccontato Giorgio, della gavetta, dei progetti di oggi e di quelli di domani.

Che effetto le hanno fatto le telecamere?
Inizialmente ero un po’ frenato, non mi sentivo molto a mio agio, poi mi sono sciolto e alla fine sono contento perché è venuto fuori quello che sono, penso di essere stato rappresentato così come sono nella realtà.
Come è nata la passione per la cucina?
Sono partito completamente da zero, fino a venticinque anni ho fatto scultura, ho studiato all’Accademia di Belle Arti di Napoli, ho lavorato in una fonderia artistica per cinque anni, realizzavamo sculture in bronzo secondo un metodo arcaico. Purtroppo essendo un mercato morto ho dovuto abbandonare e ho deciso di fare un corso a Napoli utilizzando i miei risparmi.
A giudicare dal presente, è andata bene.
Sì, ho avuto la fortuna di avere come maestro Ciro Salvo, successivamente ho trovato lavoro a Caserta, nella mia città, qui ho conosciuto quello che poi è diventato uno dei miei maestri, Luigi Acciaio. Sono entrambe figure che mi hanno aiutato nel mio percorso.
Qual è l’ingrediente che rende una pizza speciale?
Ogni pizza ha il suo ingrediente speciale, io quando inizio a creare una pizza scelgo l’ingrediente protagonista e cerco di affiancarlo per esaltarlo.
Qual è la regina delle pizze?
E’ una domanda difficile, sono molto legato alla Montanara perché me la porto dietro da tanti anni ed è un must di Lievità, però più di tutto credo nella stagionalità degli ingredienti, per questo cambio spesso il menu. Oggi sceglierei la Viola con il radicchio tardivo, la salsiccia, il gorgonzola e la riduzione di prugne secche che facciamo noi, non ci sono pizze fisse, variano nel corso dell’anno.
Prima ancora di assaggiarla, da cosa capisce se una pizza è fatta bene?
La prima cosa che guardo è il colore della pasta e della cottura, mi aiuta a capire se il prodotto è stato cotto alle giuste temperature, se è stata usata troppa farina per stenderla, anche quello è importante. Questo è successo anche in puntata: se ai bordi c’è farina in eccesso, non va bene. Altra cosa è verificare la conservazione dell’ingrediente.
Ci spieghi meglio.
Se un ingrediente come il pomodoro viene lasciato cuocere troppo minuti risulta raffermo, come è successo da Garage Pizza, si asciuga, invece deve mantenersi umido. La cottura deve essere perfetta, è dai dettagli che si capisce se una pizza è fatta bene o meno. Poi ci sono molte altre cose, naturalmente. Per esempio va presentata spicchiata, uno dei concetti della pizza Gourmet è anche la condivisione e su ogni spicchio ci devono essere tutti gli ingredienti che compongono la ricetta.
Cosa ha imparato da questa sua esperienza?
Innanzitutto ho capito quanto lavoro c’è dietro un programma televisivo, le dinamiche, i tempi, il montaggio…A casa ho portato la consapevolezza di avere le qualità per poter competere in diversi contesti. Sono convinto del mio prodotto e del mio staff, anche perché l’ho formato io personalmente.
Progetti futuri?
A maggio ci sarà l’apertura del terzo Lievità a Milano in via Varese, in zona Moscova, il prossimo obiettivo è aprire a Londra, vogliamo entrare nel mercato estero, e in parte, attraverso un progetto con Deliveroo lo abbiamo già fatto.